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2022餐饮服务人员考试题免费下载8节2022餐饮服务人员考试题免费下载8节 第1节蔬菜是可供( )食用的草本植物的总称。A.配餐B.佐餐C.加餐D.日餐参考答案：B 板栗的果实属于( )。A.核果B.瘦果C.坚果D.颖果答案：C 蛋白中水分的平均含量是( )A、48%B、65%C、78%D、86%答案：D  焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层()，以便保持水分。A.增加香味B.基本成熟C.结成硬壳D.光滑明亮正确答案：C下列西餐原料中属于干香料的是()。A.丁香B.阿里根奴C.百里香D.薄荷参考答案：A动物性原料的加热过程中,当油温在60以下时,肉色几乎无变化,当油温6575时肉呈现()。A.灰白色B.褐色C.白色D.粉红色参考答案：D 积极进取就是要不懈不待，追求发展，()。A、相互协调B、争取进步C、乐于奉献D、品德高尚参考答案：B 可塑性不好的油脂起酥性较好此题为判断题(对，错)。正确答案：×2022餐饮服务人员考试题免费下载8节 第2节 勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素参考答案：D 鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。()参考答案：× 碘主要用于机体甲状腺素的合成。()参考答案：对下列选项中_属于我国良种黄牛品种。A.鲁西牛B.秦川牛C.晋南牛D.南阳牛E.延边牛F.雷琼牛参考答案：ABCDEF 烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。此题为判断题(对，错)。正确答案：小包酥可用叠和()两种方法制作。A.折B.卷C.压D.揉参考答案：B热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。A、焯B、冲C、蒸D、沏参考答案：C 秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起;二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。()参考答案：2022餐饮服务人员考试题免费下载8节 第3节 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0 6.9之间，有的甚至低于()。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5参考答案：C 一旦发现燃气泄漏，应马上( )。A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况正确答案：A 胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。A、乳化脂肪B、水解淀粉C、水解蛋白质D、促进胃液分泌答案：A  Scramble egg是( )。A.一面煎蛋B.两面煎蛋C.法式煎蛋D.炒蛋正确答案：D拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料,尽量不选择植物性原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烩的菜肴是( )各半,并且由多种原料构成。A)主、辅料B)糖、醋C)荤、素D)汤、菜参考答案：D膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 化学味觉感受的是菜肴中()。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质参考答案：D2022餐饮服务人员考试题免费下载8节 第4节家畜的胃俗称“肚子”,胃壁的肌肉组织是()。A.横纹肌B.平滑肌C.心肌D.结缔组织参考答案：B 是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A.碳水化合物B.无机盐C.矿物质D.维生素正确答案：D有机汞可通过胎盘进入胎儿体内,并引起胎儿先天性畸形。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在菜肴烹饪的不同阶段,净料有_、半成品和成品三类。A.毛料B.原料C.配料D.生料参考答案：D ()主要用于刻制花蕊,鱼眼,圆形槽痕等.A.单面刀B.宽口刀C.镰刀D.圆口刀正确答案：D 供给人体热量最经济的营养素是()。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水正确答案：C 加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误牡蛎的别称有_。A.蚝B.海蛎子C.贻贝D.西施舌E.海红参考答案：AB2022餐饮服务人员考试题免费下载8节 第5节过油走红的油温一般控制在()。A.160180B.180210C.120150D.210230参考答案：B 搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行( )。A.称重、成形、烘烤B.分割、称重、成形C.搅拌、分割、称重D.烘烤、装饰、销售正确答案：B致嫩_牛肉,需用57.5 g碳酸氢钠。A.100 gB.200 gC.300 gD.500 g参考答案：D渗透价格策略一般适用于产品的_。A.成长阶段B.导入阶段C.成熟阶段D.衰退阶段参考答案：B芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对最早驯养火鸡的是_。A.欧洲人B.非洲人C.印第安人D.澳大利亚人参考答案：C 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联参考答案：C 法式炸土豆条应将土豆切成( )见方，56厘米长的条。A.4厘米B.3厘米C.2厘米D.1厘米正确答案：D2022餐饮服务人员考试题免费下载8节 第6节 中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有()。A、二类B、三类C、四类D、五类参考答案：C需要除去血污的原料,飞水前不要拌淀粉,下锅的水温也可稍低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。()答案：正确粗加工间的原料使用要求是_。A.即存即用B.随机使用C.后存先用D.先存先用参考答案：D 混酥面团切割擀面时要厚薄均匀，用刀具切割要掌握好刀距。此题为判断题(对，错)。正确答案：关于生蚝及其他贝类的用餐礼仪,以下哪项表述是错误的?()A、可先用手剥开贝类B、用叉子挑出肉来沾酱吃C、不能就着壳直接吸出D、用筷子辅助食用参考答案：D 理化检验是利用()或化学药剂进行检验。A、水分蒸发B、重量减少C、仪器、机械本题答案：C面点的机械化生产可以极大提高面点的( )。A.生产效率和产品质量B.生产水平和品种变化C.品种数量和生产效率D.生产水平和产品质量参考答案：A2022餐饮服务人员考试题免费下载8节 第7节蛋白质可在()作用下发生水解。A.酸B.生物活性C.硷D.蛋白质水解酶参考答案：ACD面团发酵法()()()。参考答案：一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法制作香麻薯蓉枣,调制皮坯时,白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。A.在温热时B.在冷却后C.趁热D.在隙凉后参考答案：C 胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如()A.奶油、麻油B.蛋黄、苦瓜C.胡萝卜、辣椒D.南瓜、丝瓜正确答案：C细菌总数是反映食品被污染的指标。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 汽蒸时要保持烹调原料形体的()。A、颜色B、老嫩C、大小D、完整本题答案：D 根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头参考答案：C暗醋是在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试题免费下载8节 第8节 不需要勾芡的是()。A.滑炒B.炸烹C.软熘D.白汁本题答案：B 清酥制品用于成形切割所使用的刀具要()，切割后的面坯应整齐、平滑。A.扁平B.尖锐C.锋利D.粗钝正确答案：C黄花菜食用(),也会引起食物中毒。A、以后B、过多C、过生D、偏量答案：C 英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。()本题答案：对蛋白质在小肠中最终分解为()。A.氨基酸B.糊精C.脂肪酸D.葡萄糖答案：A 油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A.可塑性B.延伸性C.保湿性D.柔软性正确答案：D 大龙虾加工时应注意挑去“沙线”和“( )”。A.挑筋B.放水C.放血D.放尿参考答案：D蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误