中央厨房市场现状及发展趋势.docx

中央厨房市场现状及开展趋势第一节中央厨房市场现状及开展趋势一、中央厨房概述按照国家食品药品监督管理局制定的中央厨房许可审查规范中 的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设 备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位 的单位。但是，现在越来越多的餐饮企业采OEM的形式（委托一些其 他大型餐饮企业的中央厨房或食品加工企业）为其生产提供局部成品或 半成品。L中央厨房的生产功能中央厨房不仅仅是餐厅后厨的延伸，在生产和管理等方面具有工业 产业的特点，因此中央厨房具有工业产业的局部生产功能：集中采购功 能；标准化生产功能；检验功能；统一包装功能；冷冻储藏功能；配送 功能；信息处理功能。2、中央厨房的生产优势中央厨房的工业生产模式实际上为餐饮行业注入了工业化的生产优势：工业化生产可以克服生产本钱居高不下的难题，使大规模生产降 低本钱的愿望成为可能；根据作业流程有效配置工作岗位，提高人员工2、冷链物流总额 2019年我国冷链物流总额约为6.1万亿，占整个社会物流总额的2.03%。3、冷链物流业总收入据中国冷链业协会报道，2019年我国冷链物流企业数量为1,832 家，且主要分布在华南和华北地区。全国冷链物流企业分布整体存在“东 多西少的态势。从地域分布来看，按照百强企业数量，华东地区数量 最多，占比42%;而百强企业收入占比那么到达了 44.24% ,超过了数量 占比，说明华东地区冷链物流百强企业收入水平高于平均值。以上数据显示，我国冷链物流行业市场规模仍旧不大，企业分布不 均匀并且行业集中度不高。低集中度的原因主要在于综合性、跨区域冷 链物流的高门槛和持续性投入,无疑使得粗放式的冷链物流模式有继续 存在空间。短期内，冷链物流企业离散格局还将维持。从中长期来看, 行业需要进入到一个合作整合的进程，物流流程标准统一也是成为此进 程的重要一步。2020年，新冠疫情对冷链行业的冲击恰是冷链行业整 合的新起点。二、中国冷链物流业开展特点1、企业自建冷链物流体系逐步走向第三方服务。过去很长时间，企业自建物流往往服务于内部业务体系，随着专业 能力的提升和体量的增大，很多企业的内部物流部门被剥离出来成为单 独企业，内外服务比例开始倾斜。比方原来的双汇物流、领鲜物流和新 兴的京东物流、安鲜达物流等都是如此。2、流通渠道变革导致冷链企业服务对象和服务方式在发生转变。移动互联网+零售、餐饮、衍生出多元化、全渠道的流通模式和消 费场景，比方生鲜电商、零售020、餐饮外卖等。这也给冷链企业带 来了新的机遇和挑战，机遇在于服务的客户更加多样，挑战在于传统的 服务方式不能满足新需求。3、本钱的不断上涨使得甲方企业更加重视供应链优化。以零售企业为例，随着租金、人工、物流费用的上涨，企业开始在 供应链管理上寻求破解之道，而自建冷链DC（配送中心）就是其中的 妙招。以前由厂家或者经销商直接送货给各地门店，现在那么需要将货物 送到DC,再统一配送到门店，降低本钱的同时提高了效率。这种由供 应商支配门店的方式，开始向零售企业主导的配送中心模式转变，比方 沃尔玛、大润发、家乐福等都开始尝试。4、行业竞争加剧企业抱团开展。"抱团合作”是2018年冷链圈内的"热词，为什么要抱团？ 一 方面因为行业竞争越来越激烈，另一方面客户需求正在发生变化，客户 从单一的服务需求上升到全面的需求，从区域的需求开展到全国性的需 求。像海航冷链产业基金、新希望冷链物流板块等，都是抱团开展方面 的实践者。5、传统物流大鳄跨界冷链物流市场。近几年，顺丰、中通、中国邮政、中远等相继进入冷链物流市场, 中国铁路总公司和各地铁路局更是开通多条线路的冷链班列，未来还将 有更多的传统物流企业分羹冷链市场，他们有庞大的基础网路和设施, 有雄厚的资金、大量的人才，必将对今后的冷链物流市场格局产生影响。6、自贸区和跨境电商带动冷链新业务增长。上海、福州、广州、天津自贸区的食品贸易业务日益增多，很多冷 链企业和设施已经在自贸区建立并运营，比方洋山港冷链交易中心、福 建马尾电子报税冷链库,有的甚至已布局冷链海外仓，以便在跨境冷链 业务中占得先机。而继杭州之后，国务院于2016年同意在天津市、上 海市、重庆市、郑州市等12个城市设立跨境电子商务综合试验区，也给冷链开展提供了绝佳的开展机会，大连港、郑州机场等也已经率先开 展冷链布局。7、与冷链相关的平台型企业陆续出现。随着冷链行业向精细化、细分化方面不断开展，平台型企业的价值 越来越凸显，一类是物流平台型企业，一类是信息流平台企业、一类是 商流平台型企业。它们利用各自掌握的核心平台价值，正在影响和改变 现有的冷链模式。8、零担、宅配业务成为冷链市场强力增长点。冷链零担的爆发，主要取决于生鲜电商的快速开展，以及餐饮、零 售品牌在全国门店的扩张。据调研统计，2018年冷链零担市场规模突 破50亿元。冷链宅配市场也成为很多企业新的增长源，像京东、易果 等都在发力布局冷链"最后一公里"。三、中国冷链物流业开展趋势目前我国经济步入"新常态，我国经济社会仍将保持稳定较快发 展，居民收入水平和消费水平不断提高，对于食品平安和健康的需求越 来越高，这是食品冷链持续快速开展的大前提，也是根本的内在动力。 另一方面，我国资源和环境约束日趋紧张，必然要求农业生产和居民消 费向规模化、集约化、环境友好和可持续的方向转变，使食品冷链成为 迫切的需要。与兴旺国家相比，我国食品冷链的总体开展水平还有巨大 差距，仍然具有广阔的开展空间。1、冷链物流快速开展的动力依然强劲随着我国经济的稳步开展，以及全国城镇化水平的稳步推进，居民 的消费能力、消费观念不断提高，冷链食品的消费需求也不断增加。尽 管我国冷链物流总体水平有了很大提高，果蔬、肉类和水产品的冷藏运 输率由2009年的5%、15%、23%分别提高到2019年的22%、34%、 41%，但与国外95% 100%的先进水平相比还相差好几个数量级，这 是未来我国冷链物流继续保持强劲开展的主要动力。同时，我国正在经 历城市化加速开展的历史进程，城市人口增加是冷链物流需求增长的主 要源泉。2、优化行业布局，协调区域开展我国冷链物流行业开展不均衡，东西部之间、主产地和主销地之间 冷链设施、冷链企业数量和服务水平相差较大。十八大以来，我国实施 ”一带一路、"长江经济带”以及京津冀经济圈等多项国家战略，促 进形成东西部联结、南北方贯通，人流、物流、资金流在全国范围内大 流通、大物流格局的形成。冷链物流行业投资大、资金回收慢，要更加 注重战略规划，根据当地资源情况、交通条件、消费需求，做好市场调 查和前期筹划，合理确定工程规模。根据土地状况和经营模式，合理选 择冷库型式，提高土地利用率。注重农产品产地预冷、初加工、冷藏保 鲜,以及配送中心和末端配送网络建设，打造完整的食品冷链流通体系。3、第三方冷链物流企业蓬勃开展冷链物流对物流企业的基础设施、技术水平、资金投入、操作水平 都有较高的要求，具有进入门槛高的特点，所以，一般的企业很难进入 冷链物流领域。当企业需要冷链物流服务时，往往会考虑将其外包给第 三方冷链物流服务企业。第三方物流是独立于供方和需方的物流，是社 会化分工和现代物流的开展方向。它能够为客户提供更完整、优质的冷 链物流服务，满足客户企业多方面的物流需求，更经济、高效地实现多 方位、门到门的服务。因此，从冷链物流行业的开展趋势、市场需求导 向以及企业长远开展看，专业的第三方物流企业是未来参与冷链物流市 场竞争的主体。仓储运输模式为客户提供单纯的存储服务以及最简单的装卸服务物流服务延伸模式为客户提供增值物流服务，在现有基础上向两端 延伸，为客户提供更加完善和全面的物流服务，从而提高物流服务的附 加价值，满足客户高层次物流需求的经营模式。定制式物流服务指将物流服务具体到某个客户在外包过程中，涉及 到储存、运输、加工、包装、配送、咨询等全部业务，甚至还包括订单 管理、库存管理、供应商协调等在内的其他服务。管理输出指物流企业在拓展国内企业市场时，强调自己为客户企业 提供物流管理与运作的技术指导通过运用现代技术手段和专业化的经 营管理方式，在拥有丰富目标行业经验和对客户需求深度理解的基础上, 在某一行业领域内，提供全程或局部专业化物流管理服务的模式。4、冷链产业向上下游不断延伸在市场前景看好、各级政策驱动等利好因素的影响下，近年来，我 国冷链基础设施投资不断升温，随着我国经济开展步入"新常态，冷 链物流基础设施建设投资也将逐步趋于稳定,冷链设施建设速度将从近 几年的高速增长逐步回归稳定增长。开展重点将从冷库和冷链物流配送 中心等中心环节的冷链设施建设向前端产后预冷、加工、冷藏和后端配 送、零售、消费等环节延伸，从单纯的冷库仓储和冷链交易向中央厨房、 城市配送及以冷链物流为核心功能的产业集群延伸，从硬件设施建设为 主向标准化建设、规范化运营、信息化提升、社会化服务、加强政府监 管和供应链管理、电子商务等多方面多领域扩展。5、互联网+冷链物流带来深刻变化互联网和电商经济将使冷链物流向着网络化、分散化、扁平化的方 向开展，冷链物流体系建设和运作模式必然要顺应互联网+和电商经济 的需要，以顺丰冷运鲜花冷链方案为例。全程温度监控、货物跟踪定位、 电子数据交换、管理决策支持、冷库仓储管理系统、条码和智能标签、 无线射频识别等物联网技术，提高了冷链物流业的信息化水平和运作效 率，为冷链物流业的开展注入新的活力。6、打造节能环保绿色的冷链物流随着社会对冷库运营的平安性关切度的不断提高，绿色节能、环保、 可续可持续开展理念的深入人心。氟-二氧化碳复合系统（复叠系统和 载冷系统）得到积极推广应用；制冷系统全自动运行以及冷库智能管理 系统的应用，显著提高了冷库的平安性和操作效率；货架的应用明显增 加，并朝着高货架、全自动的方向开展；绿色节能的理念在冷库建设中 受到关注，一些新建工程要求按照LEED绿色建筑认证标准进行设计； 变频控制、冷凝废热利用、感应式LED照明等成熟节能技术进一步得 到推广，太阳能发电、雨水收集利用、新型保温材料等新的节能措施开 始得到应用。7、农产品贸易带动临港冷链物流快速开展自2001年中国加入WTO以后，由于我国在农产品关税、配额等 方面做出了较大让步，农产品进口快速增加，除了大豆、玉米等大宗农 产品净进口趋势延续之外，近几年来，肉类及乳品进口增长尤为突出。 这种进口增长是在经济全球化、贸易自由化的大背景下，随着我国农业转方式、调结构、国内食品消费结构的升级，对国外优质畜产品的 需求增加，以及近年来我国食品平安事件推波助澜，特别是国外畜产品 价格与我国相比具有较大优势，国外优质低价畜产品必然大量涌入。并 且由于我国农业生产受到环境、资源等多方面的制约，国外农产品的价 格优势短时间内难以根本改变。农产品、水产品和畜产品的进口增长必 然带动临港冷链物流的开展需求。第三节中央厨房管理系统市场分析新冠肺炎疫情对餐饮行业的冲击巨大，但同时疫情也加快了餐饮行 业向数字化、连锁化、零售化方向转型升级的速度，在此背景下，餐饮 行业出现了 "中央厨房+冷链配送、"中央厨房+集中配送、"中 央厨房+无接触配送"等多种模式。餐饮行业数字化、连锁化转型，为 我国中央厨房行业开展提供了广阔的空间。一、中央厨房管理系统市场规模分析我国中央厨房行业开展较晚，尚处于成长期。经过多年开展，市场 的普及率虽到达70%，但整个产业链上下游仍需完善。目前，许多快餐、团餐、饭店等采用中央厨房供应，经过中央厨房的统一筛选、处理、 加工、制作，全流程可监控可溯源，食品的平安得到保障。尤其近几年， 中央厨房设备市场规模开展迅速。截至2017年，我国中央厨房设备需 求量为超过4000套，中央厨房设备市场规模到达86.2亿元。相关机 构预测，未来中央厨房的需求量将会继续扩大，到2021年，我国中央 厨房设备的市场需求将会超过7900套,市场规模将超过150亿元。二、中央厨房管理系统开展趋势数字化手段正在成为餐饮行业快速开展的加速器。在中央厨房中日 益普及的各类食品生产线、清洗、分拣、包装等自动化设备。除此之外， 物联网、云平台等技术也在逐步应用，很多中央厨房引进了 MES、ERP 系统，对食品生产实施大数据监控。1、集中采购：迅速采购计划中央厨房管理系统可根据实际下单情况，快速匹配库存，进行原料 反算。如库存充足，那么快速生成领料单进入加工生产环节；如库存缺乏， 系统自动根据商品BOM配比，权衡库存数量、在途数量、损耗占比, 精准预测采购计划，智能生成原料采购需求单，采购员集中在线采购、 比价、结算，供应商根据采购单进行配货、发货、送货到指定仓库，实 现高效低本钱采购。2、精准领料：降低食材损耗 作效率;缓冲加工淡季和旺季，协调集中加工时段提高装备的利用效率; 对废料统一处理和再利用，减少城市垃圾，减少环境污染；使成品在质 量、风味上的统一性更为明显，容易实现标准化；可以把"中央厨房" 作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有 限的财力和物力，这样就简化了投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。3、进一步开展中央厨房的必要性目前，农业部农产品加工局已启动现代主食加工业提升行动、科技部农 村中心已启动中式菜肴及预制调理食品工业化工程、商业部已启动早餐 工程和社区快餐工程、国家粮食局已启动主食产业化工程。政府早已认 识到中央厨房产业上游连”三农，下游惠民生，能促进农产品加工增 值、农民增收、消费升级，正日益成为稳增长、调结构、惠民生”的 重要力量。二、市场现状分析1、中央厨房的开展潜力巨大“中央厨房"在20世纪初被引入中国的，近年来得到迅速开展。 全国规模以上餐饮企业的产品全部或者局部地实现了中央厨房生产，我 国近年多个城市也已通过政府招标引进中央厨房生产营养餐和老年营 养餐。中央厨房管理系统实现采购、生产、出入库一体化管理，根据生产计划自动生成工作任务，采购单据、加工单据多元化呈现、流转，各工 艺环节的领料和产出形成闭环。3、标准生产：提高加工效率中央厨房管理系统对菜谱进行智能化设定，自动解析加工任务，员 工根据任务单上的加工描述（加工步骤、工艺、设备等）、投料数、加 工数、打包数等任务明细，灵活匹配移动端操作的任务指令，分批次下 到达净菜、热链、熟食等岗位，轻松制作菜品，提升加工效率。系统纪 录各个工艺环节的食材流转纪录和损耗，损耗数据一目了然。4、智慧冷库：食材平安有保障中央厨房管理系统对加工前的原材料和未出库的菜品进行冷库仓 储管理，冷藏库、冷冻库、冰箱温度实时监控，原料仓库温湿度实时监 控,超出设定指标及时短信提醒。库区库位清晰划分，出入库实时更新。 系统支持管理人员自由维护仓库基本信息，可新增原料仓库、净菜仓库、 熟化菜仓库和分装仓库等，便于管理不同仓库类型存储的食材种类。5、灵活结算：多维度数据报表中央厨房管理系统应支持账期结算、余额支付、微信和支付宝在线 付款，数据可全流程追溯，多维度生成财务报表，各采购、用料、订单、 业绩、欠款、利润、损耗等数据清晰呈现，经营状况一目了然。6、实时监控：厨房无后顾之忧中央厨房管理系统应实行实时视频监控，未戴口罩提醒、未戴头套 提醒，厨房规范化生产；实时燃气泄漏预警、有毒气体监测、油烟浓度 监测，保障生产过程平安；保温池、洗碗机温度监控，保障菜品品质安 全。用电量、用水量数据自动采集，能源消耗全过程的实时监测统计, 加强企业能源集约化管理，提高能源利用效率。以中央厨房管理系统为核心的现代餐饮管理模式，对于连锁餐饮业 开展的推动作用越来越明显。对连锁餐饮企业来讲，中央厨房在运营成 本、产品品质管控、资源综合利用水平和环境保护水平方面都起到非常 显著的作用。随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的日益完善，这 种现代连锁餐饮标准化模式将是未来餐饮业开展的必然方向。第四节订单农业市场分析一、订单农业概念订单农业又称合同农业、契约农业，是近年来出现的一种新型农业 生产经营模式，农户根据其本身或其所在的乡村组织同农产品的购买者 之间所签订的订单，组织安排农产品生产的一种农业产销模式。订单农 业很好地适应了市场需要，防止了盲目生产。二、订单农业的五种形式1、农户与科研、种子生产单位签订合同，依托科研技术服务部门或种子企业开展订单农业。2、农户与农业产业化龙头企业或加工企业签订农产品购销合同， 依托龙头企业或加工企业开展订单农业。3、农户与专业批发市场签订合同，依托大市场开展订单农业。4、农户与专业合作经济组织、专业协会签订合同，开展订单农业。5、农户通过经销公司、经济人、客商签订合同，依托流通组织发 展订单农业。三、订单农业案例分析以安徽荃银高科种业股份为例，该公司订单农业的业务模 式为：公司利用自身品种、技术、品牌等优势，一方面与粮食加工企业、 养殖企业等确立市场需求订单，另一方面与合作社、种植大户等合作, 落实大田种植任务，同时为其提供专用种子及技术服务等。截至2019年末，荃银高科已与国内品牌牧业企业建立合作关系, 开展青贮玉米业务，拓展新的利润增长点；与国内知名粮食收购加工企 业合作，为其提供优质大米、小麦粮食，拉动公司优质品种销售。该公 司订单农业业务开展迅速,2019年公司订单农业实现销售收入2.24亿 元，2020年上半年订单农业销售收入2.98亿元，已经超越2019年全 年总和。订单农业业务绑定上游种植户和下游企业，对于上游种植户来说, 该模式为收获后粮食的销售提供保障，农户不担忧收获季节粮食没有销 路；对于下游企业来说，通过荃银统一组织农户种植，收购的原料供应 量稳定、标准统一、品种有保障；对于公司来说，订单农业拓展了公司 种子销售和其他技术服务的渠道，为公司优质种子销售进一步翻开了市 场，并有望通过优质带动优价。1、具备较高的综合生产率包括较高的土地产出率和劳动生产率。农业成为一个有较高经济效 益和市场竞争力的产业，这是衡量现代农业开展水平的最重要标志。2、农业成为可持续开展产业农业开展本身是可持续的，而且具有良好的区域生态环境。广泛采 用生态农业、有机农业、绿色农业等生产技术和生产模式，实现淡水、 土地等农业资源的可持续利用，到达区域生态的良性循环，农业本身成 为一个良好的可循环的生态系统。3、农业成为高度商业化的产业农业主要为市场而生产，具有很高的商品率，通过市场机制来配置资源。商业化是以市场体系为基础的，现代农业要求建立非常完善的市 场体系，包括农产品现代流通体系。离开了兴旺的市场体系，就不可能 有真正的现代农业。农业现代化水平较高的国家，农产品商品率一般都 在90%以上，有的产业商品率可到达100%。4、实现农业生产物质条件的现代化以比拟完善的生产条件，基础设施和现代化的物质装备为基础，集 约化、高效率地使用各种现代生产投入要素，包括水、电力、农膜、肥 料、农药、良种、农业机械等物质投入和农业劳动力投入，从而到达提 高农业生产率的目的。5、实现农业科学技术的现代化广泛采用先进适用的农业科学技术、生物技术和生产模式，改善农 产品的品质、降低生产本钱，以适应市场对农产品需求优质化、多样化、 标准化的开展趋势。现代农业的开展过程，实质上是先进科学技术在农 业领域广泛应用的过程，是用现代科技改造传统农业的过程。6、实现管理方式的现代化广泛采用先进的经营方式，管理技术和管理手段，从农业生产的产 前、产中、产后形成比拟完整的紧密联系、有机衔接的产业链条，具有 很高的组织化程度。有相对稳定，高效的农产品销售和加工转化渠道, 有高效率的把分散的农民组织起来的组织体系，有高效率的现代农业管 理体系。7、实现农民素质的现代化具有较高素质的农业经营管理人才和劳动力，是建设现代农业的前 提条件，也是现代农业的突出特征。8、实现生产的规模化、专业化、区域化通过实现农业生产经营的规模化、专业化、区域化，降低公共本钱 和外部本钱，提高农业的效益和竞争力。9、建立与现代农业相适应的政府宏观调控机制建立完善的农业支持保护体系，包括法律体系和政策体系。五、订单农业的开展趋势L集团采购与现代化农业公司集团化公司和现代化农业公司是具备契约精神的，双方都会在法律 发内开展合作。以后，农民、合作社、家庭农场的个人合作将会被慢慢 淡化。大农业、大订单、大采购将会成为现实，订单农业真正会走进现 代农业的领域。集团化公司也将会在全产业链上为订单农业提供生产、 经营、加工、营销、品牌等一系列的服务，为农民或弱小的农业经营主 体解决实际困难。2、信用体系将会广泛应用这几年，国家一直在推进个人信用体系的建立与工作开展。倘假设,在订单农业合作过程中，任何一方违约了，就可以按照信用体系来进行 处分。比方，因订单农业违约导致购买农资、银行存款、旅游、贷款等等与个人有关的切身利益，诚信体系或者征信体系会被更多的人重视。3、政府部门或者第三方机构介入这里首先是指政府部门的干预或者其他机构的干预。之前有专家提 出订单农业双方需要交纳一定的保证金由第三方管理或者监督，任何一 方违约，都会扣除交纳保证金。4、商业保险的进入订单农业领域其实，商业保险进入到订单农业领域是订单农业最好的出路。必经 订单农业价格出问题了，才会导致单方面毁约。如果由商业保险的介入, 可以减轻彼此的损失。5、大数据将会在订单农业普及因为价格变动、滞销、信息不对称等，这些原因都是信息和数据的 把握不准或者不到位。大数据的运用将会出现在农业生产和经营上，也 会出现在农产品供应链上。大数据为订单农业双方提供准确的数据指导 和信息，提前为生产、经营、销售提高预测和评判。2012年，中国连锁经营协会在"第八届食品平安年会上调查了 来自97家连锁餐饮企业的问卷，数据显示有74%的受访企业已经自建 或准备建立中央厨房；受访企业认为"只有建中央厨房，才能充分保证 产品持续、稳定、保质、保期、保持统一的供给，从而实现快速开展； 同时，该数据发现在某一城市或地区开展良好、且开设有50家以上连 锁店的快餐厅和火锅店，较适合建立中央厨房。可见，中央厨房的好处 "统一标准、降低本钱、方便管理、便于规模化经营"是被餐饮连锁企 业所认可，餐饮企业唯有转型升级、扩大规模、提升实力，以应对我国 餐饮业眼下正面临日益加剧的内部经营本钱压力和外部竞争态势，建立 中央厨房是必由之路。中央厨房可以为连锁餐饮企业提供统一的半成品或预制食品，门店 只需简单加工即可出售，从而提高了餐品的标准化水平和出餐速度。近 年来我国中央厨房市场规模不断增长，2019年市场规模约为3018亿 元，开展空间广阔。2、中央厨房或为对接零售新业态中央厨房通常是由餐饮连锁企业建立的并服务于该餐饮连锁企业, 所以最传统的经营模式即为中央厨房+连锁门店，例如大娘水饺、真功 夫、面点王等；另外就是集团配餐公司,即团膳企业+终端客户模式, 例如学生餐、列车配餐、航空配餐，著名的团膳企业有丽华快餐、大连 亚慧等。随着市场环境的改变，中央厨房的经营已经不局限于连锁的餐 饮企业，这个产生于快餐的概念，正在被众多的服务于餐饮企业的第三 方加工企业采用，这样的加工企业不隶属于任何餐饮企业，而是为所有 餐饮企业提供某一类的餐饮产品，其经营模式为农产品或食品加工厂+ 餐饮企业，例如北京顺鑫农业股份创新食品分公司。随着中央 厨房的进一步开展，中央厨房的经营将开展成为对接零售业的一个新型 业态，其经营模式包括：农产品或食品加工厂+连锁专卖店、农产品或 食品加工厂+社区网点、农产品或食品加工厂+零售商。3、中央厨房生态将切入餐饮供应链核心国民经济的快速增长，城市的工业化和现代化建设步伐加快，为餐饮业 开展提供了广阔的市场空间。中央厨房作为餐饮产业链的一种特色生产 供应模式，涉及基地打造、食材采购、生产加工、物流运输等多个产业 环节，起着衔接上游产业（农林牧渔、包装食品等）和下游产业（商超、 社区、学校、餐饮）的作用。中央厨房已经成为餐饮产业完善连锁经营 体系，实现物流系统化与规模经营有机结合的有效途径，是餐饮连锁企 业稳定开展的有力保证。三、行业市场需求分析1、居民收入水平提高，食品消费支出增多近年来，我国宏观经济从高速增长转变为中高速增长，国内经济结 构逐步优化，消费成为需求增长的重要推动力，而居民收入水平的增长 是社会消费能力提升的重要支撑，根据国家统计局数据，2013-2019 年,我国居民人均可支配收入从18,311元增长至0,733元，年均复合 增长率达9.01% ；城镇居民人均可支配收入从2008年的15,780.76元 增长到2019年的42,359元，复合增长率为9.39%在收入水平上升的背景下，我国居民人均食品消费支出整体呈上升 趋势。城镇居民2008年人均食品消费金额为4,260元，2019年那么达 到了 7,733元，复合增长率为5.57% ；农村居民年度人均食品消费金额 在2008年和2019年分别为1,599元和3,998元 复合增长率为8.69%。同时，我国居民的饮食结构也发生了变化，主食类消费量及占比逐 年下降，肉蛋菜类消费占比上升。国家统计局数据显示，我国人均粮食 消费量从2013年148.71千克逐步下降到2018年127.23千克 肉 禽 蛋、水产的消费量从2013年51.41千克上升到2018年59.88千克。虽然粮食消费减少，但是肉类及其他主要食品消费量的上升说明了我国 居民饮食在逐步升级。2、现代社会生活形态变迁，便捷类食品需求上升经济快速开展给社会形态带来了诸多影响，也深刻地影响了人们生 活方式。国城镇化趋势不断加强，劳动人口结构发生了巨大改变，农业 人口在向非农业人口转换的过程也伴随着微观家庭劳动力结构的变化。 受传统文化及社会分工的影响，我国家庭三餐通常由女性料理，越来越 多的女性进入职场客观上使得家务烹饪时间缩短。国家统计局发布的 2018年<中国妇女开展纲要2011-2020年）>统计监测报告 显示，2018年全国女性就业人员占全社会就业人员比重为43.70%。快节奏的生活及工作压力导致职场人员缺乏足够的时间和精力去 制作三餐，快餐、外卖以及便利店即热食品等便捷类食品成为了多数人 的选择。除局部品牌餐饮企业外，不少快餐、外卖食品的制作过程不透 明，其卫生状况和食品平安难以得到保障。便利店即热食品那么面临品种 少、微波加热口感较差的问题。随着生活水平的提高，人们在考虑食品 便捷性的同时，更加关注食物的口味口感、绿色健康等因素，对健康卫 生的便捷类食品需求上升。3、餐饮企业对中央厨房需求增加我国餐饮市场是一个规模巨大、分散程度高且竞争激烈的市场，众 多餐饮企业独立参与市场竞争，未能规模化经营，导致本钱居高不下。餐饮企业的经营本钱主要由原材料本钱、房租本钱、人力本钱、能源成 本及相关税费构成。根据中国饭店协会2019中国餐饮业年度报告 数据，正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达22.41% ,房租 本钱比例达10.26%。中央厨房处理好食材或者加工成半成品。相对于传统餐厅在后厨进 行食材加工和菜品烹制，中央厨房的优势表达在：（1）、批量采购原 材料，在食材采购、物流运输上具有更强的议价权，具备规模效应，有 效降低原材料本钱；（2 ）、原材料周转要好于单个餐厅，冷藏及物流 运输更有保障，食材更加新鲜平安；（3 ）、标准化的生产流保证菜品 口味稳定；（4）、减少后厨所需人员，提高出菜速度。四、行业开展趋势在美国、日本等兴旺国家，中央厨房的开展至今已有几十年的历史, 中央厨房的运营模式已经比拟成熟，其主要的服务对象是餐饮连锁企业 和集团配餐。从技术方面研究中央厨房的开展，一方面兴旺国家已经可 以比拟准确确实定中央厨房的规模。在日本，很多餐饮连锁企业在建立 之初就可以根据企业的定位、规模和市场等情况建立与自身相匹配的中 央厨房。另一方面，兴旺国家在建立中央厨房的同时，积极地开发各种 先进的加工设备，使中央厨房的加工能力得到了非常大的提高。此外, 兴旺国家将中央厨房加工产品的多样性放在了一个比拟重要的地位。在 美国，中央厨房的运营开展不仅要考虑到食品的口味鲜美、稳定，质量 平安有保障，而且随着生活水平的提供，越来越多的关注营养均衡。在 日本，中央厨房集中向学校供应盒饭开始于二战后，经过50多年的发 展，中央厨房也越来越注重供应盒饭的内容和搭配，饮食卫生得到了很 大的改善。现在日本所有的中小学主要由中央厨房供应餐饮，少量特殊 学校由卫星厨房、区域厨房和学校厨房供应餐饮。在中国，中央厨房的开展起步比拟晚。中央厨房的开展具有较大的 潜力。由于受到技术的影响和环境的变化，中国并不能完全借鉴兴旺国 家中央厨房的开展模式。只有在借鉴其开展历史的基础上，开辟出一种 合适的模式，中央厨房才能在中国起到作用。硬件与软件资源并重。中央厨房作为加工类的单位，其设施设备的 先进化水平直接影响着中央厨房为连锁门店的服务水平。中央厨房要引 进国内外先进的加工处理、包装、装卸等设备，提高设备的利用率，才 能在有限的空间内实现加工能力的提高。目前，各种信息系统在企业的 运营中发挥了重要的作用。中央厨房在注重设备的先进性的同时，也要 实施信息化管理，采用信息化技术使中央厨房的采购、加工、配送相匹 配，从而使中央厨房的效率到达最优化。在中央厨房中导入产业链。中央厨房规模的扩大程度可以与餐饮连锁企业规模的扩大不一致。中央厨房的开展不需要面面俱到，可以在发 展中引入第三方企业，与上游的供应商共同管理原辅材料仓库和切配环 节。中央厨房可以在不扩大规模的情况下满足不断增加的订单需求。冷链技术应用到各个环节。随着冷链技术的不断提高，为了保证中 央厨房加工产品的质量，冷链技术从刚开始的只应用在仓储和配送环节 转变为应用在每一个环节。据统计，目前已经有61.54%的中央厨房实 现了原辅仓储、加工处理、包装、配送全部的流程在低温环境下实现, 而且根据每一环节的特点设定不同的额定温度。第二节全国冷链物流业市场分析一、中国冷链物流业市场开展现状1、冷链物流总需求2020年我国进口冷链市场受到新冠疫情冲击，市场将淘汰一大批 仓储不规范不符合标准的企业，冷链市场将会向规范化方向开展。保障 良好的冷链供应市场，民众吃的安心和放心，冷链市场需求会进一步扩 大，冷链物流总体呈现健康、快速、平稳的开展态势，基础设施规模进 一步增加，设施建设更趋理性，冷链物流体系不断完善，行业开展模式 日趋多元化。据中物联冷链委调研统计，2019年我国冷链物流需求总量到达22,563万吨，同比增长24.65%。