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2022餐饮服务人员考试题免费下载5章2022餐饮服务人员考试题免费下载5章 第1章()布局,通常是依墙排列,置于一个长方形通风排气罩下,集中布局加热设备和吸排烟。A.相背型B.直线型C.L型D.C型参考答案：B 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。()本题答案：错 芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含()元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。A、55种B、65种C、75种D、85种参考答案：C海水鱼的肝脏中含量最为丰富的是_。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.钙参考答案：AB 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在()。A.50B.50以上C.50以下D.50左右正确答案：C 能够引起麦芽糖熔化的温度是_。A.4060B.6080C.7090D.100110参考答案：D 泡芙可以使用奶油黄酱来填馅，奶油黄酱是用()与水按1:2比例，加适量打发奶油调制的。A.面粉B.栗粉C.泡打粉D.吉士粉正确答案：D烘烤是利用烘烤炉产生的高温,通过()三种传热方式使面点成熟。A.传导B.热空气C.对流D.热烤盘E.辐射参考答案：ACE2022餐饮服务人员考试题免费下载5章 第2章 酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水()克.A.15B.18C.16D.17正确答案：A 小擀面杖长约( )。A.15厘米B.10厘米C.80厘米D.33厘米正确答案：D下列是淮扬菜中特色调味品的是_。A.镇江香醋B.三和酱油C.苏州红曲D.豆瓣辣酱E.甜面酱参考答案：ADE葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为_。A.1.21.5 cmB.1.62.0 cmC.2.02.5 cmD.2.53.0 cm参考答案：A糖塑可以通过()塑成形态各异的造型。A.特殊工艺B.嘴吹C.手揑D.塑型工艺参考答案：A 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。A.去除鸡蛋中的部分腥味B.去除蛋液中的部分水分C.去除蛋液中的不良物质D.使蛋液浓度增加正确答案：A 下列关于调和油的说法，正确的是()A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类B.是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类C.是由植物油和动物油经科学调配而成的油类D.是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类正确答案：A 由于厨房环境潮湿,各种电器设备安装时可以不接地。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试题免费下载5章 第3章 根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做()。A、对比现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用正确答案：D 油炸豆泡要色泽金黄,呈( ),气味清香,不裂口,不含油,无死心。A.方圆形，柔软心空B.方圆形，柔软有弹性C.圆形，外焦里嫩D.方形，柔软心实参考答案：B人们对味的感觉往往具有强烈的个性、( )、季节性和民族性。A.地区性B.社区性C.家庭性D.节气性参考答案：A 人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性参考答案：B 挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()。A、加鱼B、鳕鱼C、鲨鱼D、三文鱼答案：D 炸制( )的原料应用较低的油温。A.体积小B.易成熟C.挂面糊D.质地新鲜正确答案：A 职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( )，提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象参考答案： C2022餐饮服务人员考试题免费下载5章 第4章 微波加热具有( )升温的特点。A.恒久B.瞬时C.匀速D.慢速正确答案：B咸味是最基本的味,其在烹调中不能单独存在。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误猪肠的清洗加工步骤是:_。A.初步熟处理盐醋搓洗里外翻洗灌水冲洗冷水冲洗B.里外翻洗盐醋搓洗灌水冲洗初步熟处理冷水冲洗C.灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗初步熟处理冷水冲洗D.初步熟处理灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗冷水冲洗参考答案：C嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误西餐(名词解释)参考答案：西餐是指我国人民对欧美各国菜肴的总称，主要指欧洲、北美和大洋洲各国菜肴。用酥棍将面皮的中段,( )用力将皮压薄的手法就是开皮。A.从上向下B.从内往外C.上下来回D.从外往内参考答案：D处于零氮平衡的人群主要是()。A.婴幼儿B.孕妇C.成年女性D.老年男性答案：C 油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。A.香菜B.花椒油C.五香油D.五香粉正确答案：D2022餐饮服务人员考试题免费下载5章 第5章 鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。()参考答案：关于原料成本系数定价法,下列说法正确的是_。A.成本系数是成本率的倒数B.原料成本额由菜品经过烹调后汇总得出C.菜品成本率应先计算综合成本率D.成本系数等于成本率E.原料成本即为主料成本参考答案：ABC“烤”是生料经过腌渍或加工成()后,放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉,把原料烤熟。A.片B.丁C.半熟制品D.块参考答案：C 点心的()，即使点心销售价格减少点心耗用原料成本A.毛利B.成本C.利润D.税金正确答案：A 木司的成型方法-食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A.糖粉B.脆皮饼干面C.清酥面坯D.混酥面坯正确答案：B蒜香骨中排骨在油炸时入锅的温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误冷菜拼摆手法中,()通常用于艺术拼盘上较多。A.排B.叠C.贴D.围参考答案：C
