速冻面米与调制食品（GB19295-2021）标准解读.doc

速冻面米与调制食品（GB19295-2021）标准解读GB 19295-2021食品安全国家标准速冻面米与调制食品由国家卫健委和市场监管总局于2021年9月16日联合发布，将于2022年3月7日正式实施。本次重点解读新标准的主要变化、抽检监测注意事项及如何应对新标准。新标准的主要变化标准适用范围的变化：结合目前速冻行业的市场现状，考虑到速冻调制食品的品种和消费量日益增多，其产品特点和食品安全风险管理要求与速冻面米制品类似，因此该标准将速冻调制食品纳入，但不包括速冻动物性水产制品。速冻动物性水产制品按照食品安全国家标准动物性水产制品（GB 10136-2015）的规定执行。速冻的初级农产品仅经过简单的加工步骤，未经过调制，不包含在本标准的范围内，本标准的范围修订为“适用于速冻面米和速冻调制食品”。术语、定义的变化：新版标准结合了目前行业中的主要产品形式、一般原料组成和工艺流程，参考有关标准，提出了速冻调制食品的定义：“以谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、生乳、水产品、果蔬、食用菌等一种或多种为原料，或同时配以馅料/辅料，经调制、加工、成型等速冻而成的食品。”另外，还对速冻面米食品、生制品、熟制品的概念进行了修订，使得定义更加清晰明确。特别要注意的是，在旧标准生制品、熟制品概念的基础上，增加了即食和非即食的分类。理化指标的变化：通过对行业监测数据的分析，进一步明确过氧化值指标适用的产品。旧标准中理化指标过氧化值的适用范围为仅适用于以动物性食品或坚果类为主要原料馅料的产品。新标准修改为“以动物性食品、坚果及籽类食品为馅料/辅料，或经油脂调制的速冻面米食品和速冻调制食品”。其中，“经油脂调制的产品”主要指油脂含量相对较高的油条、手抓饼、炒饭、炒面等，不包括油脂含量相对低的花卷等。过氧化值的检测方法因适用范围的扩充，新版标准中修改为GB 5009.227。真菌毒素限量的变化：新标准中明确真菌毒素限量应符合食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2761的相应规定，GB 19295在现行GB 2761中仅有黄曲霉毒素B1关联以玉米为主要原料的玉米制品。当然，无论是否规定，都应该对原料进行控制，尽可能减少食品安全风险。微生物限量的变化：致病菌指标仍然按食品安全国家标准食品中致病菌限量（GB 29921）执行，但要和新版GB 29921做好有效衔接。要注意的是，旧标准中菌落总数和大肠菌是针对熟制品提出，而新标准对即食生制品和即食熟制品均有要求。此外，起草组梳理了现行的食品安全国家标准食品产品标准中的指示菌指标设置，将大肠菌群的c值修改为2。标识要求的变化：在旧标准的基础上，除标注速冻、生制、熟制，以及烹调加工方式外，新标准要求产品标识增加“即食”“非即食”的标注要求，既指导消费者采用正确的方式食用，同时也对产品的分类、指标的检验选择等提供了明晰的信息。抽检监测注意事项抽样注意事项：一是要注意产品分类和标准适用范围，充分结合原辅料、生产工艺、发证许可、执行标准、储存条件、食用方式等综合判断。不要被样品名称，如“饺”“圆”等所混淆。二是依据新标准纳入的速冻调制食品的归类特点，原料可包含谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、生乳、水产品、果蔬、食用菌等，要与速冻畜禽肉、速冻水产制品、其他速冻农产品等进行区分。三是要注意检验方法、产品标准等对检样和备样数量的要求。四是注意对样品运输存储条件的监控和维持等。检验注意事项：一是样品制样时，注意均匀性、代表性，当所检产品为含馅制品，需在皮、馅混合均匀后检测。二是测定过氧化值时，要注意样品制备后的保存，要尽快开展检验。三是要注意检验全过程要素控制，如空白、加标回收等，必要时针对添加剂指标等可用质谱进行确认。判定注意点：一是注意与其他基础标准的衔接，如GB 29921、GB 2760、GB 2762及相关增补通告、复函等。二是新标准于2022年3月7日实施，结果判定时需要结合产品生产日期选择合适标准版本。三是要注意产品类型标识，依据标准中的分类对微生物进行监控和判定。如何应对新标准速冻米面制品生产贮存条件有一定特殊性，依据食品安全信息发布和其他相关风险分析来看，较为突出的风险隐患是微生物。主要是由于生产加工环境、冷链过程达不到要求，或是在运输过程中包装破损，或是销售环节贮存不符合要求。此外，为保证过氧化值符合标准，除了在储存条件上控制，还应该在馅料的选择和制作时严格控制，如需要防止动物原料、坚果与籽类等变质。新标准增加了速冻调制食品，生产企业需及时开展新标准的宣贯培训，让研发和生产人员更深入了解标准技术内容；尽快按照新标准要求生产，确保标准实施后生产及销售的产品符合新标准要求。另外，还需要加强运输、销售等环节关键点的培训。速冻类食品的食用方法，一般是蒸、煮、煎、炸。应按照食品包装标识的方法，正确加热做熟。特别是带馅产品一定要煮熟蒸透，加热做熟食品时荤馅比素馅需要的时间长，以确保杀死生鲜原料中可能存在的食源性致病菌。一次没吃完的饺子、馄饨等应放入冰箱冷藏，再次食用前要彻底加热。四川省食品检验研究院余晓琴