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2022餐饮服务人员考试历年真题精选5卷2022餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第1卷 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )A、烹饪B、烹调C、料理D、火候答案、A 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.A.变化B.氧化C.老化D.糊化正确答案：B 油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在( )。A.模具四周涂上一层油脂B.模具底部涂上一层油脂C.模具底部撒上一层面粉D.模具底部垫上保鲜膜正确答案：A 计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少?本题答案：解：销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)×100%=96%÷(1+96%)×100%=0.49×100%=49%菜肴成本=售价×(1-销售毛利率)=60×(1-49%)=30.6(元)答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。最好的冬菇产于冰雪覆盖的森林之中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或()。A.低档原料B.高档原料C.动物性原料D.植物性原料参考答案：B不粘锅清洗时不可使用()擦洗。A.软布B.海绵C.刷子D.都可以参考答案：C2022餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第2卷 积极进取就是要不懈不待，追求发展，()。A、相互协调B、争取进步C、乐于奉献D、品德高尚参考答案：B夫妻肺片以卤法成菜,卤制时调料主要是卤汁或()。A.豆豉B.酱油C.高汤D.辣油参考答案：A()不是果品中富含的有机酸。A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.琥珀酸参考答案：D 餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失后()内公开声明餐饮服务许可证遗失，向原发证部门申请补发。餐饮服务许可证毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。A.30日B.60日C.90日D.一年答案：B 脂肪是一种()。A.烷醇B.烷二醇C.烷三醇D.烷四醇正确答案：C 水氽鱼圆的温度，应控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、100参考答案：B一些水果采摘后,由酸涩变为香甜的过程属于()。A.呼吸作用B.蒸腾作用C.转化作用D.后熟作用参考答案：D2022餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第3卷 胆汁可以帮助( )的消化。A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.麦芽糖答案：B 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( )。A.烫面B.半烫面C.三生面D.水面正确答案：B使用食品添加剂的目的是_。A.改变食品的感官状态B.控制微生物繁殖C.防止食品在贮存中变色、变味D.满足加工工艺需要E.促进销售F.美化食品G.增加卖点参考答案：ABCD 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。此题为判断题(对，错)。正确答案：×通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的分别是蛋清和蛋黄的()。A.分散性B.起泡性C.凝固性D.乳化性E.溶解性参考答案：BD毛利额由_构成。A.税金B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利率参考答案：ADE2022餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第4卷下列牛肉中,质量最好的是()。A.母牛肉B.公牛肉C.犍牛肉D.犊牛肉参考答案：C咸味的成分是();甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。参考答案：氯化钠 职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活参考答案：D筵席按地方风味分有( )风味筵席、山东风味筵席、四川风味筵席、淮扬风味筵席。A.中式B.西式C.广东D.中西结合参考答案：C成品(食物)存放“四隔离”是指() 。A.生与熟B.成品与半成品C.食物与药物、杂物D.食物与天然水E.食品与餐餐参考答案：ABCD乳铁蛋白和免疫球蛋白是新鲜乳汁中存在的活性物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第5卷烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、自然属性B、生物属性C、动物属性D、植物属性参考答案：A “擀面棍”的英文单词是“()”。A.Piping bagB.Rolling pinC.Plain moldD.Piping tube正确答案：B汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。参考答案：菜肴的制作要以遵循美术为手段、食用为目的;无论多么具有美术欣赏价值的菜肴，都不能凌架于食用之上，它必须是可食的，主从关系不可颠倒;如果将食品美术同普通观赏工艺美术混为一谈，便失去了菜肴的艺术创作价值。下列()属于天然香料 。A.咖啡油B.香兰素C.丁二酮D.异丁香酚参考答案：A食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉;发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。此题为判断题(对，错)。正确答案：