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2022餐饮服务人员考试真题6卷2022餐饮服务人员考试真题6卷 第1卷 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=售价-成本/() ×100%。A.价格B.价值C.售价D.成本正确答案：C 含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。 ()参考答案：X糖可以增强面团制品的保水性,使制品组织更加柔软。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。此题为判断题(对，错)。正确答案： 属于虫类原料的品种有()。A.苜蓿B.蚂蚁C.蝎子D.蚯蚓正确答案：D 2022餐饮服务人员考试真题6卷 第2卷 面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋答案：D牛腱子肉适用于_等烹调加工方法。A.卤、酱、煮B.爆、炒、烹C.爆、炒、卤D.烤、汆、涮参考答案：A水分含量越少,对微生物生长越有利。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是_。A.白酒B.黄酒C.冰糖D.花椒E.黄酱F.辣椒参考答案：ABCD 烤应选用质地肥嫩的动物性原料.此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试真题6卷 第3卷 对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 腌浸调味法主要是利用()，使调味料与原料相结合。A、盐的作用B、渗透原理C、海盐的作用D、盐的渗透作用参考答案：B色彩的种类有固有色,(),色调,混合色四种。A.补色B.颜色C.原色D.上色参考答案：A对禽肉颜色影响较大的是()。A.脂肪B.胶原蛋白C.结缔组织D.肌红蛋白参考答案：D制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液()熟制成形。A.调制面坯B.调制糕浆C.加入白糖D.加入黄油参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题6卷 第4卷富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生_。A.醛B.二氧化碳C.低分子有机酸D.尸胺参考答案：D 杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量( )或白兰地酒制成的。A.葡萄酒B.罗木酒C.啤酒D.黑加伦酒正确答案：B夏天天气较热,制作面包时可添加一些碎冰取代水量,使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 餐厅零点甜点的装盘宗旨是( )。A.着重突出甜点的特色和风味B.着重突出餐厅的风格、特色C.既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D.既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩正确答案：C 弯刀法下还分出两种刀法。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试真题6卷 第5卷下列关于过油的说法正确的有()。A.根据正式烹调的要求确定成熟度B.根据成品特点灵活掌握火候C.根据成品要求掌握色泽D.半成品不可放置过久E.与烹调方法炸比较类似参考答案：ABCDE 制作()需用糟腌的烹调方法。A、糟鸭脯B、松仁小肚C、珊瑚白菜D、醉蛋参考答案：A九转大肠是因为上桌时摆成九圈而得名的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误酱肉制品的制作卫生不包括_。A.加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B.隔夜、隔市的熟食制品在出售前须回锅烧煮C.存放熟食制品必须要有防蝇、防尘设备D.制作场地可任意调换参考答案：D下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。A.不能使用冷冻鲜果B.馅心组织细腻光滑C.馅心切开后切口整齐D.内部果料不可夹带任何肉内硬籽参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题6卷 第6卷 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A.6.0 2.0 5.0B.5.0 1.0 1.5C.7.0 3.0 4.0D.8.0 1.0 2.0正确答案：B 食品的物理储存方法主要有_。A.低温储存B.高温杀菌C.脱水干燥储存D.提高渗透压参考答案：ABC 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。此题为判断题(对，错)。正确答案：菜肴的香味主要是指当食物_以后表现出来的嗅觉风味。A.长时间加热B.加热和调昧C.调味确定D.加热前和调味参考答案：B蒸制方法的基本操作要求是_。A.用新鲜水产原料B.加工成细小形状C.加热中尽心调味D.灵活掌握火力大小E.灵活掌握加热时间F.蒸后进行辅助调味参考答案：DEF