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餐饮服务人员考试题目下载9辑餐饮服务人员考试题目下载9辑 第1辑 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )A、川菜B、鲁菜C、湘菜答案：B下列选项中属于咖喱粉主要配料的是_。A.姜黄B.胡椒C.花椒D.辣椒E.食盐参考答案：ABD面粉按加工精度、()、含麸量的高低来划分其等级。A、新鲜度B、色泽C、口味D、特点答案：B 荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北本题答案：A 胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。A、乳化脂肪B、水解淀粉C、水解蛋白质D、促进胃液分泌答案：A 食品雕刻的刀法,常见的有( )、尖槽雕法、斜槽雕法、圆槽雕法、镂空雕法和大刀雕刻几种。A、削刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法参考答案：A餐饮服务人员考试题目下载9辑 第2辑老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、( )。A.环境偏僻B.装潢华丽C.高档次餐厅D.服务态度热情答案：D 面包翘脚的主要原因是由于( )。A.挞包不合度B.醒发时间不合度C.欠糖或水份过大正确答案：B 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖( )克，黄油35克，香草粉少许。A.500B.100C.50D.25正确答案：A产品处于衰退期既有产品本身的原因,也有企业自身形象问题。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对筵席菜单设计的总则是( )、因人、因时、因需、因价。A.因量B.因题C.因质D.因利参考答案：B“工作接地”就是把电力系统置于地表位置。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题目下载9辑 第3辑 食品造型艺术美的构成因素有哪几方面?参考答案：食品造型艺术美的构成因素有四个方面：材料美，技术美，形态美，意趣美;以材料美为基础，技术美为手段，形态美为表现，意趣美为内涵。 面粉的品质鉴定指标有：水分，( )和湿面筋含量等。A.淀粉、脂肪B.颜色、新鲜度C.维生素、无机盐D.形态、质感正确答案：B 挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择( )以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、切割成小形的原料参考答案：D 鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。此题为判断题(对，错)。正确答案：原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕,用低筋面粉(),白糖200g,香草粉少许,果酱200g。A.50gB.200gC.400gD.500g参考答案：B餐饮服务人员考试题目下载9辑 第4辑道德的核心是利益。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 点缀装饰式装盘方法具有( )的效果。A.美观B.画龙点睛C.整齐有序D.大方正确答案：B 品质好的猪肉，肌肉组织呈()。A.棕红色B.淡红色C.暗红色D.橙红色本题答案：B 冷水发的种类可以分为浸和( )。A、洗B、冲C、煮D、漂参考答案：D花菜是由_演化而来的。A.青菜B.大白菜C.芥菜D.甘蓝参考答案：D虾油腌制品要求具有蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,无咸苦味,( )。A.质地柔软，无杂质B.质地细嫩，无杂质C.质地细腻，无杂质D.质地脆嫩，无杂质参考答案：D餐饮服务人员考试题目下载9辑 第5辑 在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内此题为判断题(对，错)。正确答案：× 翻勺时要做到握勺()。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。A、姿势正确B、牢靠C、握而不死D、有力参考答案： A 下列不是胡萝卜特点的是()A.其肥大的茎为圆锥形B.颜色深的含胡萝卜素丰富C.质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优D.秋季大量上市正确答案：A 世界四大干果是()。A.腰果B.核桃C.榛子D.杏仁E.花生参考答案：ABCD 浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。正确答案： 认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段; 它们之间密切联系，相互渗透，相互作用; 意志过程包含着认识和情绪成分，认识和情绪过程也含有意志成分; 三个过程协同作用，构成了心理活动过程，体现了人们心理活动的一般规律。()是指人体同时与两根相线接触造成的触电。A.单相触电B.两相触电C.跨步电压触电D.接触电压触电参考答案：B餐饮服务人员考试题目下载9辑 第6辑 整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵参考答案：D 在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。此题为判断题(对，错)。正确答案：肉、鱼、蛋、油脂等食物称为()。A.碱性食物B.酸性食物C.成酸食物D.成碱食物参考答案：C秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误带鱼的特征是鱼体()。A、略圆B、略方C、长圆D、扁侧参考答案：D 在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。此题为判断题(对，错)。正确答案：×餐饮服务人员考试题目下载9辑 第7辑 古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A.唐代B.元代C.清代D.汉代正确答案：C 制作广东名点伦敦糕的主要原料是()。A.面粉B.糯米粉C.粳米粉D.籼米粉参考答案：D澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热,并刷上(),以防止开裂。A.蛋清液B.蛋黄液C.糖水D.色拉油参考答案：D 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。A.总厨B.排菜C.打荷D.指挥正确答案：B 在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。A、亮氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、组氨酸答案：B 浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法,适用于鱼肚、鱿鱼等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题目下载9辑 第8辑 旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。此题为判断题(对，错)。正确答案：盐渍保存时,食盐的质量分数一般控制在( )。A.5%10%B.10%15%C.15%20%D.20%25%参考答案：A 牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。此题为判断题(对，错)。正确答案：×猪肠的清洗加工步骤是:_。A.初步熟处理盐醋搓洗里外翻洗灌水冲洗冷水冲洗B.里外翻洗盐醋搓洗灌水冲洗初步熟处理冷水冲洗C.灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗初步熟处理冷水冲洗D.初步熟处理灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗冷水冲洗参考答案：C 眼睛里溅入调味品或化学物品应()A.立即用清水缓缓冲洗B.用手揉揉C.尽快完成工作后就医治疗D.不用处理，过片刻就好了正确答案：A肉类排酸工艺的基本目的,是利用肉组织中的空气排除肉中的酸味物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题目下载9辑 第9辑蛋类的()主要集中在蛋黄中。A.蛋白质B.水分C.糖类D.乳糖参考答案：A属于生醉的菜品是_。A.醉蟹B.醉鸡C.糟豆D.醉鸭参考答案：A老酵面团和嫩酵面团相比,老酵面团的膨胀力( ),嫰酵面团的膨胀力( )。A、较大、略小B、略小、较大C、很大、很小D、很小、很大参考答案：A花色冷盘用料量多、品种多,故在宴席中往往单上便可满足食用要求。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 家畜肉的结缔组织占肉体的()。A.4%7%B.9%11%C.13%15%D.17%19%正确答案：B 西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()、分割机、冰淇淋机等。A.磨粉机B.绞肉机C.压面机D.和面机参考答案：C
