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“麻小”之后“麻皮”冲天 女人麻皮有小的吗 今年夏天北京大名鼎鼎的第一美食街簋街流行什么？答案肯定包括“麻辣皮皮虾”。许多美食客将“麻辣皮皮虾”誉为更加平民的“麻小”。“麻小”就是麻辣小龙虾，连续几年来风靡簋街的菜品，但是它比起“麻辣皮皮虾”来有一些劣势。首先，“麻小”价格较高，每份58元-100多元不等，而“麻辣皮皮虾”每份售价才40元左右；小龙虾多生长于池塘地沟，而皮皮虾则来自于碧蓝的海洋，没有寄生虫和脏污，客人也更喜爱。肉质方面，皮皮虾肉质鲜嫩回甜，而小龙虾则略有点粗糙。所以今年夏秋，簋街“麻皮”已在超级热卖。 “麻辣皮皮虾”最早由北京花家怡园酒楼推出，花家的行政总厨陈可夫老师傅介绍，推出“麻辣皮皮虾”源于今年公司无意中的一个销售安排。当时正值皮皮虾等低档海鲜刚上市，他们打算以此为契机，推出一些海鲜菜品。对于皮皮虾来说，原先的做法多是白灼和椒盐，客人已经厌倦。陈师傅就仿照小龙虾的做法探讨了几款皮皮虾的新菜，推出后立即风靡簋街，日售数百斤。 皮皮虾菜品一年四季都可上市销售，只是夏天更热卖一些。 皮皮虾介绍： 皮皮虾俗称爬虾、濑尿虾、琵琶虾、虾虎，主要产于渤海，肉质香甜、细嫩，每年五、六月为其繁殖期，此时肉质最为肥美。 红烧皮皮虾 售价：48元/斤 原料：鲜活皮皮虾500克，青、红椒圈各5克。 调料：葱油75克，蒜米、姜片各10克，蚝油5克，家乐珍味海真酱10克，花雕酒5克，老抽5克，葱段10克，毛汤（一般的骨头汤即可）400克。 制作：1、将皮皮虾入沸水略汆水，捞出冲洗干净待用（汆水的目的是去腥清洁）。2、锅中下葱油，六成热时下蒜、姜中火煸香，下皮皮虾同爆入味，再加花雕酒、海真酱、蚝油、毛汤、老抽，中火烧三分钟，下葱段略烧片刻，起锅装盘，摆好后上面放上青、红椒圈即成。 特点：鲜香、醇厚、虾肉鲜嫩。 制作关键：1、海真酱是从海洋生物中提出的鲜味剂，用它做皮皮虾不串味，可增鲜。售价也不贵。2、做皮皮虾略微多放些油，可保温增香。 试制点评：在原来的烹饪方法上有了新的突破，汆水的时候放些葱姜、料酒，效果会更好一些，陈师傅的做法是不勾芡的，我建议读者在试制的时候可以将味道调浓一些，并且把汁尽量收干，这样入味更足，但是留意烹饪时间不要过长。 香辣皮皮虾售价：48元/斤 原料：鲜活皮皮虾500克。 调料：干辣椒段30克，土豆丁30克，姜片、蒜子各10克，珍味海真酱10克，美极鲜酱油3克，料油5克，红油50克。 制作：1、将皮皮虾入沸水汆水，捞出洗净，然后下六成油锅中略炸十秒钟捞出。土豆丁汆水备用。2、锅中下红油，下姜、蒜、干辣椒略炒，下虾大火炒约1分钟，下海真酱、酱油、料酒（这三种调料事先兑成汁水），炒干水汽，即成。 特点：香辣、醇浓，佐酒佳肴。 制作关键：1、此菜和“麻辣皮皮虾”的区分除了味型之外，还有制作方法。此菜是炝炒的方法，要大火快炒，出香辣味。2、皮皮虾汆水后要过油，这样可以缩短后面的炒制时间，防止水分流失，以保留其鲜嫩口味。 麻辣皮皮虾 售价：48元/斤 原料：鲜活皮皮虾500克。 调料：花椒5克，干辣椒25克，姜、蒜末各10克，十三香1/10盒，豆瓣油（即郫县豆瓣剁细，入菜籽油，小火熬香后所得的油）50克，红油50克，生抽5克，料酒5克，毛汤100克，葱段5克。 制作：1、将皮皮虾入沸水汆水，捞出冲洗干净。2、锅中下豆瓣油、红油，六成热时下姜、蒜、葱炒香，再下辣椒、花椒爆香，下虾同爆，加料酒、生抽、十三香、毛汤中火同烧三分钟即成。 特点：麻辣鲜香，回味悠长。 制作关键：1、皮皮虾本身味道鲜嫩，不须要放太多香料，只放十三香就足矣。2、如在四川可以加大花椒的用量。 试制点评：此菜麻辣鲜香，突出了四川的麻辣味，在制作过程中，可在虾的腹部割一刀，这样会更入味儿一些。另外，还可以将皮皮虾去掉头尾和旁边的硬壳，再入菜，这样更高档一些，也便利食用。