2022餐饮服务人员经典例题7篇.docx

2022餐饮服务人员经典例题7篇2022餐饮服务人员经典例题7篇 第1篇下面哪一种不是蛋腌制品()。A.松花蛋B.糟蛋C.炒蛋D.咸蛋参考答案：C黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A.奶油蛋糕B.黄油蛋糕C.清蛋糕D.巧克力核桃蛋糕参考答案：D职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对“辋川图小样”是出现在()时期的造型冷拼。A.汉代B.五代C.宋代D.清代参考答案：B牛羊的胃为多室胃,亦称反刍胃,其中“牛百叶”、“羊百叶”是()A.瘤胃B.网胃C.瓣胃D.皱胃参考答案：C 含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。()参考答案：禽肉的结缔组织不如畜肉的结缔组织发达。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将( )包裹成一定形态的造型方法。A.合料B.组料C.主料D.配料参考答案：C2022餐饮服务人员经典例题7篇 第2篇_属于合成甜味剂。A.甜叶菊苷B.木糖醇C.糖精钠D.麦芽糖参考答案：C 菜肴造型以()为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝参考答案：B 亚硝酸能破坏( )的存在A、维生素AB、维生素B11C、维生素B12D、维生素B1答案：D  制作番茄焗鱼片要在鱼片上()等，再放入焗炉内焗熟。A.浇上番茄汁B.撒上奶酪粉C.淋上橄榄油D.淋上黄油正确答案：C 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。A.突出B.好看C.暴露D.再现正确答案：A 净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支参考答案：D 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是( )。A.检查灶具是否漏气B.检查灶具是否齐备C.打开灶具调整火力D.打开灶具排风设备答案：A2022餐饮服务人员经典例题7篇 第3篇植物采后仍具有生命活动和新陈代谢现象,这些活动包括()。A.自溶作用B.呼吸作用C.后熟作用D.采后成长E.腐败作用参考答案：BCD 气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。()参考答案：×我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于_劳动。A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力参考答案：B 在西餐中，下列鸡的那个部位不宜做为烹调原料()。A.骨架B.鸡颈C.鸡尖D.鸡翅正确答案：C烹菜的味汁是_的。A.无有色调料B.加有色调料C.不加淀粉D.加入淀粉参考答案：C隔水融化巧克力的最佳温度是( )。参考答案：40-45抹刀片为正刀片法,()为反刀片法。A、划刀片B、片刀片C、敷刀片D、坡刀片参考答案：D豆浆煮到出现泡沫时,_,其有毒成分可被破坏。A.再用小火煮数分钟B.关火盖上锅盖焖数分钟C.继续加热至沸腾D.继续加热至沸腾，再用小火煮数分参考答案：D2022餐饮服务人员经典例题7篇 第4篇 芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。此题为判断题(对，错)。正确答案：面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要()。A.10-15分钟B.1小时C.2小时D.3小时参考答案：A回锅肉必须使用的调味酱有_。A.甜面酱B.芝麻酱C.花生酱D.郫县豆瓣酱E.排骨酱参考答案：ABC刀法是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误南腿的主要产于宣威、腾越和楚雄等地。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确调制米粉面团的米粉,按其加工方法不同,可分为()。A.干磨粉B.水磨粉C.糯米粉D.大米粉E.湿磨粉参考答案：ABE 锌含量最高的食物是()。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎参考答案：D 鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。A.品尝法B.称重法C.熟制法D.感观法正确答案：D2022餐饮服务人员经典例题7篇 第5篇先浓后淡的程序在应用时不能明显分开,应根据具体情况适当调整。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蛋松制作控制油温是制作关键之一,油温一般控制在()。A.100B.120C.140D.160参考答案：C围边要以垫底原料为基础,根据拼盘的角度需要进行操作。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误沙巴洋汁成品应浓稠适中,色泽(),内部组织丰满细腻,有浓郁的香味。A、棕褐B、橙黄C、淡黄D、微红参考答案：C 蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。()参考答案：对在测定面粉的湿面筋含量时,洗面筋知道将碘液滴到洗过的水中,呈()即可 。A.黑色B.蓝色C.无色或浅白色D.绿色参考答案：A( )不是配菜的基本方法。A、量的配合B、质的配合C、色的配合D、形与味配合参考答案：D储藏干货的环境应凉爽干燥、()。A.高温、高湿B.高温、低湿C.光照、低湿D.低温、低湿参考答案：D2022餐饮服务人员经典例题7篇 第6篇刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、青鱼参考答案：C 甘薯原产于南美洲，( )末引入中国福建。A.14世纪B.15世纪C.16世纪D.18世纪正确答案：C 下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素正确答案：D下列禽类属于良种肉用禽品种的是_。A.清远三黄鸡B.艾维茵鸡C.科尼什鸡D.白洛克鸡E.嘉积鸭F.狮头鹅参考答案：ABCD 图案式装盘是将各类成品( )。A.进行组合B.进行拆分C.进行处理D.进行码放正确答案：A熬制果酱时,取出几滴果酱,滴回锅中,如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状,则此果酱已达凝固点。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确 剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼参考答案：D2022餐饮服务人员经典例题7篇 第7篇 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、()等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸本题答案：B下列干料适宜盐法的是()。A.鱿鱼B.海参C.鱼肚D.蹄筋参考答案：CD米粉面坯是指用米粉和油混合调制的面坯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蛋白质凝胶呈半固体状态,有一定的( )、弹性和韧性。A.脆性B.硬性C.黏性D.酥软性参考答案：C菜肴盛装的基本要求之一是()。A、保证菜肴的基本清洁卫生B、确保菜肴最佳的上菜温度C、菜肴盛装要符合器皿尺寸D、菜肴盛装要符合视觉效果参考答案：B非厨房工作人员不得动用液化气灶具。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在馅料制作时,制馅者必须了解原料的性能作用及( )。A、处理过程B、天气原因C、季节性D、水分参考答案：A在下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是( )。A.两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强B.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱C.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失D.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强参考答案：C