22年餐饮服务人员历年真题8节.docx

22年餐饮服务人员历年真题8节22年餐饮服务人员历年真题8节 第1节 食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的()。A.时间B.温度C.湿度D.酸度正确答案：A使用_制作的塑料制品对人体无害。A.聚丙烯B.陶瓷C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯参考答案：A瘦肉型猪种的基本特征是_。A.瘦肉型猪体毛色为白色B.身腰细长C.脊背宽阔平直D.嘴短耳大E.两耳直立F.四肢、臀部肌肉发达参考答案：BCF 运用调味工艺可以( )菜品质感风味。A、决定B、改善和调节C、影响并决定D、改变参考答案：B 一切从事()的人员都要坚决贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，做好食品卫生工作。A、医务工作B、搬运工作C、烹调工作D、安全工作答案：C33 食物中毒是由于吃了各种“()”食物而引起中毒性疾病。A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味答案：C33 食物中毒是由于吃了各种“()”食物而引起中毒性疾病。A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味答案：A 由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 下列不属于冷冻甜食的点心是( )。A.苏夫力B.布丁C.木司D.泡夫正确答案：D蒸蛋糕加入小量生油起发更好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误有“止血功臣”之称的维生素是()。A.维生素KB.维生素PPC.维生素DD.维生素C参考答案：A22年餐饮服务人员历年真题8节 第2节子实体是食用菌的繁殖器官,是供人类食用的部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在()中浸泡。A、酸溶液B、盐水C、高锰酸钾溶液D、碱水本题答案：B 米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。此题为判断题(对，错)。正确答案：×低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。A、集中管理统一发放B、专人负责专人管理C、集中管理自由使用D、统一洗涤统一消毒答案：B牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多,_。A.肉质较嫩B.肉质较老C.肉质松软D.宜于切丝参考答案：B垫底就是根据拼盘的特定要求,将修切原料( )堆在盘底。A.所剩下的边角料B.切成丁状C.切成片状D.切成丝状参考答案：A硫胺素具有促进胃肠道蠕动、增强消化功能的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。()正确答案：错误22年餐饮服务人员历年真题8节 第3节由于普通粉加工精度较粗,因而其营养素含量较全。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对面包的内部组织质感应()。A.细腻B.粗糙C.有弹性D.乳黄色参考答案：C 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用( )将炉孔上的阻塞物通掉。A.铁钉B.干布C.通针D.铁刷正确答案：C制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混合均匀,馅制后要有充分的吸水时间。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确过量摄入一般不容易引起中毒的维生素是_。A.维生素DB.维生素EC.维生素B1D.维生素B2参考答案：CD 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。()本题答案：对松果花刀在加工时,进刀深度是原料的()。A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5参考答案：D接受职业道德教育几乎是一种“终身教育”。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。()本题答案：错22年餐饮服务人员历年真题8节 第4节原料经加工处理后只有一种半成品可以利用,这种情况下所采用的净料成本计算方法是_。A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法参考答案：A 按( )分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。A.点心用途B.点心温度C.厨房分工D.点心加工工艺正确答案：C 随着食品加工业的发展，( )、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割参考答案：D制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过()个月。A、3B、6C、8D、10答案：B 防止油脂氧化变质应采取哪些措施?参考答案：储存油脂时，避免光照，避开高温环境;减少与空气直接接触的机会与时间;添加抗氧化剂;动物脂肪冷冻时间不宜过长;储存时间不宜过长。_适合于制作塌类菜品。A.豆腐B.鱼C.牛肉D.笋E.白菜参考答案：ABE下列属于浙江风味的有( )。A、猫耳朵B、莲芳千张包子C、蟹黄汤包D、太后饼参考答案：AB 干藏食品时，库温要求在10为最好。()参考答案：22年餐饮服务人员历年真题8节 第5节西点常用的模具种类很多,常用的有烤盘、蛋糕模具、()、小型糕点模具等。A.木质模具B.合成模具C.面包模具D.塑料模具参考答案：C 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。A.食珍录B.随园食单C.齐民要术D.食经正确答案：B 烘烤用模具包括()、面包模具、专用模具及烤盘等。A.巧克力模具B.蛋糕模具C.甜品模具D.蛋糕转盘正确答案：B预防食品的腐败变质应在加工食品时尽可能地把原料中的微生物降到最低限度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是()。A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉本题答案：D 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。A.突出B.好看C.暴露D.再现正确答案：A 热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作荔浦扣肉时,猪肉应该先加热成熟到7成左右,然后放入芋头一起加热成熟。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。A.510B.1015C.2025D.3040正确答案：C22年餐饮服务人员历年真题8节 第6节芥末味清爽解腻,最宜作为_的佐味料。A.冷菜B.热菜C.红烧菜D.凉拌菜参考答案：D食用菌生长都有特定的环境,其中要和白蚁共生的是()。A.竹荪B.鸡枞C.茶树菇D.平菇参考答案：B临灶操作时,两脚自然分开站立,上身略向前倾,不要弯腰驼背,身体与灶台保持约10cm左右的距离。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。此题为判断题(对，错)。正确答案：烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、自然属性B、生物属性C、动物属性D、植物属性参考答案：A做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂,可在配方内使用少许葡萄糖浆。()此题为判断题(对，错)。参考答案：外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误膳鱼的特征是头()。A、长而圆B、长而细C、尖而细D、尖而圆参考答案：D茭白又称茭瓜,主要分布在黄河流域地区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员历年真题8节 第7节 厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。A、防烟B、防尘C、防火D、防盗答案：B 碳酸氢钠的产气量是()毫升/克。正确答案：700人体需要的水溶性维生素是_。A.维生素B2B.维生素CC.维生素AD.维生素B1参考答案：ABD 北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。此题为判断题(对，错)。正确答案：对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( )。A.酒精B.酱油C.米醋D.磷脂参考答案：D酒石酸钾盐即( ),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称为蛋白稳定剂。A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油参考答案：A以离子形式存在于乳类中的钙有利于人体的消化吸收和利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 蒸鱼宜用()A.猛火B.中火C.慢火D.先中再猛正确答案：A 水在食品雕刻中的表现手法一般有()。A.瀑布B.湖泊C.水浪D.水源参考答案：ABC22年餐饮服务人员历年真题8节 第8节板鸭是以活()为原料,经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。A.填鸭B.肉鸭C.野鸭D.麻鸭参考答案：D 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是( )。A.呈现红色白色B.容易大量蒸发C.冷冻易形成晶体D.与蛋白质结合成一体正确答案：D饱和脂肪酸是指分子结构中()。A.不含有双键B.含有双键C.含有1个双键D.含有2个或2个以上双键答案：A具有一定的滋补作用和较好的上色作用、带糖蜜味的糖是()。A.红糖B.绵白糖C.冰糖D.砂糖参考答案：A装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。A.松软B.收缩C.流出D.结块参考答案：C为最大限度地利用空间,厨房的机械设备应尽量紧贴墙放置。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误厨房面积可按( )来计算。A.餐座数B.工作人员人数C.就餐人数D.餐费E.服务员人数参考答案：AC料花的形态、色泽应与主料()。A.有所区别B.各有特色C.保持不同D.协调一致参考答案：D原盅鱼翅制汤所用的原料有_。A.鸡肉B.猪瘦肉C.香菇D.冬笋E.猪爪参考答案：BCD