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2022餐饮服务人员模拟试题9卷2022餐饮服务人员模拟试题9卷 第1卷粗加工间主要进行原料的初步处理,对卫生要求很低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、裸子植物门B、被子植物门C、蕨类植物门D、苔藓植物门参考答案：B下列选项中关于味觉的正确叙述是_。A.呈味物质刺激味觉感应器官B.是一种特殊的感知觉C.是一种生理现象D.触觉可以感受到味的存在E.味觉和嗅觉器官可以感受到味的存在F.味蕾可以感受到味的存在参考答案：ABCDEF 按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。此题为判断题(对，错)。正确答案：×暗醋是在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员模拟试题9卷 第2卷 基础代谢是指机体完全处于休息状态下，维持机体内部的生理活动最低的能量消耗。此题为判断题(对，错)。正确答案：软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有_。A.酱油B.蒜片C.洋葱D.花椒E.胡椒粉参考答案：ABC 裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、左右对称、四方对称等。此题为判断题(对，错)。正确答案：×A、烹饪原料的特点调味B、烹饪原料的性质调味C、食用原料的性质调味D、使用原料的特点调味参考答案：B ( )可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。A、料酒B、葱姜蒜C、胡椒粉D、食醋中的酸参考答案：D2022餐饮服务人员模拟试题9卷 第3卷 维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。此题为判断题(对，错)。正确答案：×在冷菜拼制过程中色彩运用很重要,在各种色相中()最暗。A.绿色B.紫色C.黑色D.褐色参考答案：B 蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200本题答案：B制作生熏白鱼时,为了加快成熟,可先将白鱼油炸成熟,然后再熏制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误优质白羽肉鸡的品种有_。A.白洛克B.艾维因C.京星D.罗曼鸡E.红布罗F.新浦东黄参考答案：ABCD2022餐饮服务人员模拟试题9卷 第4卷 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品本题答案：C饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在烹调中应该怎样合理使用油脂?参考答案：油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使其营养价值降低;尽量避免使用持续过高的温度;煎炸菜点时，温度最好控制在180220;必须反复使用油脂时，应该随时加入新油;不能使用变色、变味的油脂。冷菜的加工特点是()。A.先切配后烹调B.先烹调后切配C.边烹调边切配D.随便均可参考答案：B 制作酥皮面点较常用的皮面是()。A.水油皮B.酵面皮C.水面皮D.水蛋皮正确答案：A 2022餐饮服务人员模拟试题9卷 第5卷在( )主坯中,淀粉的性质起主要作用。A.水调面坯B.冷水面坯C.温水面坯D.热水面坯参考答案：D将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为_。A.泥烤法B.明炉烤C.暗炉烤D.铁板烤参考答案：C保宁麸醋的特点是酸味()。A、清淡持久B、甜香浓郁C、厚重芳香D、醇香微甜参考答案：C 木司的成型方法一一食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A.糖粉B.脆皮饼干面C.清酥面坯D.混酥面坯正确答案：B 脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或()。A.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉参考答案：A2022餐饮服务人员模拟试题9卷 第6卷泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是_。A.原产于广西B.是我国的特种鸡型C.复冠紫黑色D.白色羽绒、两耳淡绿E.皮肉骨脂均为黑色F.体形较大，天然养殖品种多参考答案：BCDE 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是( )。A.腌腊B.卤酱C.炒食D.炸制正确答案：A膨松面团制成品的特点是( )、柔绵。A.松软B.硬脆C.松脆D.坚韧参考答案：C下列属于固态热源的是()。A.液化石油气B.煤气C.柴油D.煤参考答案：D水调面工艺中,主要是根据气候掌握吃水标准。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员模拟试题9卷 第7卷网状蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白都属于骨骼肌中的主要蛋白质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在制作生苹果时,拌馅过程中不可用力过大、过猛。()此题为判断题(对，错)。答案：对 反片适于脆性和易()的原料.A.流动B.滚动C.滑动D.转动正确答案：C清洁案台、烧铁板,同样也是热菜助理工作的范围。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为()厘米以上。A.40B.60C.80D.100正确答案：D 2022餐饮服务人员模拟试题9卷 第8卷在企业中,_对领导的关系从一定意义上说是互偿互助互利的关系。A.领导B.职工C.企业D.行业参考答案：B 制作()是采用涮的烹调方法。A、毛肚火锅B、水煮活鱼C、汆白肉D、盐水鸡本题答案：A洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的()。A.红皮洋葱B.白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱参考答案：C 高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用参考答案：B 工作接地是为了杜绝触电事故的发生。此题为判断题(对，错)。正确答案：×2022餐饮服务人员模拟试题9卷 第9卷 长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中( )含量较高有关。A、甲醛B、杂醇油C、醛类D、氢氰酸答案：A 优质花椰菜的感官特征是_。A.花球色泽洁白B.肉厚而细嫩C.花柱细D.花球坚实E.叶片多而浓密参考答案：ABCD合成橡胶与天然橡胶一般都无毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列水产品俗称正确的是()。A.带鱼又名刀鱼B.鲱鱼又称鯟C.刀鱼又称刀鲚D.黑鲩又称青鱼E.雌对虾又称青虾参考答案：ABCD为了防治食品污染,熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对
