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22年餐饮服务人员考试题免费下载7章22年餐饮服务人员考试题免费下载7章 第1章含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：奶油是从()中分离出来的乳制品,一般呈乳白色,稠状液体,乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值 。A.鲜牛奶B.酸奶C.奶酪D.炼乳参考答案：A 果冻的成型大多依靠模具完成，但果冻的形状与所用模具的大小、( )、冷却时间有关。A.冷却温度B.形态C.材料D.新旧正确答案：B 干锅菜的加热时间( ),整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料,并赋予鲜香味的。A.长B.短C.较长D.很长参考答案：B 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要()作用的味制剂。A、生理B、调味C、消毒D、杀菌参考答案：A沙门氏菌属引起的食物中毒属于_食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：A海水鱼的鱼腥味是由()所引起的,常加入酒和醋加以去除。A.胡椒碱B.三甲胺C.氧化三甲氨D.放线菌参考答案：C 宴席菜单的制定应从哪几方面筹划?答：(1)积极研究分析餐饮市场。(2)满足顾客消费的最大需求。(3)及时了解顾客的反馈意见。(4)注重时令节日的变化。(5)了解自己生产服务情况。22年餐饮服务人员考试题免费下载7章 第2章 不同性质原料要()焯水。A、分别B、一起C、同时D、混合答案：A 生拌主要用于()原料。A、鲜黄花菜B、鱼C、肥肠D、茄子本题答案：B 机体( )消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.消化食物C.体育锻炼D.睡觉正确答案：A西餐中的第一道菜肴通常是()。A、主菜B、汤C、副菜D、开胃菜参考答案：D 乳化剂属于强性原料。此题为判断题(对，错)。正确答案：×火鸡肉中脂肪的平均含量大约是_。A.1%B.5%C.10%D.15%参考答案：A裱花蛋糕进行水果装饰时,可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误一般情况下,硬质面包面坯的中间发醇温度维持在25左右即可。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误22年餐饮服务人员考试题免费下载7章 第3章雕刻儿童的手,其作品要求()。A.灵巧纤细B.阿娜多姿C.饱满圆润D.苍劲有力参考答案：C埋粉手法有两种,一种为( ),一种为搅和法。A、抄拌法B、重叠法C、阴阳法D、揉搓法参考答案：A热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A.淀粉B.黄油C.奶油D.果泥参考答案：B 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料本题答案：C 绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范和总和。A.岗位道德B.职业道德C.社会公德D.家庭道德参考答案：B加工不去鳞的鱼有鲥鱼,()、鳓鱼。参考答案：清明前刀鱼尖头刀的功用主要用于()等。A.切片B.削皮C.旋花D.刻花瓣E.刻鱼鳞参考答案：ABCD22年餐饮服务人员考试题免费下载7章 第4章鲜牛奶在常温下呈透明状,不黏稠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误新鲜鱼的眼睛应该()。A.清澈透明B.充血发红C.内凹D.黑白不分明参考答案：A熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。A.捞出汤料B.离火静置C.稍许沉淀D.过滤汤汁参考答案：D 鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。A、100gB、200gC、250gD、150g本题答案：A 刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.此题为判断题(对，错)。正确答案： 涨发原料的目的是什么?正确答案：涨发原料的目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有的鲜嫩、松软的质态，除去腥、臊气味和杂质，便之便于切配、烹调与合适用要求。各类档次餐厅的饮食产品价格差异不大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误导致慕斯面糊过稀的原因有哪些?答案：蛋黄面糊温度过高，加入鲜奶油后搅拌至奶油化水;鲜奶油打发程度不够，过于太软;配方中吉利丁太少。22年餐饮服务人员考试题免费下载7章 第5章 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A.要求B.目的C.作用D.方法正确答案：B 菜肴盘饰选用最多的是()。A.黑色盘B.白色盘C.蓝色盘D.无色透明盘参考答案：B 利用消毒柜进行消毒时，一般()后可达到灭菌效果。A、3minB、8minC、12minD、15min本题答案：D维生素A对热、酸、碱( )。A.不稳定B.氧化C.稳定D.不氧化参考答案：C面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和_的过程。A.二氧化硫B.一氧化碳C.乙醇D.乙酸参考答案：C镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确酸奶在生产过程中主要利用的微生物是_。A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.双歧杆菌参考答案：B 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹参考答案：B22年餐饮服务人员考试题免费下载7章 第6章 主料是指在菜肴中作为主要成分，( )的原料。A、起一定作用B、名实相符C、占领导地位D、占主导地位，起突出作用参考答案：D如果使用冷冻的干果制馅,须提前解冻或适当延长加热时间。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确墨鱼蛋指的是()的干制品。A.乌贼的缠卵腺B.枪乌贼的缠卵腺C.乌贼的雄性生殖腺D.枪乌贼的雄性生殖腺参考答案：A 菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。()参考答案：错大豆中含有较多的_。A.维生素B1B.维生素B2C.尼克酸D.维生素D参考答案：ABC枧水是从草木灰中提取制成的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有()。A.白菜、萝卜、南瓜、菌香B.白菜、萝卜、南瓜、玉兰片C.萝卜、南瓜、菌香、木耳D.白菜、萝卜、南瓜、蘑菇参考答案：A22年餐饮服务人员考试题免费下载7章 第7章 西点师考试中单位成品的成本=产品耗用的原料总成本()产品数量。A.÷B.+C.×D.-正确答案：A 花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。()参考答案：错 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。()本题答案：对酵母通常按其活性分为( )、干酵母和发活性酵母三种。A.生酵母B.鲜酵母C.熟酵母D.咸酵母参考答案：B 老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。()本题答案：错 炸制( )的原料应用较低的油温。A.体积小B.易成熟C.挂面糊D.质地新鲜正确答案：A谷物制品可分为豆制品、()、米粉制品和杂粮制品。参考答案：面粉制品一种物质产生味感,首先是呈昧物质必须溶于水或唾液中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对