寻找海参王子 海参王子.docx

寻找海参王子 海参王子 港顺杯海参烹调技艺全国挑战赛开赛 举办海参挑战赛的缘由 留意这两年的国内餐饮动态，许多大厨发觉了一个趋势：干鲍和鱼翅在走下坡路，而海参却一路高歌猛进，快速走红，就连始终是燕鲍翅占主角的南方各大城市也起先推崇海参菜。 举办海参挑战赛的目的 上个月我们推出了“海参专题策划”，细说活海参的各种发制方法，并列举多款新式海参菜，反响剧烈，为此，我们确定推出此次挑战赛，力求发动全国各地大厨的才智，创新和呈现出更多的海参新菜。 海参挑战赛比什么? 此次海参挑战赛有三个侧重点： 1、海参新菜品。大量搜集全国各地的新式海参菜，包括热菜、凉菜，甚至面点。 2、处理海参的技术。从上期活海参发制方法的探讨可以看出，每位胜利大厨都有自己处理海参的一套阅历和拿手技术，这些内容是读者须要的，也是我们要侧重介绍的。 3、烹调海参常常遇到的问题及解决方法。 PK、晋级、再pk 本次大赛分三步：Pk、晋级、再pk Pk 参与竞赛的大厨们可以通过QQ、电子信箱等方式把参赛菜品传给我们，进行初步海选。 QQ：44879088 电子信箱：pdx110 内容包括： 1、清楚、真实的菜品照片； 2、细致、翔实的制作方法(包括创意心得)； 3、个人制作海参菜品的阅历心得； 4、个人照片及简历。 晋级 经过初步筛选，胜利胜出的作品将分三期接连刊登，再由读者投票、评委评比，从刊登作品中选出前10名，并颁发奖牌。 再pk 组织获得奖牌的10名选手进行再pk，每人用海参设计一道新菜，在中国大厨刊登，经过读者投票、评委评比最终选出前5名，并颁发“海参王子”牌匾。 火爆海参馆的五款旺销新搭配 海参+龙脆牛扒鲜竹荪花雕酒鸡枞菌 烹调海参年限：4年 最擅长：用盐渍关东参制作创新菜 入门经验：2006年，我参加河南顶级海参专营店鲁班大酒店的筹备工作，开业后在此担当行政总厨，由此起先特地制作海参。 烹海参遇到过最困难的事：发好的海参在烹调时简单出水变形。 解决方法：第一，海参出水一般是因为在发制时汲取的水分太多，也就是发得太饱满，所以，将其发得略欠一点，出水就少多了(即煮好的海参入冰水浸泡时不要泡得太涨)。其次是缩短烹涧加热时间。 另外，现在我们主要选用盐渍关东参，它最大的好处是简单操作，发好的参进一步加热烹调时几乎不缩水不变形。盐渍关东参进价1050元斤，有10头、20头、30头、50头等规格。 什么是盐渍参：将活海参不开膛，不去内脏，入沸水焯一下，捞出之后用大量的盐腌起来保存，这样的海参就是盐渍参。 发活参与点木瓜汁 发活海参，孙辉一般运用水煮法：将海参氽水2分钟左右至收缩到不再收缩时捞出(一般会缩到原先的15)。另起锅，下纯净水，放入海参小火煮，边煮边检查海参的状况：捞出海参，用指甲轻轻一掐，假如能很简单掐动，就要将其捞出(一般海参浸煮45分钟即变软)，放凉之后另入盛器，加入冰水，放入保鲜冰柜浸泡涨大即可。 在水煮过程中，孙师傅还在纯净水里加了少许鲜榨木瓜汁(每1千克水加15克木瓜汁)，这种物质可以软化海参纤维，帮助海参发得更快更透。 龙脆煨关东参 原料：发好的龙脆20克，发好的关东参1条，南瓜200克，西兰花2朵，生粉5克。 调料：盐2克，鸡粉2克，鸡汁3克，鸡油2克。 制作：1、将发好的海参入沸水快速氽水，捞出后放入调好底味的高汤中小火煨5分钟至入味。2、将发好的龙脆入沸水快速飞水1分钟至透。3、将南瓜蒸熟，入搅拌机打碎成蓉，用细漏网过滤一下，滤掉粗渣。4、锅上火，下鸡油，烧热后下南瓜汁蓉、80克高汤小火烧开，下盐、鸡粉、鸡汁调味，放入海参和龙脆小火煨制5分钟，用生粉勾芡，出锅入盛器即可。 味型：芳香回甜，龙脆脆爽，海参软糯。 极品神户牛扒扣关东参 原料：发好的日本关东参1只，神户牛扒(选用牛肋部分的肉，这块肉肥瘦相间，特别鲜嫩，不用腌制即可烹调)80克，圣女果一个，袋装冰鲜茉莉花5朵。 调料：自制黑椒汁50克，高汤300克，盐2克，鸡粉5克，鸡汁5克，蛋清2个。 制作：1、将牛扒修成1.5厘米厚的大片，用清水冲去血水，擦干水分。 2、不粘锅下少许黄油，化开后下牛肉(不须要腌制，保持其本味即可)小火慢煎约2分钟至两面变色并到六成熟(也可以依据客人的要求，煎到相应的成熟度)。 3、蛋清加入少许水，搅拌匀称，倒入深盘内，使其覆盖整个盘底，入蒸笼小火蒸半分钟至凝固，取出备用。 4、将发好的海参入沸水快速氽一下，捞出擦干水分，再放入调好的高汤煨5分钟，取出擦干水分。 5、净锅入自制黑椒汁，烧开，放入海参和煎好的牛扒小火煨半分钟，取出海参和牛扒摆放到用蛋清垫底的盘中，将原汁淋在牛扒和海参上，用圣女果、茉莉花点缀即可。 特点：海参弹糯，牛肉细嫩香鲜。 留意：此菜也可堂做，增加就餐气氛。(大体步骤：盘中垫底的蛋清提前蒸好；黑椒汁提前熬好；海参提前煨入味。在餐厅由大厨现场煎牛扒，再一起煨制海参即成) 龙脆就是鲟鱼脊髓 龙脆，也称龙筋，深海大型鲟龙鱼的脊髓，多产自俄罗斯，是一种不常见的海珍品。购入时是冰鲜货，800元斤，用之前要剪成小段，一份菜就运用3-4小段，成本大约3040元。初加工：买回的龙脆剪成2厘米长的小段，入盛器，加清水、葱、姜、料酒小火慢煮50分钟左右至软、通体变透亮，捞出控水后放入盛器，加入纯净水，放入保鲜冰箱中，随用随取。发好的龙脆弹矛爽口，有补虚益气、滋阴养颜、明目清心的功效。 购买可联系13633833832。 同行探讨 李建辉：这道菜原料搭配新，口味好。做海参的师傅最须要的就是龙脆这样的新原料，我以前只听说它是国宴菜用料，但是从来没有见过、运用过。这种原料高档新奇，本身没有太明显的味道，和海参的特性相同，所以将其和海参搭配可以做成各种味型。而且国宴用料的神奇身份也增加了它的价值。 黑椒汁的调制 黑白搭配熬汁更香 配料：黑胡椒碎30克，白胡椒碎10克(白胡椒比黑胡椒辣，黑胡椒比白胡椒香，两者搭配运用香辣味更浓)，黄油10克，面捞20克(净锅下150克黄油化开，下300克面粉小火炒2分钟至金黄即可运用)，姜末、蒜蓉、干葱末各20克。 调料：鸡粉2克，鸡汁2克，白糖1克，味极鲜酱油2克，蚝油2克，高汤100克。 制作：1、净锅下两种胡椒干炒，炒去水分备用。2、锅里放黄油，化开后下料头炒香，放入两种胡椒翻炒匀称，加入高汤小火熬5分钟至出香味，下调料调味，用面捞勾芡即成。 活参焖烧易出水 制作关键：此菜也可以运用发好的活海参代替，假如运用活海参，最好不要将其和牛扒一起入黑椒汁烧制，而是将用高汤煨好的海参放入盘中，再将黑椒汁淋在上面即可，因为活海参在烧制时简单出水。 同行探讨 李建辉：牛扒和海参的搭配特别好。但是我感觉装盘用蛋清打底，出菜时比较麻烦，加重厨房负担。上桌后，客人切牛扒和海参时也使不上劲，我感觉是画蛇添足。 作者回复：选用蛋清打底，一是为了美观，二是为了搭配牛扒和海参一起食用，有清口作用。但归根结底其作用只是垫底，假如感觉不合理，也可以去掉。 鲜竹荪炖关东参 创意由来：今年夏天，我们店里搞了一个“山菌消暑美食节”。因为夏季客人的胃口不是太好，而鲜菌清淡开胃，清热去火。我们从云南购买鲜菌，一次购入许多品种，所以我也尝试着将鲜菌和海参搭配，出了这道菜。目前，销得最好的鲜菌菜就是这一款和“冰镇鸡枞关东参”，每天能走50位以上。 亮点：运用这个季节刚上市的鲜竹荪和关东参搭配，加清汤炖成，口味鲜上加鲜，而且保健功能卓越，真正体现了海参的养生功效。 原料：鲜竹荪(从云南发过来的簇新竹荪，进货价50元斤，这种鲜菌特别娇嫩鲜美，清洗时动作要轻，干脆放在细流水下冲干净即可，不要放入盆中揉搓)1棵，鲜虫草花(购于云南，68元斤，购买可询问13633833832)5克，发好的关东参1只，青菜2棵，高级清汤500克。 调料：盐10克，喜之家牌鸡汁2克，鸡粉8克，瑶柱汁2克，葱10克，姜块5克，料酒10克。制作：1、将鲜竹荪洗净，冷水下锅，小火烧开，捞出竹荪，用细流水冲去粘液(竹荪熟后表面有粘液，要用流水冲掉)。2、将处理好的竹荪顺长片开划成细丝，底部不要切断，将鲜虫草花在开水中烫一分钟之后捞出，卷入竹荪中，用虫草花将竹荪的底部扎一下，做成菊花。 2、将海参入沸水快速氽一下，捞出擦干水分，再入净锅，加入200克清汤(汤内加入8克盐、5克鸡粉、葱、姜末、10克料酒调好)小火煨5分钟至入味，捞出擦干水分。 3、净锅内加入300克清汤，加入剩余的盐、鸡汁、鸡粉、瑶柱汁调味烧开，再放入做好的菊花竹荪小火煨1分钟，放入海参一起接着煨半分钟，起锅倒入盅内，用青菜叶点缀即可上桌。 特点：清淡可口，带有鲜竹荪的芳香，海参软滑适口。 酒醉活海参 亮点：用醉螃蟹的方法制作醉海参，酒香味可去海参的腥涩味，创意新奇。 原料：大连活海参(此菜突出活海参特有的脆、略带筋，道的口感)一只，胡萝卜、黄瓜、白萝卜、鲜红辣椒、生菜各50克。 调料：古越龙山花雕酒50克，白兰地5克，广东米酒5克，盐2克，鸡汁5克，鸡粉5克，青芥末膏3克，白醋3克。 制作：1、将活海参(未经发制的)开膛，去嘴，去掉泥沙，用纯净水洗净，放入冰块水中泡1分钟(杀后的海参假如不用冰水泡着，一会儿就溶化了)，取出斜刀片成薄片，再放入冰水中泡1分钟(一、防止海参溶化，二、泡去海参本身的海水咸味)，取出海参片，放在漏勺上，用漏勺托着海参浸入开水中快速烫1秒钟(烫制时间不能太长，否则收缩严峻)，捞出冲凉。 2、将全部调料调成汁，倒入玻璃杯中，把海参片放入其中泡制。 3、将胡萝卜、黄瓜、白萝卜、鲜辣椒、生菜切成细丝，用冰水泡一下，团成团，放入大盘四周，将泡海参的玻璃杯放在盘子中间，跟一碟蒜汁即可上桌。 特点：爽脆，酒香浓郁。 批量制作：开餐前，将海参杀好，放到冰水里泡着，点菜后再改刀，氽烫，入调料浸泡上桌。 冰镇鸡枞关东参 原料：关东参2条(选用30头的，个头较小)，鲜鸡枞菌(从云南购入，进价45元斤，其口感很脆，和鲜金针菇差不多)50克。 调料：自调卤水一桶(高汤内加入适量大葱、姜、八角、香叶、味极鲜酱油、天成一味酱油、蚝油、鸡汁、鸡粉、白糖、胡椒粉调匀即可运用)。 清洗要用软牙刷 1、将鲜鸡枞菌清洗干净，冲水备用(鲜鸡枞菌纹理是竖着的，初加工时要用软牙刷顺着纹理轻轻刷去泥沙，假如横向刷，会将菌刷碎)。 海参入卤水浸泡半小时 2、将发好的海参入沸水快速氽一下，捞出擦干水分。3、将调好的卤水烧开，放入鸡枞菌小火煨10分钟关火(肯定要用小火煨，因为鸡枞菌不简单入味，所以略微多煨一会儿)，等卤水稍凉至30度左右，下海参浸泡30分钟至入味(假如卤水沸腾时就放入海参，长时间浸泡会将其烫变形)，将泡好的海参和卤好的菌放凉。4、取刺生盘，底下垫上冰，将海参和鸡枞菌摆放在冰上，上桌后由服务员将海参切片分食。由于海参和菌都已入味，所以一般不需再跟蘸碟。 特点：冰凉快口，香味浓郁。 制作关键：煨鸡枞菌时火不要太大，否则简单煮散。 一点就透：鲜鸡枞菌于每年秋季前后上市，目前正是食用的好季节，它具有益胃、补肾、提神的功效。 同行探讨 李建辉：我认为可以将海参入纯净水汆水(用纯净水汆水后的海参几乎没有细菌，放入卤水中即使浸泡时间较长，也不会导致卤水变质)，取出后入放凉的卤水中浸泡，这样海参更不简单缩水。 海参装入气球中 烹调海参年限：10年 最擅长：干参的发制、烹调；活参的初加工和创新 入门经验：1999年我从济南调回青岛工作。海参在青岛随处可见，身为青岛厨师，不会烹调海参将是工作的一大障碍。也是在那一年，我拜擅长海参烹调的张恕玉为师，起先学做海参菜。现在工作的饭店档次较高，海参在菜单中占很重要的位置，因此创新海参菜是我每月必需完成的任务。 烹海参遇到过最困难的事：发出来的海参太小。 刚起先发干参，有的海参怎么也发不大。我用两个方法解决了这一问题： 1、先发三个试一试。解决方法：虽然有许多鉴别海参质量的方法，但是我觉得最好还是先发一下试试。供货商来送海参时，先留下三个，若能够发大、质量又好，就购入，若不行，就婉言拒绝。 2、发干参，我用“蒸”。发干参时，须要先将其入冷水浸泡一天左右至软(此步骤的目的是将海参泡软，因此中途不必换水)，泡透之后就要加热了，有人选用高压，有人选用电饭锅，有人选用一般锅加水煮，我用的是蒸箱：将泡好的海参放入干净盛器，加入纯净水没过海参，盖上保鲜膜，入蒸箱旺火蒸40分钟左右至软透，取出放凉，再入冰水浸泡。蒸的过程海参缓慢受热，所以发的海参 更透更大。 我用菇汤煨海参 配料：蘑菇汤1.5千克，海米25克，干贝25克，海皇子鲍鱼酱10克，鸡粉50克。 制作：1、将海米和干贝入180度的烤箱烤3分钟左右至干香。 2、将全部配料混合在一起，烧开即可运用。 蘑菇汤是蒸出来的 蘑菇汤：店里许多菜要用到水发香菇、杏鲍菇。我们是这样发的：将干菇用清水洗去泥沙，浸泡片刻，沥干水分。另起干净盛器，放入干菇，加入纯净水(100克干菇加500克水)，覆上保鲜膜，入蒸笼旺火蒸30分钟左右至发透，取出，将发好的菇取出，其汤就是蘑菇汤，它口味鲜美异样。用来煨海参可增加其鲜香度。 我们常用两种汤煨海参，一种是清汤，另一种就是这款。假如成菜是清淡咸鲜味，就用清汤来煨，假如制作香味比较浓重的菜，就用自配的这款蘑菇汤。 目前店里最旺销的海参菜：原汁活海参、海水豆腐炖海参、地瓜粥煮海参、冰灯游龙等 冰灯游龙 售价：38元只 原料：高压活海参1只(可根据客人的要求增加海参的数量)，气球一个。 味碟A：白醋5克，日本酱油8克，辣根3克。味碟B：李派林汁150克，财神蚝油300克，蜂蜜100克，香醋350克，青、红杭椒未各50克(此为批薰调制该味碟的份量，上菜时只取30克入小碟)。 制作：1、将海参入沸水快速汆一下(氽水可使其略收缩，从而在冰灯里可汲取更多纯净水，口感更爽。另外，氽水也可进一步去除腥涩味)。 2、将气球内灌入纯净水，再将氽过水的海参从气球嘴处放入其中，扎起口来，入5-0的冰柜冻成冰灯(冰灯一般在头天晚上灌好，其次天中午即可运用。用时气球里只冷冻了2厘米厚的冰，冰里还是水，所以海参放在里面相当于冰镇)。 3、上菜时，将气球刺破，取出冰灯，放入盘中，搭配两个味碟。 4、上桌展示后由服务员敲开冰灯，倒出其中的一半水，将海参改刀成条，再放回冰灯里，客人自行捞出海参条蘸食味碟即可。也可以将味碟A倒入冰灯中，和冰灯里未倒出的另一半冰水一起做成捞汁，浸泡海参后再食用。 特点：此菜可增加宴席气氛，让人耳目一新，且能提前预制，上菜快捷。 同行探讨 李建辉：此菜特别有新意，我打算在店里试推一下。我有一个构思想和王师傅探讨一下：气球里面能不能干脆装调好的料汁，然后放入海参冷冻成冰灯，这样敲碎冰灯后海参是泡在料汁中的，会不会更入味?当然，这样会运用大量的料汁。 王振庆：我也考虑过这个做法，但是运用料汁做的冰灯不透亮，从外面几乎看不见海参。不过最近我在考虑将纯净水换成醒目，用醒目做成的冰灯是绿色透亮的，能给客人簇新感。 小粽牛腩烧海参 售价：68元份 创意由来：店里有一款“小粽子烧牛腩”卖得特殊好，还有一款“牛尾海参”销量也不错，作者将两者结合推出这款菜。 原料：高压活海参1只(或者按客人要求增加数量)，速冻小粽子(一般无馅的)250克，熟牛腩(将牛腩放入盛器中，加入清水、葱、姜、料酒、八角、花椒、盐，再入蒸箱旺火蒸熟，其汤即牛腩原汤，口味特鲜)150克，牛腩原汤200克，葱、姜片共5克。 调料：蚝油5克，味达美酱油5克，牛肉汁2克，糖2克，老抽2克，胡椒粉1克，盐1克。 制作：1、将速冻小粽子解冻，入蒸箱中旺火蒸10分钟左右至熟取出放凉，去掉棕叶，一切为二，拍少许生粉，入六成热的油锅中速炸至皮硬，出锅沥油。 2、将牛腩切成小块备用。 3、将海参入沸水氽水30秒，捞起，再入海参煨汤小火煨5分钟至入味，捞出备用。 4、另起锅，下少许色拉油烧热，下葱、姜爆锅，下牛腩块翻炒匀称，下炸好的粽子，倒入蒸牛腩的原汤，下全部调料调味，小火烧开，再放入海参一起煨半分钟，出锅装入深盘即可。上桌后由服务员将海参改刀成条，以便客人取食。(此菜也可以制作成位菜) 特点：咸鲜韧糯。 制作关键：炸粽子前肯定要拍粉，否则一炸就散。 同行探讨 崔伯成：此菜用小粽子和牛腩肉搭配海参，口味浓香糯。但是，图中作者在装盘时将海参放在辅料之上，切时会不便利，很简单溅起汁来。另外，假如此菜主推倒份菜，可以多选茄参、黄玉参等较便宜的海参，从而增加海参的份量。 作者回复：关于装盘的问题我还真忽视了，在以后出菜中我会调整一下。崔老师其次个建议也很好，我会试一下。目前此菜还可以住上(每位包括2个小粽子、2块牛腩肉、1只海参)，客人可以随意选择。 双龙会面 售价：78元位 原料：大虾(可选大对虾)1只，高压活海参1只，芦笋、胡萝卜、苦菊各适量。 调料：盐3克，味精2克，白糖2克，番茄沙司5克，味达美酱油5克，海参煨汤200克，清汤150克，姜片3克，高汤30克，香葱段5克，香油3克。 制作：1、将大虾去头、去尾，虾身去皮，从背部片开，去沙线，将虾身加少许盐、料酒、胡椒粉腌制5分钟，然后在虾身表面沾上千淀粉，用木槌渐渐敲成虾片，再入80度的热水微火氽至浮起，装入盘中间垫底待用。 2、将虾头上的虾腿去掉。净锅加少许色拉油，下香葱爆香，下姜片、番茄沙司炒香，放入虾头、虾尾、高汤小火熬开，加1克盐、白糖调味，大火收汁，淋香油，起锅装入盛虾片的盘中，摆在虾片两头待用。 3、将海参入沸水快速氽水之后捞出，再入海参煨汤中小火煨5分钟，出锅待用。 4、将煨好的海参放在虾片上。 5、锅内加入清汤烧开，加2克盐、味精、味达美酱油调味，勾芡，淋明油，起锅浇在海参上，再用蔬菜点缀即可。 味型：海参、虾片咸鲜，虾头虾尾酸甜适口。 海参地瓜玉米粥 售价：28元位 创意由来：地瓜玉米粥是胶东农家常见的一种吃法，现在正是鲜地瓜和嫩玉米上市的季节，作者将海参和地瓜玉米粥组合起来，一道菜既能吃到高档的海参，又能尝到地道的农家风味，鱼与熊掌可得兼。 原料：手拉活海参1只，鲜地瓜(选用黄瓤的，味道甜糯)50克，鲜嫩玉米粒50克，韭菜5克，大米汤(煮好的大米稀饭沉淀后取汤运用，剩下的大米可制作皮蛋瘦肉粥)、蛤蜊汤各150克。 调料：盐2克，胡椒粉1克。 制作：1、将洗净的地瓜去皮，剁成大粒，将玉米粒切碎。 2、将拉好的海参打上蜈蚣花刀，入沸水快速氽一下，捞出后入清汤小火煨5分钟至入味。 3、锅上火，下入大米汤、蛤蜊汤(两种汤结合运用，可突出鲜味和米香味)，放入玉米、地瓜碎小火煮15分钟左右至汤汁浓稠成熟，下海参、盐、胡椒粉，小火接着煨半分钟左右，起锅入盅，撒上 韭菜末即可。 味型：清淡咸鲜回甜，有一股玉米的香味。 此菜可能大流行 李建辉：这道菜运用乡土原料和海参搭配，用大米汤和蛤蜊汤提香提鲜，成菜口味很不错。我认为它很有流行潜力，说不定能像“小米炖海参”一样红遍餐饮界。 海参破皮我开药方 烹调海参年限：6年 最擅长：干海参的选择、发制、制作 入门经验：做海参之前我已经做炒菜师傅10年了，感觉比较枯燥，而烹调燕鲍翅参等高档原料始终是我的爱好所在，再加上鲁菜中博大精深的海参饮食文化吸引了我，所以就转行学做海参了。 烹海参遇到过最困难的事：发干海参时掉皮。 发海参过程中，每换一次水就发觉有的海参外表的那一层黑膜掉到水里了，水变浑了，海参颜色却变浅了，假如接着掉下去，就没有海参的样子了。后来找到掉皮的缘由：1、买回的海参掺了糖，质量不好；2、海参沾上油了，或者发海参的盛器里有油。多方询问后找到了解决方法：将掉皮的海参马上捞出，放入其他盛器，加满水，撒入少许明矾(1千克海参与5克明矾)，浸泡5分钟，捞出用清水冲干净，然后再接着发制，这样海参表皮就变得爽滑(掉皮的海参体表发粘)，也不掉皮了。这个方法也适用于掉皮的活海参。 目前店里最旺销的海参菜：烧焖海参、浓汤鱼翅海参、滋补羊排海参盅 现就职于：德州宏泰大酒店海参主管。 鲜姜芽拌海参(凉菜) 售价：38元份日售：40多份 亮点：选用这个季节的时令原料嫩姜。搭配便宜的蝴蝶参和南美参，用柠檬汁和白醋调拌，酸甜软糯，姜香略辣，一道菜尽显五味之妙。 主料：发好的蝴蝶海参200克(蝴蝶参又叫参皮，肉比较薄，价格便宜，干参大约290元斤，1斤可发9-10斤)，发好的南美海参80克(南美参的肉比蝴蝶参要厚一点，价格也略贵一些，干参480元斤，一斤可发7-8斤。这两种参的发制方法和发干参是一样的)，鲜姜芽100克。 调料：浓缩柠檬汁15克，白米醋10克，白糖10克，盐5克，味精2克，橄榄油2克，鸡汁2克。 制作：1、将鲜姜芽去皮，切成匀称的细丝，放入冰水中浸泡(用冰水浸泡过的姜丝更脆爽)，备用。 2、将发好的两种海参切成粗丝(蝴蝶参肉质太薄，进价比较低，只用蝴蝶参入菜，感觉不太上档次，所以又添加了一部分价格略高、肉质略厚的南美参)，入沸水过水30秒，捞出控水(由于此菜中的海参切丝调拌，比较简单入味，所以初加工时就不须要再用高汤煨入味了)。 3、将冰水泡过的姜丝捞出控水，入盛器，加入海参丝，放入全部调料调拌匀称，入盛器即可。 口味：酸甜微辣。 辣酱鲜虾烧海参 售价：68元位起日售：30多位 原料：高压活海参1只，大白虾1只。 调料：茄汁黄豆10克，大厨四宝石窖韩国辣酱5克，泰国鸡酱5克，白兰地5克，高汤50克，蒜米5克，花生油10克，盐2克，白糖1克，鸡粉1克，红油2克。 制作：1、将海参入沸水快速焯水，捞出后入高汤小火煨5分钟至入味。 2、净锅加入花生油，烧到五成热，放入蒜米、韩国辣酱、鸡酱小火炒香，烹入白兰地(白兰地挥发后酒香味特别浓)，加入高汤、茄汁黄豆小火烧开，下盐、白糖、鸡粉调味，下海参一起煨3分钟，勾芡，淋红油，将海参挑出，放入深盘中。 3、将大虾开背，去沙线，入盐水浸熟，捞出如图摆放在海参旁边，将烧海参的原汁淋入盘中，即可上桌。 味型：微辣回甜，辣度适中，客人特别认可。 同行探讨 宫传龙(东营市五味城肥牛酒楼行政总厨)试制心得：试后发觉此菜口味浓香略辣，口感不错。我在试制时没有加茄汁黄豆，我觉得辅料太多显得杂乱。此菜突出泰国辣酱、鸡酱和白兰地，口味就很出众了。 作者回复：此菜在宴会菜单中叫“双龙戏珠”，茄汁黄豆就是其中的“珠”，所以若用这个菜名，黄豆不能省。 烹调海参年限：6年 最擅长：干鲜海参的发制烹调 入门经验：2004年我在沈阳工作，那一年高档酒店起先竞相推出海参菜。我工作的酒店消费档次也挺高，推海参菜是必需的。于是公司就派我外出拜师学艺，由此起先探讨海参的发制、烹调。 烹海参遇到过最困难的事：我的海参怎么发不大? 刚起先我发的海参总是比别人的小，主要是自己操作方法不娴熟造成的。在渐渐熟识的过程中，我总结出两个小窍门：1、干参入清水浸泡的时间略长一点。干海参一般须要入清水泡1天，我将其延长到2天，当抓起海参折叠，头尾很简单折到一起时就泡好了。之后再入净锅，加入纯净水小火煮45分钟左右至软透，取出放凉，再放入冰水涨大。如此发好的海参个头会更大一些。 2、海参开膛时开口略小一点，假如太大，煮后的海参会变成扁塌的“海参片”，发好之后形态不好，也显小。 目前店里最旺销的海参菜：深情回报、五谷杂粮煨海参等。 活参入菜无需发制也软糯 深(参)情回报(鲍) 售价：68元位日售：20多位 创意由来：“深情回报”本是我以前从大赛上看到的一款菜，作者是将鲍鱼和海参烧在一起。当时我对这个菜名印象很深。最近我们店里要出海参新幕，我又想起了它，想将海参和鲍鱼搭配在一起，不过我用的是活海参和活鲍鱼，而且是将鲍鱼切条酿入海参肚子里，高压而成。 原料：活海参1只(选用3头的，每条成本约20元)，活鲍鱼1只(选10头的，成本约12元)，瑶柱(选用20头的，成本约5元)1个。 调料：自熬鸡汤500克，百味佳鸡汁5克，益鲜素5克，味精3克。 制作：1、将海参从嘴部划开一个小口(不要开膛)，剪去参嘴，抠去内脏，用清水冲洗干净。 2、将鲍鱼取肉洗净，顺长改成粗条备用。将瑶柱用清水泡软，搓成丝。 3、将鲍鱼肉和瑶柱从海参开口处酿入海参内，然后入沸水快速氽水至海参收缩(海参收缩后开口处变小，从而将鲍鱼肉和瑶柱封在体内)，捞出控水备用。 4、高压锅内下入鸡汤、鸡汁、益鲜素、味精调匀，下氽过水的海参，盖上锅盖，上汽后压20分钟，停火即可取出海参入盘。 5、取150克原汁入净锅，烧开勾芡，淋入盘中的海参上，点缀上桌。 味型：咸鲜香，海参口感比较软糯，鲍鱼口感软嫩。 同行探讨 崔伯成：此菜特别有创新意义，整道菜口味鲜美，成菜档次更高。将活海参干脆高压制熟，特别好吃，只是不显个头，所以许多人不舍得将大个的海参如此操作，压之前和之后的差别就是“进去一只鳄鱼，出来一只壁虎”，而作者将其体内酿入了鲍鱼肉条，从而使压后的海参体积收缩的幅度变小。 活海参遇热：变硬起先变 软变软糯 将未经发制的活海参干脆入热菜，实在是少见。众所周知，活海参与热后会变硬，咬不动，此菜会不会出现这个状况? 董志伟：加热后的海参会经过三个阶段：变硬起先变软变软糯。高压10分钟后，海参会变硬，此时的海参是咬不动的，而超过10分钟，海参起先变软，同时起先汲取汤汁的味道，超过15分钟，海参就变得软糯了。此菜高压20分钟，吃起来一点问题都没有。 海参受热会缩小，此菜会遇到这个问题吗? 董志伟：熟后的海参比杀之前的活海参的确是缩小了一点，但是不多，因为海参肚子里填了鲍鱼和瑶柱，压好之后它还是很胖的。 活海参干脆入幕，腥涩味会不会太大? 董志伟：此菜用的是从鱼缸里现捞出的活海参，我感觉越鲜活的海参腥味越小，而且它的腥味混杂着鲜味，食客能够接受。另外，海参高压前已经氽过水，也会去掉一部分腥味。 此菜调料种类很少，味道会不会太单调? 董志伟：此菜用的是鲜活鲍鱼、海参，只有沿海城市才有如此簇新而丰富的食用方法，所以，我追求的就是原汁原味，不须要太多调料。而且活鲍鱼和海参体内原来就有盐分，不须要再加盐了。 此菜可以批量预制吗? 董志伟：可以提前将海参杀好、酿入鲍鱼条、氽水。捞出放凉之后放入干净盛器，用冰块埋起来，放入保鲜冰柜存放。客人点菜后取出，入高压锅压20分钟即可。此菜不能提前压好，否则风味尽失，而且会出水。 制作此菜还须要留意什么呢? 董志伟：酿鲍鱼肉条时要匀称，否则压好的海参简单鼓包。 海参碧玉环 售价：38元位日售20多位 原料：活海参1只，修好的冬瓜环1个，瑶柱1个。 调料：自熬鸡汤400克，鸡汁8克，益鲜素5克。 制作：1、将海参杀洗去内脏，用清水冲洗干净，再切成细条，用漏勺托着浸入沸水氽5秒，捞出备用(氽水是为了去腥涩味，时间不行过长，否则海参就收缩得找不到了)。 2、将瑶柱用温水泡软，搓成丝备用。 3、将冬瓜环放入盘中，底下垫上一块胡萝卜或者南瓜，将海参条放在冬瓜环内的胡萝卜或南瓜上，再将瑶柱丝盖在海参上。 4、将鸡汤、鸡汁、益鲜素调匀，淋在盘中的海参环上，入蒸柜旺火蒸12分钟即可。 特点：汤鲜味香，口感独特。海参脆，略发哏，别有风味。 争辩：蒸的鲜参能嚼动? 活海参条蒸后会不会收缩? 董志伟：会收缩一点，但是不多。活海参乍遇热水收缩得厉害。在蒸时，因已经氽过水，而且蒸的方法不同于煮，不干脆接触水，因此收缩得不太多。 同行探讨 王振庆：作者推的这道菜也特别有创意，但我在试制时，发觉蒸好的海参虽然能咬动，但是很硬，跟吃皮筋似的，客人能接受这么怪异的海参吗? 董志伟：蒸后口感略发硬，但不是很硬，而是咬起来发哏、很有嚼头。沿海地区的客人几乎都能接受。 李建辉：蒸后的活海参确定是发哏的，有的客人可能不接受这样的口感，所以，此菜可以运用发好的活海参来蒸。 鸡肉绞碎熬清汤 西餐厨师在熬汤时会将原料绞碎运用，比如熬牛尾汤会先将牛尾绞碎再文火熬制，用这种方法熬汤节约日寸间，而且原料利用更充分，作者就是借鉴此方法熬制的这款鸡汤。 自熬鸡汤 主料：老鸡一只，瑶柱200克，鸡油500克，葱、姜片各适量，水4千克。 制作： 1、将老鸡的肉剔下来，将肉和鸡骨架用清水冲30分钟去血水。 2、将鸡肉和鸡油一起入绞肉机绞成碎末备用。 3、将鸡骨架砸碎备用。 4、沙煲内下入清水、葱姜片，烧开，下绞碎的鸡肉、鸡油蓉和砸碎的鸡骨架，打去浮沫，小火煲1小时，此时下入泡透的瑶柱，小火接着煲半小时，停火，滤出鸡渣和瑶柱、葱姜片等即得鸡汤。 特点：汤清，鲜美。 说明：1、肯定要等水开后再下鸡肉蓉，此时鸡肉蓉能结团。假如冷水下入，鸡肉蓉不能凝聚，太散，汤好后不简单滤出。 2、用这个方法熬好的汤之所以清；相当于熬清汤运用“肉臊”的原理。官府菜师傅在熬清汤时，最终都要放入一些鸡肉蓉、鸽子肉蓉或者鸽子血，放入之后用小火接着熬一会儿，然后再滤出，如此“臊”2-3遍，汤就清了。 同行探讨 李建辉：这种熬汤方法很好用，汤的出成率挺高。下绞碎的原料时，不肯定等水沸，水温4050时即可下入，边下原料边开大火烧，这样原料不沉底，渐渐浮起，熬好的汤也很澄澈。 烤海参灵感来自羊肉串 烹调海参年限：8年 最擅长：给活海参做按摩 烹海参遇到的困难：活海参被按摩“化” 我刚起先用“按摩”手法处理海参时，常常有些海参会烂掉。后来我发觉，只要活参表皮有一点破损，越按摩破损处就越大。解决这个问题最好的方法就是严格把住选料关，选表皮完整、无破损的，假如稍有破损，可以入热水提前烫一下，按摩时手法也要轻一些。 创意由来：今年夏天梁平跟同事去吃羊肉串，一个同事的玩笑话给了他灵感：“要是我自己做烧烤店，就上个烤海参!”回来后梁平就琢磨，用海参做烤串，说不定真能行得通。正好中豪酒店的一楼是自助餐厅，有现成的韩式烧烤架，他用不同方法发制的海参试验了几次后最终胜利。要做好这款“串烤海参”，梁平总结了两条阅历：一，用活海参，现在吃活参是大趋势，成本低、原汁原味。二，做烧烤的海参对爽脆口感要求比较高，现在用的高压等方法压出的海参韧性够、但无脆感，而梁大厨用自己的独家手法按摩出的活海参最符合要求。今年夏天，串烤海参成了店里的明星，现在每天平均能走30条左右。 按摩：白糖+蛋清按摩半小时 选料：选用四头活海参，市场价约82元斤，表皮完整无破损、呈淡青色。 按摩：将海参开膛去肠(海参肯定要趁活宰杀)，清洗干净，按每斤海参半个蛋清、60克白砂糖的比例拌匀，用两手快速按摩、抓揉(比浆肉的力道要大一些，整个过程中匀称用力)，蛋清中的蛋白酶会与海参发生化学作用，而白糖的作用是中和海参的涩味，按摩几分钟后，海参体内的盐水就会渗出，这时要刚好控出水分，然后加入少许白糖、蛋清接着按摩，按摩约20分钟到半小时，此时海参筋络断裂、口感变脆，推断方法：参体掐上去手感比较硬；握在手掌中攥紧，放在耳边会听到“咔咔”的声音。按摩搅打时间可依据海参的老嫩加以调整，个大、较老的海参时间略长一些。 技术关键：1、海参初加工时不能见油，两手要清洗干净并戴一次性手套。2、搅打日寸尽量不要停，要一气儿打好，一边打一边会感觉海参越来越硬。3、按摩搅打过程中打出的盐水要随时控出，控完水后再加点糖、蛋清接着搅打，打到最终 就基本没有水分渗出了。 按摩技法俩优点： 1、处理时间较短，而且蛋清和糖都不是化学添加剂，能最大限度保留活海参的原汁原味，不破坏其养分。2、这样按摩出的海参口感爽脆，除了烧烤外，也适用于刺身及凉拌的吃法。 保存：冰水泡出搪分 按摩好的海参先用清水冲洗干净，然后入80度的热水中烫一下(刚洗完的海参有点发软，烫至参体发硬即可捞出，约需10秒)，捞出放入冰水中激一下，浸泡在此冰水中入冰箱放置12-16小时，使海参中的糖分和甜味浸泡出来，只余下海参的原味及脆脆的口感。 烤制：15分钟搞定 将泡好的海参打上蓑衣花刀，用竹签串起来备用，串好后尽量保持海参的原形。将串好的海参串放到韩式烧烤炉中，边烤边撒孜然面、辣椒面、盐，并要不断刷油，烤约15分钟即成。 注：假如酒店没有韩式烤炉，也可以用炭火烤，最好不要用烤箱，因为烤箱的温度太低，会影响海参的口感和质感。 栗蓉芝士烤辽参 创意由来：我们店的桂花炒糖栗卖得很好，间或会剩下一些。看到杂志上刊登过许多海参酿馅的菜，酿馅后再加工最大的好处是海参不回缩，所以我就试着将剩下的粟子蒸熟做海参的馅，咸菜味道很符合当地人的饮食习惯，现在这个味型的海参每天能卖20多头。 原料：发好的辽参1头，蒸熟的栗蓉、听装玉米粒各10克，干贝丝5克。 调料：黄油5克，盐5克，味精2克，鸡汁3克，芝士片1片。 制作：1、发好的辽参放入高汤中煨制5分钟捞出吸干水分备用。 2、锅入黄油，溶化后下入熟栗蓉，小火不停翻炒至匀称(黄油和栗蓉混合匀称了，栗蓉的口感才更爽滑)盛出。 3、玉米粒飞水。干贝蒸熟后撕成丝。将玉米粒、干贝丝、栗蓉混合匀称调入盐、味精、鸡汁拌匀后酿到辽参内，在酿馅的一面盖上芝士片，辽参底部包好锡纸(以防止烤制过程中水分流失，辽参嚼不动)，放入烤箱(面火250度、底火150度)烤5分钟至烤透，芝士表面颜色变金黄取出，用喷枪在芝士表面稍烤至起泡有糊斑。 味型：奶香味、咸甜。 同行探讨 李建辉：这道菜品创意好、口味新。建议在海参煨汁里加些淡奶油，这样使海参在烤制前便有淡淡的奶香味，和栗蓉、芝士的味道更统一。 胶东参发制前先用粗盐腌一天 烹调海参年限：7年 最擅长：海参发制、海参新菜研发 入门经验：7年前，海参菜在胶东一带已经是整套宴席中的主打头菜，我当时对海参略知一二，看着酒店和食客都对海参菜这么重视，我觉得海参菜大有市场，于是下决心探讨海参烹调。 发制海参小窍门：胶东参要先腌溃 发制海参的方法许多，却很少有大厨关注海参的不同产地，其实海参的产地不同，发制方法也略有不同。依据我的阅历，活胶东参和活辽参在发制方法上就有所区分。这两种参都可以运用高压法发制，但比起活辽参，活胶东参更有韧性，在发制之前须要先用盐腌渍，以降低其韧性，达到最佳发制效果。详细操作手法：活胶东参入冷水中烧开，接着中火煮15-20分钟，取出冰激凉透，加粗盐拌匀，在冷藏箱中腌渍24个小时，再取动身制(用传统高压法压制15分钟左右再冰激)即可。腌渍后的胶东参韧性减小，更便于保存，且发制后个头更大。 同行探讨 中国烹饪大师崔伯成：胶东参主要是指产地在烟台、青岛的海参，辽参主要是指产地在大连的海参，两种参的确略有差别。盐渍除了能软化纤维，还能延长保存时间，另外还有一种保存方法也较