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21年餐饮服务人员考试题目下载9卷21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第1卷桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅,否则色泽容易变黑。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对植物原料经过萌发之后,原料品质发生的变化是_。A.使用价值增高B.增添良好的味道C.水分含量减低D.组织变得细嫩柔软E.颜色更加美丽F.营养物质被消耗参考答案：CF采用()时,要求挤出的制品大小,薄厚均匀一致,互相不黏连。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法正确答案：A下列选项中关于成本系数的错误表述是_。A.任何一种原料的成本系数都是固定不变的B.原材料的质地对成本系数影响很大C.加工技术水平导致每次加工的成本系数不尽相同D.已经测定的成本系数可以长期使用E.采用固定加工方法的原料可利用成本系数计算净料成本参考答案：AD怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当()调和而成的。A、比重B、比例C、重量D、成份参考答案：B食品雕刻的操作程序大致分为命题、定型、选料、布局、雕刻等步骤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第2卷 加工乌贼时，应该保留( )。A.外套膜B.眼睛C.足须D.胃肠E.吸盘正确答案：AC抓炒菜,其芡型为( ),味型是小糖味型。A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大参考答案：B 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。()本题答案：对水传热比较均匀。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确热空气加热能使原料变性,水分蒸发,表层凝结,产生干脆焦香的焙烤风味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋A.糖类B.脂类C.类脂类D.脂质正确答案：C21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第3卷尊师爱徒是指人与人之间的一种_关系,即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。A.互助B.制约C.平和D.平等参考答案：C怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当()调和而成的。A、比重B、比例C、重量D、成份参考答案：B面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 属于异质组配的菜肴是()。A.京酱肉丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆本题答案：C半围点缀花又称()。A.边花B.角花C.平面点缀花D.边角花参考答案：A 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第4卷在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意色相对比。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：同样温度,由于()不同,维生素损失也有差异。A.变化B.处理方法C.时间D.加工方法参考答案：BCD 因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。()答案：正确 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,()宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A.2厘米B.3厘米C.4厘米D.5厘米正确答案：B风登糖中糖的再制品,呈粉状,洁白。()此题为判断题(对，错)。答案：错油脂反复加热,脂肪()增加,产生有害物质。A.温度B.粘度C.分化D.变质参考答案：B21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第5卷炟湿面的方法是:把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散,捞起沥干水分,摊开放置。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的( )。A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性答案：D 干货涨发的基本要求之一是( )A、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识答案A京东板栗以个小著称,壳薄易剥,含糖量高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中属于贝类原料中腹足类的是_。A.牡蛎B.海螺C.文蛤D.鱿鱼参考答案：B21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第6卷家畜的结缔组织中的蛋白质主要是()。A.完全蛋白质B.不完全蛋白质C.半完全蛋白质D.优质蛋白参考答案：B刀具不用时,尽量放置在安全的地方,以免误伤他人。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确有筋性的面团一般选用刀出体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。()参考答案：× 酸性溶液可以驱除暂时不用的蔬菜发生的( )。A、褐变B、霉变C、老化D、羰氨参考答案：A羊腰窝_,适用于卤、酱、烧、炖等。A.肉质嫩筋多B.肉质嫩筋少C.肉质差筋少D.肉质差筋多参考答案：D21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第7卷 浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。正确答案： 熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节; 使面点由生变熟，成为人们易于消化、吸收可食的食品; 确定制品的色泽、形态，决定制品的口味。 海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。A.乳化B.碳化C.加热D.搅打正确答案：D 油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。此题为判断题(对，错)。正确答案：斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误属于常用的原料处理设备有一组是()。A.磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机B.搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机C.磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机D.磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机参考答案：D葡萄糖酸内脂是一种良好的_。A.增稠剂B.凝固剂C.甜味剂D.发酵剂参考答案：B21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第8卷 “足价蛋白”一般是指( )蛋白。A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类正确答案：A 不粘锅能够在500下长期使用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 果冻类冷冻甜点是()靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。A.完全不B.小部分C.大部分D.完全正确答案：D 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A.五B.六C.八D.九正确答案：D蛋液能改变面点成品的色泽,使成品变成金黄色。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 轻金属离子如Na+、K+等有甜味。()参考答案：×21年餐饮服务人员考试题目下载9卷 第9卷长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 装盘(听)时要求做到：装盘时不能出现( )现象。A.水平B.均匀一致C.“一头沉”D.封口朝下正确答案：C 氽的菜肴在烹制上有()方法。A、二种B、三种C、一种D、四种参考答案：A 属于脆熘的操作程序是()。A.原料加工投入温油中加热熟制原料淋稠汁B.原料加工投入热油中加热熟制原料淋稠汁C.原料加工投入热油中加热跟带卤汁供蘸食D.原料加工投入水锅中加热熟制原料淋稠汁本题答案：B 种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。()参考答案：× 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B