[初冬里的辣味儿] 孜然是辣味儿吗.docx
初冬里的辣味儿 孜然是辣味儿吗 11月,已经感觉到了些许的寒意,这是个吃辣味儿的好季节,暖暖身儿,暖暖胃,“辣”总是很简单挑起人味蕾。如何将辣味翻陈出新?我们特殊请了三位当家大厨,在东直门的雅士宴会所展示出了自己的看家好菜,就让我们来探一探原委。 参与本次活动的厨师分别是来自雅士宴的厨师长王程,新疆乌鲁木齐戈壁春天生态园的厨师长牛绍曼和天津武清爽翟记大酒店的宋俊健,这三位总厨的烹饪技巧各有千秋,六道美味更是让人吃出了六种感觉。而本次的点评大师,更是曾获得在2007年被中国烹协授予中国烹饪大师金爵奖荣誉的杜广贝大师亲临现场,杜大师对这次的活动也赐予了充分的确定,他说:“现在年轻一代的厨师,有了我们原来没有的好环境,多多参与这种活动,不仅是对他们的一种熬炼,更是一种学习,因为同行业之间的沟通是特别有必要的。” 韩食料理生拌脆鲩 主料:鲜脆鲩肉300克 辅料:水晶梨丝50克,荷兰瓜丝50克,青柠檬1只,柴鸡蛋1只 调料:石窖辣酱20克,白醋30克、砂糖5克,盐1克,香油5克、熟芝麻5克、姜米5克、蒜米5克 制作: 取鲜脆鲩鱼肉冲去血水,放入盆中加白醋拌匀腌2分钟,再用清水冲去酸味备用; 水晶梨丝和荷兰瓜丝摆在盘子上; 取一盒放入冲好水的鱼丝,再加入姜米、蒜米,砂糖,白醋,石窖辣酱,香油、青柠檬拌匀放在摆好的盘子上,将鱼丝中间一个窝,放入柴鸡蛋黄,在撒上熟芝麻,食用时将蛋黄与菜和鱼丝拌匀即可。 大师点评 无论是口感还是颜色都特别棒,在韩餐当中是相当有档次的一道菜,无论是原材料还是调味料运用得都很恰当,各个原料都发挥了自己最大的作用,唯一的美中不足是这道菜的装盘,假如能换一种摆盘方式,效果会更好。 辣汁烩丛蓉配鲜竹笙芦笋 主料:鲜肉丛蓉80克,鲜竹笙50克,芦笋20克 辅料:清汤100克,浓汤300克,花雕酒50克 调料:石窖辣酱10克,盐1克、糖1克 制作: 砂煲放入浓汤和花雕酒,放入切成长条厚片,煲至入味,再放入鲜竹笙煲至入味备用,锅放清水加入花雕酒烧开放入芦笋汆水备用, 砂煲上火放入清汤、浓汤烧开加入石窖辣酱,盐、糖调好味,用湿淀粉勾芡; 取一翅碗入消毒柜加热,消毒后取出,放入煨入味的鲜丛蓉,再将汆过水的芦笋穿入鲜竹笙里,放入翅碗,淋上调好的辣汁即可。 大师点评 选料有点不合适,丛蓉和竹笙是药膳,所以口味应当是清淡的口味,但是加上辣味就不是很合适了,但是创新的意识很好,想从不同的做法和口味上诠释这些原材料,假如能在此基础上更加的留意一些,会更好。 醋酱生拌鱼翅 主料:鲜鱼翅200克 辅料:白萝卜,红椒,青椒、韭菜少许 调料:醋酱75克(蒜茸50克、芝麻20克,白糖150克、白醋50克,苹果、梨各一个、麦芽糖50克、雪碧1听,泡菜辣酱100克、黄瓜蘸酱100克) 制作: 鲜鱼翅水发好,放入冰箱中冷冻备用; 胡萝卜、红椒、青椒分别切成细丝,分别焯水,韭菜切成寸段; 取出鱼翅,放入醋酱拌匀,最终放入辅料即可。 大师点评 烹饪技法上没有什么要说的。本期活动的三位厨师的烹饪技巧都很成熟,菜的口味特别棒,把全部食材的优点都凸显了出来。假如在细微环节处多下点功夫,成品的效果会更好。 韩式五彩鲜鱿鱼 主料:鲜鱿鱼2个 辅料:洋葱50克,彩椒50克 调料:辣椒酱20克,牛肉粒20克、味精少许、白糖10克、辣椒粉10克 制作: 将鲜鱿鱼改成花刀,飞水备用; 洋葱,彩椒分别切件备用; 将主料,辅料分别拉油,然后放入蒜片,姜片、葱段煸炒出香味,放入调料,投入主料炒匀即可。 大师点评 这是韩式风格很显明的一道菜,也属于韩餐中的高档菜,尤其是在酱的选择中,口味上搭配得也都很协调。 九层塔蔬菜辣香汁浸鲈鱼 主料:鲈鱼中段肉200克 调料:九层塔5克、枸杞 辅料:蔬菜辣香汁50克、鸡汁5克,美极5克,鱼露3克,李派林急汁5克,盐5克 制作: 蔬菜辣香汁的熬制用黄油把葱,姜、蒜,洋葱,西芹,香菇,土豆、胡萝卜、香菜,番茄炒香,加入二汤煮沸,调入番茄沙司,韩式黄豆酱、泡菜辣酱,百里香、迷迭香,香叶煮至香气四溢,蔬菜软烂即可,滤渣备用; 鲈鱼中段肉加葱,姜,料酒,盐,胡椒粉腌制15分钟,拍面粉入不粘锅中煎至两面金黄色盛入盘中; 蔬菜香辣汁调入鸡汁,美极、鱼露,李派林急汁,盐,味精,胡椒粉调味、勾芡浇入盘中,摆上九层塔即可。 大师点评 我刚才尝了一下这道菜,口感是特别不错的。而且想法也不错,但是假如我们把煎好的鲈鱼摆在上面,把熬好的汁从边上倒上去,这样看上去也好,客人也可蘸食。 韩式泡菜辣酱煸虾球 主料:大虾350克,泡菜条30克 辅料:彩椒条10克 调料:泡菜辣酱、盐5克、味精5克、鸡粉3克,白糖2克 制作: 大虾去皮从背部片开,去虾线,腌制入味入六成热油锅中炸至外层酥脆备用; 锅内入葱,姜,蒜,泡菜辣酱煸至红亮时下入虾球、泡菜条,彩椒条翻匀即可。 大师点评 甜酸的口味,中韩结合的一道菜,但是假如叫虾球,我们就把虾皮剥掉,客人吃起来更便利一些。
