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22年餐饮服务人员考试真题及详解9节22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第1节使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量_,以保证致嫩效果显著。A.白糖B.精盐C.清水D.精炼油参考答案：C沙拉常由4个部分组成:底菜、( )、配菜和( )。参考答案：主体菜，调味酱 检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()。A.数量要求B.稀度要求C.厚度要求D.质量要求正确答案：D制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕,用低筋面粉(),白糖200g,香草粉少许,果酱200g。A.50gB.200gC.400gD.500g参考答案：B 与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜参考答案：A膳食中缺碘人可患_。A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大参考答案：D 含碘丰富的食物是()。A、黄鳝B、海带C、草鱼D、鲫鱼参考答案：B22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第2节大白菜中半结球变种的品质优于结球变种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒,属于有毒动物食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和()而引起的疼痛感觉。A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经D、听觉神经参考答案：C卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是()。A.面粉过多B.水太少C.搅打不足参考答案：A 雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等.此题为判断题(对，错)。正确答案：采用低温保存法时,植物性原料在( )为宜。A.410B.06C.1015D.010参考答案：A “起酥油”的英文单词是“()”。A.sour creamB.salad oilC.shorteningD.lard正确答案：C22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第3节在食用油脂中,植物油营养价值相对较高,动物油营养价值相对不高,所以不要吃动物油。()此题为判断题(对，错)。参考答案：× 白果中毒是属于()A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒正确答案：B ( )是表现肉鲜红色的主要成分。A、血红蛋白B、醇溶蛋白C、红血球D、肌红蛋白答案：D 贴菜成熟过程中需要用到的导热介质有_。A.盐B.沙C.水D.油E.面粉参考答案：CD干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到()A.12B.45C.23D.67参考答案：B蒸锅内水量要()。A.少B.多C.满D.适当参考答案：D调制层酥皮面中的蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘,进冰箱冷冻待用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第4节 擀面杖的英文意思为( )。A.SheetB.Rolling pinC.Tea spoonD.Knife正确答案：B镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。此题为判断题(对，错)。正确答案：中式早餐开餐前,将与平日不同的菜肴写在通知板上,内容顺序()。A、随时调整B、随意调换C、经常变换D、要有规律答案：A 鸡的种类按用途怎样划分?参考答案：鸡的种类按用途可分为：卵用鸡;肉用鸡;卵肉兼用鸡;专用鸡。山梨酸钾添加到乳制品中是作为()。A.粘合剂B.起云剂C.增稠剂D.防腐剂参考答案：D传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第5节 装饰方法可分为烤前装饰和( )两种方法。A.烤后装饰B.面包装饰C.装饰蛋糕D.中间装饰正确答案：A下列选项中品质最差的牛肉是_。A.牦牛肉B.黄牛肉C.水牛肉D.小牛肉参考答案：C厨房产品的质量,不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身,还受到服务销售,()以及就餐宾客等诸多因素的影响。A.服务水准B.人员素质C.菜品特色D.就餐环境参考答案：D 对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。A.稳定态;热量B.可控性;热量C.温度;时间D.温度;热量答案：D 风扇吹冷法传统做法是( )。A.将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹B.将糕点面包放在低温冷却间C.在冷却间里装一只吊扇D.在冷却间里装排气扇正确答案：A 化学灭火设备属于手动式灭火器材。()参考答案：错 出材率是表明原材料()的指标。A、浪费程度B、作用程度C、利用程度D、使用程度答案：C22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第6节新鲜水果品种众多,四季皆有,且水分足、( )、营养丰富,经常被用做烹饪原料A.清苦鲜咸B.清爽鲜嫩C.清香甘甜D.味浓鲜辣参考答案：C人类的饮食文明,大体上经历了()、熟食与烹饪三个阶段。A.原始B.猿人C.生食D.煮食参考答案：C 烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。()本题答案：错 按氨基酸()分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。A.在人体内的合成状况B.种类C.性质D.在人体的消化吸收率正确答案：A 涨发干货原料的基本要求之一是()。A、能够了解原料脱水过程B、基本了解干货原料的产地C、基本熟悉干货涨发的过程D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节参考答案：D只有熟悉各种烹饪原料所具有的_及其成熟后的香味特征,才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。A.营养物质B.形状特征C.口味特征D.香味特征参考答案：D 粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染参考答案：D22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第7节 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等( )多种。A.30B.20C.40D.10正确答案：B刺黄瓜,其表面长有10条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,瓜瓤小,( )。A.肉质柔软，味清香B.肉质细嫩，味平淡C.肉质脆嫩，味清淡D.肉质脆嫩，味清香参考答案：D适宜加工切割枕器的木质材料是_。A.榉木B.杨木C.泡桐木D.油松参考答案：A 饮食业用具实行“()”：一洗，二刷，三冲，四消毒(蒸汽或开水)。A、四过关B、四勤C、四不D、四定答案：A清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A.抹B.挤C.包D.切参考答案：C宴会成本主要指构成宴会菜点的各项费用之和。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误热炝菜是_或拌调料后食用的。A.蘸酱油B.蘸盐水C.蘸味料D.蘸椒盐参考答案：C22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第8节 在矾碱盐膨松剂中,()生成二氧化碳.A.矾起作用B.矾和碱相互作用C.矾和盐相互作用D.碱和盐相互作用正确答案：B 变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。此题为判断题(对，错)。正确答案：×酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸形成的脂类。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。A.奶油巧克力B.牛奶巧克力C.鲜奶巧克力D.淡奶巧克力正确答案：B职业道德对人的道德素质起()作用。A、轴助性B、决定性D、方法性C、暂时性参考答案：B人体内最重要的能量来源是()。A.脂肪B.蛋白质C.维生素D.碳水化合物答案：D 鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖参考答案：C22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第9节 下列菜品中采用小卷手法的有( )。A.三丝鱼卷B.吉士酥梅卷C.兰花肉卷D.如意虾卷E.如意蛋卷正确答案：AC清炖鸡孚中一般要放入香菇,香菇应该与鸡孚同时炖制,可以使香味充分溶于汤汁中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鲜笋中含有()的氢氰酸毒素物质,在加工时将其较硬的外皮削去,用清水洗净。A、微量B、少量C、多量D、大量参考答案：B优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到_。A.70%80%B.700%800%C.100%D.17%参考答案：B 天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。此题为判断题(对，错)。正确答案：混酥点心成品表面或底部应无()。A.色泽B.生心C.斑点D.装饰参考答案：C 预测菜点成本的目的是，为制定菜点的()提供依据。正确答案：售价