厨房卫生管理制度汇编.doc

厨房卫生管理制度汇编厨房卫生管管理制度汇编厨房卫生生管理制度一、点心班班：1.厨具、设备摆摆放整齐、干净。2.不锈钢台、架柜、冰柜柜、烤炉无油迹。3.地面无污迹，无积水，无杂物。4.冰柜无无血水，食品用纸封好。其他食品无 变质，无无异味。二、后锅班：、干净，表面光亮无污迹迹。2.炉头、炉台、锅、烟囱无油迹无杂物物。3.汤锅、打荷台台、蒸锅内外光洁，无污污迹杂物。4.地面无无污迹、无积水、无垃圾圾。5.墙壁无污迹、无尘。6.天花板无无蜘蛛网、无尘。7.沟渠无污迹、无垃圾、无异味，渠盖干净。三、砧板班：具具摆放整齐，美观、干净净。2.玻璃窗洁亮、墙壁无污迹，天花板无无蜘蛛网和吊尘。3.案台、砧板、水池洁净净，无异物、无异味。4.切肉机、绞肉机内内外干净，无异物、无异异味。5.菜架清洁，菜筐无遗物，内外洗刷刷干净。四、洗碗班：、干净、美观。2.洗洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油迹。3.放餐台台、冲碗池洁净，无油迹迹杂物。4.不锈钢柜柜架洁净，柜架上所摆放放的东西整齐有序。55.地面干净无死角，水水渠无污迹、杂物和异味味。 员工餐厅厨房卫卫生管理制度第一条厨房应与厕所及其他不洁洁处所有效隔离，厨房内内不应有厕所，且厨房的的门与窗均不得面对厕所所。第二条厨房应有有良好的供水系统与排水水系统，尤以排水系统最最重要，因厨房烹调食物物时，材料需要清水洗涤涤，厨房清理更需要用水水洗涤，这些用过的污水水，必须迅速排除，否则则会使厨房泥泞不堪。第三条地面、天花板板、墙壁门窗应坚固美观观，所有孔洞缝隙应予填填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲躲藏或出入。第四条应装置抽油烟机，抽油烟烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油，亦适适当处理，切勿直接喷泄泄干扰邻居。第五条工作厨台及橱柜以铝质质或不锈钢材质为佳，木木质者容易孳生繁殖蟑螂螂。第六条工作厨台台及橱柜下内侧及厨房死死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲冲洗地面时，将面包碎片片、碎肉、菜屑等冲入内内遗留腐烂。第七条食物应在工作台上料理操操作，并将生、熟食物分分开处理。刀和砧板工具具及抹布等，必须保持整整洁。第八条食物应应保持新鲜、清洁、卫生生，并于洗清后，分类以以塑胶袋包紧，或装在有有盖容器内，分别储放冰冰箱或冷冻室内，鱼肉类类取用处理要迅速，以免免翻覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿把食物暴暴露在生活常温太久。第九条凡易腐败之饮饮食物品，应贮藏摄氏零零度以下冷藏容器内，熟熟的与生的食物分开贮放放，亦防止食物气味在冰冰箱内扩散及吸收箱内气气味，并备置脱臭剂或燃燃过之木炭放入冰箱，可可吸净臭味。第十条调味品应以适当容器装装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均均不得与地面或污秽接触触。第十一条应备置置有密盖污物桶、厨房桶桶，厨房最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一一需要隔夜清除，则应用用桶盖隔离，又厨房桶四四周应予经常保持干净。第十二条员工工作作时，应穿戴整洁工作衣衣帽。工作时避免让手接接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等等工具取用。第十三条条在厨房工作时，不得得在食物或食器的附近抽抽烟、咳嗽、吐痰、打喷喷嚏，万一打喷嚏时，要要背向食物用手帕或卫生生罩住口鼻，并随即洗手手。第十四条厨房工工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一一双清洁的手。第十五五条厨房清洁扫除工作作，每日数次，至少要做做一次，清洁完毕，清扫扫用具应集中处置。杀菌菌剂和洗涤剂不得与杀虫虫剂等放在一起，有毒的的物质要标明放在固定场场所及指定专人管理。第十六条不得在厨房房内躺卧或住宿，亦不许许随便悬挂衣服及放置鞋鞋屐，或乱放杂物等。第十七条有病时，应留留在家中休息。感冒、皮皮肤有外伤及患传染病症症时，都应留在家休养治治疗，否则将会影响整体体的健康。- 餐餐厅厨房卫生管理制度 “病从口入”，搞好好厨房卫生是关系到全体体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员员思想上的高度认识，必必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境境卫生，为此，特制订餐餐厅厨房卫生管理制度。厨房工作人员必须持持有健康证，方可上岗。上班人员在上班时间，必须穿戴白色工作帽、工作服。 工作人员员采购各种食品时，注意意把好食品的质量关，要要保证食品的新鲜，不变变霉、不变质，以防食物物中毒 各种蔬菜等食食品必须清洗干净，餐具具每天必须进行高温消毒毒。 厨房各种用具，用后必须及时清洗干净净。 食堂餐桌、地板板饭后必须及时进行清扫扫，保持餐桌、板凳的干干净整齐，每星期必须对对餐厅大清洗一次。 厨房工作人员必须协助警警卫人员维持买饭买菜时时的秩序，树立员工自觉觉排队打饭菜的习惯。 为了保证厨房和餐厅厅的卫生，望各位员工支支持厨房的工作，吃饭主主动交纳饭卡，饭吃多少少打多少，不要浪费粮食食，一旦吃不完的饭和菜菜，必须倒入剩饭剩菜桶桶内，以保持餐厅内外的的环境卫生。 餐厅卫卫生“五四”制度一，由原料到成品实行“四四不”制度。采购人员员不买腐烂变质的原料；保管验员不收腐烂变质质的原料；加工人员不用用腐烂变质的原料；服务务员不卖腐烂变质的商品品。二，成品（食物）存放实行“四隔离”。生与熟隔离；成品与与半成品隔离；食品杂物物与药物隔离；食品与天天然冰隔离。三，成品品（食物）存放实行“四四隔离”。一洗，二刷刷，三冲，四消毒（蒸气气或煮沸或消毒液）。四，环境卫生采取“四定定”办法。定人，定物物，定时间，定质量，划划片分工，包干负责。五，个人卫生做到“四勤勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服服；勤换工作服。 6 / 6