苏教版化学选修一2.3-《优化食物品质的添加剂》课件-(共30张PPT)教学提纲.ppt

自主探究自主探究精要解读精要解读苏教版化学选修一2.3-优化食物品质的添加剂课件-(共30张PPT)自主探究自主探究精要解读精要解读1.我我们们有两种方法有两种方法给给食品着色：一是在食品中加入食品着色：一是在食品中加入 (色色素素)，使食品，使食品显现显现一定的一定的颜颜色；二是在食品中加入色；二是在食品中加入 ，它与食品中的某些成分它与食品中的某些成分发发生化学反生化学反应应，使食品呈，使食品呈现现良好的良好的色色泽泽。笃学一笃学一着色剂、发色剂着色剂、发色剂使食品色泽使食品色泽更诱人更诱人 着色剂着色剂发色剂发色剂自主探究自主探究精要解读精要解读2一般用一般用 或或 作着色作着色剂剂，与天，与天然色素相比，人工食用色素具有然色素相比，人工食用色素具有 、等等优优点，因而被广泛点，因而被广泛应应用。但用。但人工合成的色素大多无人工合成的色素大多无营营养价养价值值，有些使用，有些使用过过量量还对还对人体人体有害。有害。天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素成本低廉成本低廉着色力强着色力强不易分解不易分解自主探究自主探究精要解读精要解读3食食品品中中使使用用的的发发色色剂剂本本身身不不是是 ，但但使使用用后后可可以以使使食食品品呈呈现现一一定定的的颜颜色色。如如腌腌制制的的肉肉类类加加硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐，方程式可表示方程式可表示为为：3HNO2=HNO32NOH2OMbNO=MbNO，亚亚硝酸硝酸盐对盐对人体有害。人体有害。色素色素自主探究自主探究精要解读精要解读1.食食品品加加入入调调味味剂剂能能改改善善或或改改变变食食品品的的口口味味。常常见见的的调调味味剂剂有有咸咸味味剂剂、酸酸味味剂剂、鲜鲜味味剂剂、甜甜味味剂剂、辣辣味味剂剂、食食用用香香料料等。等。2食醋的主要成分是食醋的主要成分是 ，炒炒菜菜时时放放点点醋醋，能能保保护护食食物物中的中的，用用醋醋烹烹调调鱼鱼虾虾，不不但但能能去去除除腥腥味味，还还能溶解其中的能溶解其中的钙质钙质，促，促进进人体人体对钙对钙、磷的吸收。、磷的吸收。笃学二笃学二调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 醋酸醋酸维生素维生素C自主探究自主探究精要解读精要解读L谷氨酸钠谷氨酸钠 自主探究自主探究精要解读精要解读1.常用的疏松常用的疏松剂剂有有 、等。等。2发发酵粉是一种复合疏松酵粉是一种复合疏松剂剂，它比，它比或或 产产气气量量大大、疏疏松松效效果果好好，因因此此广广泛泛用用于于制制作作糕点、糕点、馒头馒头等。等。笃学三笃学三疏松剂疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好 碳酸氢钠碳酸氢钠碳酸氢铵碳酸氢铵复合疏松剂复合疏松剂碳酸氢钠碳酸氢钠碳酸氢铵碳酸氢铵自主探究自主探究精要解读精要解读1.为为了了使使食食品品在在较较长长时时间间内内保保持持色色香香味味和和口口感感，人人们们常常在在食食品包装中加入化学防腐品包装中加入化学防腐剂剂。2我国我国规规定允定允许许使用的防腐使用的防腐剂剂有有 、苯苯甲甲酸酸钠钠、山梨酸、山梨酸钾钾、丙酸、丙酸钙钙等。等。3苯甲酸的苯甲酸的电电离方程式离方程式C6H5COOHC6H5COOH，在在pH为为2.55的酸性的酸性环环境下，它境下，它们们能抑制微生物生能抑制微生物生长长。笃学四笃学四防腐剂防腐剂使食物保质更长久使食物保质更长久 苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨酸自主探究自主探究精要解读精要解读【慎慎思思1】为为什什么么市市场场上上销销售售的的食食品品色色素素种种类类和和用用量量都都严严格格规规定？定？提提示示在在规规定定范范围围内内使使用用着着色色剂剂一一般般对对人人体体无无害害，但但超超量是对人体有害的。量是对人体有害的。【慎思慎思2】食用食用调调味品味精味品味精时应时应注意什么？注意什么？提提示示加加入入味味精精后后不不宜宜长长时时间间加加热热，因因为为味味精精在在较较高高温温度下，分解出有毒的焦谷氨酸钠。度下，分解出有毒的焦谷氨酸钠。自主探究自主探究精要解读精要解读【慎思慎思3】NH4HCO3和和NaHCO3做膨松做膨松剂剂有什么不足？有什么不足？提示提示NH4HCO3分解放出刺激性气味气体分解放出刺激性气味气体NH3。NaHCO3分解生成碱性较强的分解生成碱性较强的Na2CO3。【慎思慎思4】我国我国规规定允定允许许使用的防腐使用的防腐剂剂有哪些？有哪些？提示提示 山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。自主探究自主探究精要解读精要解读常常用用食食品品添添加加剂剂防止防止食品食品变质变质防腐剂防腐剂苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，山梨酸钾苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，山梨酸钾抗氧化剂抗氧化剂BHA，BHT，PG改善改善食品食品感官感官着色剂着色剂食用天然色素：辣椒红，叶绿素，姜黄，红食用天然色素：辣椒红，叶绿素，姜黄，红曲，曲，胡萝卜素，实用合成色素：苋菜红，胡萝卜素，实用合成色素：苋菜红，胭脂红，柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝胭脂红，柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝发色剂发色剂硝酸钠，亚硝酸钠硝酸钠，亚硝酸钠漂白剂漂白剂亚硫酸氢钠，硫黄，过氧化苯甲酰亚硫酸氢钠，硫黄，过氧化苯甲酰甜味剂甜味剂天然甜味剂：蔗糖，果糖，甜菊苷天然甜味剂：蔗糖，果糖，甜菊苷合成甜味剂：糖精，甜蜜素合成甜味剂：糖精，甜蜜素酸味剂酸味剂醋酸，柠檬酸，乳酸，酒石酸，苹果酸醋酸，柠檬酸，乳酸，酒石酸，苹果酸鲜味剂鲜味剂谷氨酸钠谷氨酸钠食用香精食用香精橘子香精，柠檬香精橘子香精，柠檬香精要点一要点一|日常生活中常用的添加剂日常生活中常用的添加剂自主探究自主探究精要解读精要解读常常用用食食品品添添加加剂剂改变改变食品食品状态状态疏松剂疏松剂碳酸氢钠，碳酸氢铵，明矾碳酸氢钠，碳酸氢铵，明矾乳化剂乳化剂单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯增稠剂增稠剂琼脂，食用明胶，果胶，海藻酸琼脂，食用明胶，果胶，海藻酸钠钠凝固剂凝固剂盐卤，硫酸钙，氯化钙盐卤，硫酸钙，氯化钙提高提高食品食品营养营养营养强化剂营养强化剂维生素，氨基酸，矿物质维生素，氨基酸，矿物质自主探究自主探究精要解读精要解读【例例1】下列关于食品添加下列关于食品添加剂剂的的说说法，正确的是法，正确的是 ()。A食品添加食品添加剂剂都是人工化学合成品，都有副作用都是人工化学合成品，都有副作用B发发酵粉中的碳酸酵粉中的碳酸氢钠氢钠就属于食品添加就属于食品添加剂剂中的疏松中的疏松剂剂C苯甲酸苯甲酸钠钠可用作食品的防腐可用作食品的防腐剂剂D在食物中添加的在食物中添加的维维生素不是食品添加生素不是食品添加剂剂答案答案BC自主探究自主探究精要解读精要解读了解食品添加剂的性能，记忆些特殊添加剂的添加方法以及了解食品添加剂的性能，记忆些特殊添加剂的添加方法以及功能，用量等。功能，用量等。自主探究自主探究精要解读精要解读【体验体验1】下列下列说说法中，正确的是法中，正确的是 ()。A最常最常见见的防腐的防腐剂剂是苯甲酸和山梨酸是苯甲酸和山梨酸钾钾B着着色色剂剂仅仅能能使使食食品品颜颜色色鲜鲜艳艳，不不能能改改变变营营养养，故故不不属食品添加属食品添加剂剂C味精是食品添加味精是食品添加剂剂D碘碘盐盐中的碘不是食品添加中的碘不是食品添加剂剂解解析析添添加加剂剂的的作作用用是是改改善善食食品品的的色色、香香、味味、形形等等，故故着着色色剂剂也也是是食食品品添添加加剂剂的的一一种种，B项项错错误误；为为防防止止碘碘缺缺乏乏而而在在食食盐盐中中加加入入了了碘碘酸酸钾钾，称称之之为为碘碘盐盐，碘碘元元素素是是食品添加剂中的营养强化剂，故食品添加剂中的营养强化剂，故D项错误。项错误。答案答案AC 自主探究自主探究精要解读精要解读要点二要点二|着色剂和疏松剂着色剂和疏松剂 1着色剂着色剂 (1)定义：着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的定义：着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。的食品添加剂。(2)分类分类着色剂按其来源和性质划分着色剂按其来源和性质划分自主探究自主探究精要解读精要解读2疏松剂疏松剂 自主探究自主探究精要解读精要解读(4)复合疏松复合疏松剂剂组组成成：由由碳碳酸酸盐盐类类、酸酸类类(或或酸酸性性物物质质)和和淀淀粉粉等等物物质质组组成成。其其中中一一种种配配方方是是：小小苏苏打打(碳碳酸酸氢氢钠钠)25%，酒酒石石酸酸氢氢钾钾52%、淀粉淀粉23%(以上皆以上皆为质为质量分数量分数)，充分混合并，充分混合并过筛过筛。自主探究自主探究精要解读精要解读【例例2】有关着色有关着色剂剂的的说说法法错误错误的是的是 ()。A着着色色剂剂是是以以食食品品着着色色和和改改善善食食品品色色泽泽为为目目的的的的食食品品添加添加剂剂B着色着色剂剂分食用天然色素和食用合成色素分食用天然色素和食用合成色素C着着色色剂剂具具有有特特殊殊的的分分子子结结构构，对对光光的的吸吸收收波波长长在在可可见见光范光范围围内，从而使食品内，从而使食品带带有有颜颜色色D着色着色剂剂毒性毒性较较强强，不能使用，不能使用解解析析着着色色剂剂是是为为了了使使食食品品的的色色泽泽更更加加诱诱人人。用用于于食食品品的着色剂应是安全无毒的。的着色剂应是安全无毒的。答案答案D 自主探究自主探究精要解读精要解读可食用的着色物质可以做食品着色剂，但非食用的色素不能可食用的着色物质可以做食品着色剂，但非食用的色素不能用来做食品着色剂，如苏丹红一号。用来做食品着色剂，如苏丹红一号。自主探究自主探究精要解读精要解读【体验体验2】关于疏松关于疏松剂剂的的说说法不正确的是法不正确的是 ()。解析解析同其他的食品添加剂一样，疏松剂不能超量使用。同其他的食品添加剂一样，疏松剂不能超量使用。答案答案D 自主探究自主探究精要解读精要解读食品中所含的糖食品中所含的糖类类、油脂和蛋白、油脂和蛋白质质都可以被微生物利用，都可以被微生物利用，导导致食物腐致食物腐败败。人。人们们希望延希望延长长食品的保存食品的保存时间时间，使食品的，使食品的营营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐量的防腐剂剂。要点三要点三|防腐剂防腐剂1使用防腐剂的原因使用防腐剂的原因 自主探究自主探究精要解读精要解读防腐防腐剂剂是指能防止微生物引起的腐是指能防止微生物引起的腐败变质败变质，以延，以延长长食品保食品保存存时间时间的食品添加的食品添加剂剂。与其他的防腐方法相比，它的最大的与其他的防腐方法相比，它的最大的优优点是不改点是不改变变食品的食品的感官性状，保存感官性状，保存时间较长时间较长。2防腐剂的概念防腐剂的概念 3食用防腐剂的优点食用防腐剂的优点 自主探究自主探究精要解读精要解读(1)山梨酸山梨酸山山梨梨酸酸属属于于酸酸性性防防腐腐剂剂。能能抑抑制制微微生生物物呼呼吸吸系系统统酶酶的的活活性性，防防腐腐效效果果随随pH的的升升高高而而降降低低。山山梨梨酸酸是是不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，在在人人体体内内代代谢谢过过程程中中最最终终被被氧氧化化为为二二氧氧化化碳碳和和水水，对对人人体体无无毒毒害害作作用用，所所以以是是目目前前国国际际上上公公认认的的安安全全防防腐腐剂剂。由由于于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾钾来代替。来代替。4几种常见的防腐剂几种常见的防腐剂 自主探究自主探究精要解读精要解读(2)苯甲酸苯甲酸苯苯甲甲酸酸也也属属于于酸酸性性防防腐腐剂剂，能能抑抑制制微微生生物物呼呼吸吸系系统统酶酶的的活活性性，防腐效果随防腐效果随pH的升高而降低。的升高而降低。由由于于苯苯甲甲酸酸在在水水中中的的溶溶解解度度小小，故故常常用用苯苯甲甲酸酸钠钠来来代代替替。它它也是目前主要的食品防腐也是目前主要的食品防腐剂剂。说说明：肝功能异常的人不宜明：肝功能异常的人不宜过过多食用含有苯甲酸的食品。多食用含有苯甲酸的食品。自主探究自主探究精要解读精要解读此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢