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2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第1卷 清炖鸡孚中的蛋清应( )。A.搅散均匀B.打成发蛋糊C.调成半发糊D.制成蛋清糊正确答案：B 营养学中统一规定蛋白质的热价为()A.1千卡B.4千卡C.7千卡D.9千卡正确答案：D重甜与( )的菜肴放少量盐,味道会更鲜醇更甜,这叫味的对比。A.重酸甜B.重苦C.重麻D.重辣参考答案：A冷菜拼摆时,色彩搭配应以和谐为准,即( )。A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗、淡而不素D.光彩夺目参考答案：C( )是构成蛋白质的基本单位。A.氨基酸B.脂肪酸C.胶原性蛋白D.必需氨基酸参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第2卷通过调味能保持菜肴本昧,指的是保持鲜美味和_。A.使用淡味调料B.使用淡色调料C.保持地方传统风味D.不用辣椒调味参考答案：C酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用( )。A.自然冷却法B.负压冷却法C.风扇吹冷法D.低温冷却法正确答案：B巧克力贮藏温度为()。A.7B.14C.12D.17参考答案：D属于川菜特色的调味品有_。A.保宁醋B.永川豆豉C.蚝油D.叉烧酱E.郫县豆瓣酱参考答案：ABC2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第3卷 的消化主要在小肠。A.蛋白质B.淀粉、双糖C.脂肪D.无机盐正确答案：B团结协作是指相互为对方着想,相互配合,还包括_、共同提高的要求。A.相互协调B.互敬互学C.乐于奉献D.品德高尚参考答案：B我国食品卫生检验法规定糖精纳的最大使用量是每千克食物的添加量不得超过1克。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作参考答案：D 段的开状通常要求不过寸,即()厘米长.A.1B.4C.2D.3正确答案：D2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第4卷冻肉是指在()的低温下冻结后,又在()的低温下储藏一段时间的肉。A.-23、-18B.-18C、-10C.-10、-5D.-5C、-0参考答案：A 我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。()参考答案：×触电是由于电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 简答厨房中的设施包括哪些?本题答案：灶间;加工间;冷菜间;面点加工间;冷藏间;灶具存放间;食品消毒间;杂物库;副食库;主食库。 奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、( )、直接使用和加热加油等。A.泡打奶油B.熬制奶油C.煎制奶油D.切割奶油正确答案：B2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第5卷菠菜中含有较多的_,故食用时要先做焯水处理。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸参考答案：D 面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。A.成形耐力B.充气耐力C.搅拌耐力D.静置耐力正确答案：C单一主料的配菜,要将( )与菜品灵活地组合在一起丰富菜品。A.着色料B.基础昧料C.拌鲜料D.调味料参考答案：D 采购程序是采购工作的()。A.指导思想B.目的C.核心D.需要正确答案：C 食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段,应该修成()的台状。A.四棱形体B.五棱形体C.六棱形体D.七棱形体参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第6卷 猪油的熔点为( )。A.05 B.815 C.1825 D.2848 正确答案：D端午节又称龙子节或解粽节,定在农历()。A.五月初四B.五月初五C.五月初十D.五月初十五参考答案：B鱼类脂肪大部分为_。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸参考答案：A 在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()本题答案：对维生素A对人体的功能主要有_等。A.与保持正常视觉有关B.参与上皮组织细胞的生长与分化C.促进骨骼发育D.促进胃肠道蠕动参考答案：ABC2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第7卷在油炸制品中油温的高低主要是依据()来决定。A.工艺性能B.体积大小C.颜色深浅参考答案：A菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确制作奶黄馅时,把鸡蛋在桶内打匀,加入(),待溶化后加入面粉。A.鲜奶、黄油B.鲜奶、白糖C.酸奶、白糖D.黄油、白糖参考答案：B燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误昔日我国的四大渔业为()。A.鲶、鳜、鲈、鳗B.乌贼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼C.鲫、泥鳅、鳝、鳊D.青鱼、草鱼、鲢、鳙参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第8卷枇杷主要分布在我国南部各省。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的_。A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3参考答案：C科尼什鸡原产于英国,属良种肉用型鸡种,身宽、体大、翅小,胸肌、腿肌发达,羽毛为白色或( )。A.黄色B.棕色C.古铜色D.红色参考答案：D 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从()和造型的艺术美感中体现出来。A、原料B、刀工C、色彩D、制作本题答案：C 江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。A.全国B.长江中下游地区C.全省D.省内外地区正确答案：B