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营养师考试试题题库5辑营养师考试试题题库5辑 第1辑推荐摄入量（RNI）答案：解析：推荐摄入量（RNI）相当于传统使用的RDA，是可以满足某一群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。体内维生素E营养状况的常用指标是（）。A.-生育酚B.-生育酚C.-生育酚D.-生育酚答案：A解析：人体组织和食物中维生素E的含量以-生育酚含量（-TE）表示。简述控制食品腐败变质的措施。答案：解析：（1）低温。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。（2）高温灭菌防腐。食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115左右的温度，大约20min，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用100120。巴氏消毒法是将食品在6065左右加热30min，可杀灭一般致病性微生物。亦有用8090加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。（3）脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下（如控制细菌为10%以下，霉菌为13%16%以下，酵母为20%以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。冰冻干燥（又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥）是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。（4）提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%20%。糖渍食品是利用高浓度（60%65%以上）糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。（5）提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。（6）添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。（7）辐照保藏。食品辐照主要利用60Co、137Cs产生的射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。一个55岁重体力活动的妇女的标准人系数为（）。A.1.21B.0.83C.0.92D.0.85答案：C解析：请参考表1-1。下列属于高血压的营养防治原则的是（）。A.减体重B.减少钠盐的摄入量C.增加富含钾和钙的食物D.增加体力活动E.限制饮酒答案：A,B,C,D,E解析：高血压的防治包括：减体重；纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食：减少食盐摄人量；减少脂肪摄入量，减少食用烹调油；适量增加富含钾和钙的食物；多吃蔬菜和水果；限制饮酒；增加体力活动。某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168 cm，体重85 kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（）的建议。A.每天步行5000步B.每天步行10000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼C.没关系，只要少吃一些就行了D.多喝白开水答案：B,D解析：该男性已属于肥胖并伴有高甘油三酯血症，需要较高强度的活动水平，故选每天步行10000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼，同时多饮白开水有利于健康。真蛋白质消化率是评价（）。A.摄入食物中被吸收部分B.摄入蛋白质未被排出部分C.摄入食物中未被吸收部分D.摄入食物中蛋白质未被消化部分答案：D解析：真蛋白质消化率在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学性消化。（）答案：对解析：化学性消化的定义营养师考试试题题库5辑 第2辑成人蛋白质推荐摄入量为（）g/（kg.日）。A.1.16B.1.2C.0.8D.0.6答案：A解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg.日）。下列人群脂肪的推荐量占总能量摄入量的2030的有（）。A.婴儿B.学龄前儿童C.青少年D.学龄儿童E.老年人答案：C,D,E解析：婴儿脂肪的推荐量占总能量摄入量05个月为45%50%，612个月为35%40%。学龄前儿童脂肪的推荐量占总能量的30%35%。食物脂肪在血液中主要的运输形式为（）。A.长链脂肪酸B.中链脂肪酸C.短链脂肪酸D.乳糜微粒答案：D解析：血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要。下列关于大众传播特点的说法，正确的是（）。A.信息反馈速度缓慢且缺乏自发性B.信息公开C.信息扩散迅速而广泛D.传播对象不确定E.传播是双向的答案：A,B,C解析：大众传播的特点包括：传播者是职业性的传播机构和人员，并需要借助特定的传播技术手段。大众传播的信息是公开的、公共的，面向全社会人群。大众传播信息扩散非常迅速而广泛。大众传播对象虽然为数众多，分散广泛，互不联系，但从总体上来说是大体确定的。大众传播是单向的，信息反馈速度缓慢且缺乏自发性。系统答案：解析：系统是指若干个功能相关的器官联合起来，共同完成某一特定的连续性生理功能的有机整体。人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。各系统在神经体液的调节下，彼此联系，相互协调，共同构成一个完整的有机体人体。锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节。（）答案：对解析：锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节，生理水平的锌可控制免疫调节因子的分泌和产生。根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A.大于B.接近C.等于D.小于答案：A解析：人群日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。孕期维生素D缺乏可导致母体和新生儿钙代谢紊乱，包括（）。A.新生儿低钙血症B.母体骨质软化症C.婴儿牙釉质发育不良D.新生儿手足搐搦E.上述都不对答案：A,B,C,D解析：孕期维生素D缺乏的表现营养师考试试题题库5辑 第3辑以下（）是属于食物中毒。A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D.吃含镉食品引起的慢性肝癌答案：B解析：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。同龄的男性和女性在儿童时期对营养素需要差别很小，从青春期开始出现较大的差异。答案：对解析：同龄的男性和女性对营养素的需要某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表见表1。请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱。主食选择粳米，副食选择猪排和豆腐，请写出主要副食的计算具体过程。(注：蛋白质供能占12%,脂肪供能占25%)答案：解析：请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱查表可知标准人的能量需要量为2400kcal，依次计算三大产能营养素的需要量，并根据能量餐次比分配到三餐里，分别计算三餐主食和副食，编制食谱。设定早、中、晚三餐的供能比为30%、40%、30%。中餐需要的能量 2400×35%=840（kcal）主食：午餐粳米的需要量：840×63%÷4÷77.9%=169.8（g）副食： 假设豆腐提供蛋白占1/3，猪排提供蛋白占2/3.粳米中已提供的蛋白质量：169.8×7.4%=12.6（g）午餐的猪排需要量：（840 × 12% ÷ 4）-12.6 ×2/3 ÷16.7% = 50.3（g）午餐豆腐的需要量：（840×12%÷4）-12.6×1/3 ÷8.1%=51.9（g）一男子，40岁，身高175cm，体重70kg，脑力劳动为主，平时工作繁忙，无暇运动，请你为他设计一个运动方案。答案：解析：一男子，40岁，身高175cm，体重70kg，脑力劳动为主，平时工作繁忙，无暇运动，请你为他设计一个运动方案。胃肠腔内的压力低于毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。（）答案：错解析：胃肠腔内的压力高于毛组血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。科普文章的题材要新，因此应将在探索、研究阶段的理论，向群众介绍。（）答案：对解析：科普文章应具有通俗性，即让群众看后不需要经过系统的学习就能弄懂，尽量避免使用术语。在农村经济不发达地区，营养摄入不足导致的缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等营养缺乏病发病率高于城市区域。（）答案：对解析：农村区域人口相对分散，在经济不发达地区，部分农民经济收入偏低，营养摄入不足导致的缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等营养缺乏病发病率高于城市区域。计算乳类摄入量时，可以将鲜奶与奶粉的消费量直接相加。（）答案：错解析：计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后再相加。折算公式：鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3营养师考试试题题库5辑 第4辑制作酸奶用的是酶处理技术。（）答案：错解析：制作酸奶用的是发酵处理技术。鲜猪肉卫生标准要求是（）。A.肌肉红色均匀，脂肪洁白B.肉色稍暗C.外表干燥，新切面湿润D.指压后的凹陷恢复较慢答案：A解析：以下不属于四级公共营养师培训内容的是_。A.膳食营养调查和评价B.人体营养状况测定和评价C.膳食指导和评估D.营养咨询和教育答案：D解析：中国居民膳食指南的核心包括了（）A.平衡膳食B.合理营养C.治疗疾病D.促进健康答案：A,B,D解析：平衡膳食，合理营养，促进健康是中国居民膳食指南的核心思想。膳食营养指导和管理的重要手段就是宣传中国居民膳食指南。简述胃液的组成和功能。答案：解析：纯净的胃液是一种无色透明的酸性液体，pH值为0915。正常成人每日胃液分泌量1525L。胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子。盐酸一种为游离酸；另一种为结合酸，即与蛋白质结合的盐酸蛋白质。二者的浓度合称为总酸度，其中游离酸占绝大部分。(1)胃酸：由盐酸构成，主要功能为：激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境；可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；维持胃内的酸性环境，为消化酶提供最合适的pH值，并使钙、铁等元素处于游离状态，利于吸收。(2)胃蛋白酶：由胃黏膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，在胃酸作用下转变为有活性的胃蛋白酶。可对食物中的蛋白质进行简单分解，进入肠道以后失活。(3)黏液：主要成分是糖蛋白。覆盖在胃黏膜表面，形成凝胶层，具润滑作用，使食物易于通过，不受机械损伤；降低盐酸酸度，减弱胃蛋白酶活性，防止其对胃黏膜的消化作用。(4)内因子：由壁细胞分泌。可以和维生素B12结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。合成1L乳汁，需要母体多摄入（）kCal能量。A.700B.800C.900D.1000答案：C解析：由于每升乳汁含能量为700kCal，转化乳汁的效率约为80%，故共约需900kCal才能合成1L的乳汁。水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在，食之甘甜。（）答案：错解析：水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。食品添加剂生产企业卫生规范对添加剂生产企业的（）作出了基本卫生要求。A.企业的选址B.原料采购C.生产过程D.从业人员E.储运答案：A,B,C,D,E解析：食品添加剂生产企业卫生规范规定了对食品添加剂生产企业选址、原料采购、生产过程、储运以及从业人员的基本卫生要求。营养师考试试题题库5辑 第5辑与动物来源的维生素A比较，植物来源的胡萝卜素效价较高。（）答案：错解析：与动物来源的维生素A比较，植物来源的胡萝卜素效价较低。牛奶和蔬菜中含铜量较为丰富。（）答案：错解析：牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源，牛奶和蔬菜含铜量最低。行为调查表设计原则中不正确的是（）。A.调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确B.调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以C.调查表问题要针对性强D.调查表项目应避免带有强制性的提问答案：B解析：调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。应在（）条件下储藏。A.15B.410C.相对湿度85%90%D.l相对湿度80%90%E.1015答案：A,C解析：鲜蛋应在温度15，相对湿度85%90%的条件下储藏。患有“骨质疏松症”的患者需要补充（）。A.钙B.维生素CC.维生素AD.维生素DE.维生素K答案：A,B,C,D,E解析：骨质疏松症患者需经常摄入富含钙、维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。A.增加蛋白质摄入量B.增加脂肪摄入量C.增加糖类摄入量D.增加蔬菜水果摄入量答案：D解析：杂环胺类化合物污染防治措施包括：改变不良烹调方式和饮食习惯。增加蔬菜水果的摄人量。膳食纤维确吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。灭活处理。加强监测。出现（）的情况不需要停止运动。A.不正常的心跳B.感到有些疲劳C.特别眩晕D.严重气短答案：B解析：停止运动的指征：1)不正常的心跳；2)运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉；3)特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；4)严重气短。5)身体任何一部分突然疼痛或麻木；6)上腹部区疼痛或“烧心”。血糖生成指数影响最大的三个因素包括（）。A.碳水化合物含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.膳食纤维E.食物重量答案：A,C,D解析：食物血糖生成指数影响最大的三个因素包括碳水化合物含量、脂肪含量和膳食纤维。