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2022餐饮服务人员考试试题及答案5卷2022餐饮服务人员考试试题及答案5卷 第1卷 面包是利用物理疏松形式制作而成。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 面团成型过程中，滚圆的目的是()。A、使面团形状更加规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏答案：D 浅谈餐厅布局的要求。正确答案： 餐厅的布局要以实用为主，便于服务人员的接待服务和操作，餐桌的摆放要便于管理; 餐厅的桌、椅、灯、画以及墙纸、地毯等要具有特色，并与整环境、经营业务和供应的菜肴特色相协调; 色调与餐厅内的摆设应互相衬托、美观和谐，一般易顺不易逆、易浅不易深; 餐厅的式样要新颖别致，最好一室一格，各具特色。 菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 传统名菜“叫花鸡”采用的方法是()。A.泥烤B.面烤C.炙烤D.电烤本题答案：A 人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的()热量缺乏症。A、维生素B、食物C、蛋白质D、矿物质参考答案：C 制作年糕500克糯米粉用水约( )克。A、250B、300C、350D、400答案：A2022餐饮服务人员考试试题及答案5卷 第2卷 下列原料中适合制作茸泥的是( )。A.山药B.土豆C.芹菜D.豆腐E.虾仁正确答案：ABDE 被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月B、1年C、3年D、5年答案：D制作风味蛋糕不常用的原料是()。A.巧克力B.面粉C.调味酒D.苹果参考答案：D如验收中发现问题,应()记录,即使向领导反映。A、及时B、立即C、如实D、当场答案：C 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。A.尽量用力B.尽量省力C.防止用力过大D.多揉搓正确答案：C蛋松制作控制油温是制作关键之一,油温一般控制在()。A.100B.120C.140D.160参考答案：C在馅料制作时,制馅者必须了解原料的性能作用及( )。A、处理过程B、天气原因C、季节性D、水分参考答案：A2022餐饮服务人员考试试题及答案5卷 第3卷下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是_。A.高邮麻鸭B.金定鸭C.瘤头鸭D.北京鸭参考答案：A 制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种( ) 或是再加上少量肉类调制而成。A.调味品B.奶制品C.蔬菜D.香辛蔬菜正确答案：C拼摆各类甜点、装饰制品时,首先要掌握好拼摆的()。A、主次关系B、原料大小关系C、色彩搭配关系D、特定要求正确答案：A拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法,()冷菜属于生拌法。A.香辣鱼片B.怪味鸡片C.酱汁菠菜D.酱汁黄瓜丝参考答案：D热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对我们将()称为原色 。A.红色、绿色、蓝色B.红色、黄色、蓝色C.黄色、红色、白色D.白色、黑色、红色参考答案：B2022餐饮服务人员考试试题及答案5卷 第4卷 仔细选择食用对象是指营养强化要有( )。A.选择性B.多样性C.针对性D.保险性正确答案：C 上海菜的代表菜是生煸草头。此题为判断题(对，错)。正确答案： 企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳()。A、社会效益B、经济效益C、劳动效益D、生产效益本题答案：B在面粉掺水抄拌之后,要用力揉搓面坯,促使水粉结合均匀,面坯揉得越透越好,达到要求的“三光”标准,“三光”说法不正确的是()。A.面光B.手光C.盆光D.以上说法都不正确参考答案：D干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。()此题为判断题(对，错)。答案：错雌蟹和雄蟹的生殖腺分别称为()。A.蟹黄B.哈士蟆油C.脂膏D.膏汁E.膏脂参考答案：AC勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题及答案5卷 第5卷葵花籽以粒大、仁满、色青、( )者品质为优。A.味浓B.味厚C.味呛D.味香参考答案：D 鸡蛋蛋白属于完全蛋白。()参考答案：由于蛋液中含糖量太少,造成蛋糕色淡()。A.表皮厚B.表面凹陷C.顶面凸起D.体积小参考答案：D结球甘蓝又称_,是目前产量较高的叶菜。A.生菜B.卷心菜C.大白菜D.西蓝花参考答案：B多数微生物不耐高渗环境,食盐浓度为10%左右时具有抑制细菌生长的作用。一般菜肴的食盐浓度在5%以下,没有抑菌作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。()参考答案： 制作鸡肉茸泥时需要先将原料( )。A.切成颗粒B.去除筋络C.加盐稍腌D.加酒去腥正确答案：B