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21年餐饮服务人员考试题免费下载7章21年餐饮服务人员考试题免费下载7章 第1章 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。()答案：正确 饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。()参考答案：× 常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列不是胡萝卜特点的是()A.其肥大的茎为圆锥形B.颜色深的含胡萝卜素丰富C.质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优D.秋季大量上市正确答案：A 生煎鳜鱼片使用的糊是()。A.拍粉拖蛋糊B.拍粉拖蛋面包粉糊C.脆皮糊D.蛋泡糊参考答案：A21年餐饮服务人员考试题免费下载7章 第2章畜肉类原料中含有丰富的_。A.蛋白质B.脂肪C.无机盐D.碳水化合物参考答案：ABC枣泥馅的原料有:红枣、白糖、澄粉、()。A.鱼油B.大油C.琼脂D.黄油参考答案：B 液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。()本题答案：对 酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。此题为判断题(对，错)。正确答案：软体动物的加工品可以作调味原料使用,如()。A.淡菜B.蟹黄C.墨鱼干D.脂膏E.蚝豉参考答案：ACE21年餐饮服务人员考试题免费下载7章 第3章 食品生产企业在开工前，必须向质量监督管理部门申请获得( )。A.食品生产许可.B.食品流通许可C.餐饮服务许可D.以上均需要答案：A “cheese”是指( )。A.奶酪B.黄油C.布丁D.酸奶正确答案：A大白菜中半结球变种的品质优于结球变种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误面粉颜色越白,含水量越高,则面筋筋力越大。()此题为判断题(对，错)。答案：对我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试题免费下载7章 第4章麦芽糖不能被人体直接吸收利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时蛋白质的营养价值高。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 制作饺子皮时用()手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A、开皮B、打皮C、拍皮D、捏皮答案：A 婴幼儿铁缺乏可引起( )。A、克汀病B、夜盲症C、坏血病D、贫血答案：D  营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和( )。A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康答案：D 21年餐饮服务人员考试题免费下载7章 第5章蛋松制作控制油温是制作关键之一,油温一般控制在()。A.100B.120C.140D.160参考答案：C 宋人()在观书有感中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许?因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。A、李祁B、朱熹C、辛弃疾D、赵善括本题答案：B用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误以( )为目的的食品添加剂叫食用色素。A.增加食欲B.提高食品售价C.提高食品质量D.食品着色参考答案：D产品进人成熟期后,为保证竞争性降价后仍能实现目标利润,饮食企业可以采取的措施是_。A.提高产品价格B.提升产品档次C.价格维持不变D.降低生产成本参考答案：D21年餐饮服务人员考试题免费下载7章 第6章 按是用手掌跟或( )将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A.大指、中指B.食指、中指、无名指C.中指、小指D.食指、无名指正确答案：B蛋糕的起发是属于( )方法。A、微生物发酵疏松B、物理疏松C、化学疏松D、不疏松参考答案：B 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A.龙葵素B.氢氰酸C.胰蛋白酶抑制素D.秋水仙碱正确答案：C 食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质;另一类是微生物合成的。()本题答案：错 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。A.精细加工B.定型加工C.初步加工D.最后加工正确答案：C  21年餐饮服务人员考试题免费下载7章 第7章胚乳约占米总重量的()%。A.78.0B.82.0C.88.0D.91.6参考答案：D水饺、面条属于()面团。A、热水B、冷水C、温水D、膨松答案：B荔枝花刀的剞刀深度,应为原料厚度的( )。A.2/3B.3/4C.4/5D.5/6参考答案：C厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蜗牛在生物学分类中属于_。A.软体动物B.爬行动物C.腔肠动物D.节肢动物参考答案：A