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2022餐饮服务人员考试真题及详解7卷2022餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第1卷 腐败变质的鸡肉气味呈( )。A.组氨酸的气味B.黄嘌呤的气味C.三磷酸腺苷的气味D.硫化氢的气味正确答案：D 饮食业餐具中，腰盘的规格通常以()的长度为度量标准。A、轴长B、轴短C、周长D、直接答案：A职业道德应具有的特性是_。A.传递感染性B.强制约束性C.自我感染性D.法律约束性参考答案：A河豚内脏应采用掩埋、焚烧的方法进行处理,严禁随意丢弃。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、-5-3B、-20C、25D、68本题答案：C 在40以下时，水温高，面筋生成就少。此题为判断题(对，错)。正确答案：×2022餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第2卷 食品生产加工企业不得使用()原料生产加工食品。A.过期、变质、污秽不洁B.陈化、回收C.非食用D.上述全部答案：D冻汁制品的主要原料有猪肉皮、琼脂、粉丝、食用果胶或其他有胶质类等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误少司是指菜点的调味汁,在我国南方习惯上被译成( )。A、沙拉B、沙律C、忌廉D、沙司参考答案：D柱侯酱是由()、面粉、食糖、八角、植物油和猪肉等原料熬制而成的。A.大米B.黄C.赤-07,D.芝麻参考答案：B我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确由平滑肌构成的原料如肚、肠具有()。A.柔软性B.弹性C.酥脆性D.脆韧性参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第3卷点缀的形式有三种,即( )、坐中、与原料合为一体。A.围边B.凌空C.立体D.集体参考答案：A 海参在生物学分类中属于( )。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物答案：A 发酵饮料是以( )作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌参考答案：A马兰头又称马兰菜,是目前常用的野菜之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 肉类食品蛋白质含量约为()A.10%20%B.20%30%C.30%40%D.40%50%正确答案：A 尽职尽责的关键是( )。A.尽B.职C.忠D.责正确答案：A2022餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第4卷对于清除油污及黑膜的牛肚,最后要用( )漂洗干净。A.盐水B.热水C.冷水D.清水参考答案：D 老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。()本题答案：错写出影响毛利的六要素?答：有进货的成本价格，菜品的出成率，菜品的主辅料配比(结构)，标准的投料，有意或无意的浪费，菜品的定价。简称为：进价，出成率，主辅料配比，标准量，浪费，菜品价格。 传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。A、前夹肉B、五花肉C、后腿肉D、外档肉答案：B雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用()。A.平口刀B.圆柱刀C.宝剑刀D.勺口刀参考答案：C乳脂中的饱和脂肪酸质量分数为( )。A.23%B.34%C.48%D.66%参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第5卷 人类饮食心理的发展经历了( )A.2个阶段B.3个阶段C.4个阶段D.5个阶段正确答案：B通常情况下,360V以下的电压不会造成人身伤亡。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法答案：C经里外翻洗后的猪肚应进行_。A.清水漂洗B.灌水冲洗C.热水烫洗D.刮剥清洗参考答案：C甜点(名词解释)参考答案：甜点也称为甜品、点心或甜菜，由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成。它是欧美人宴会和正餐的最后一道菜肴，是西餐不可缺少的组成部分。 西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。A.香兰素B.茴香C.桂皮D.胡椒正确答案：A2022餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第6卷点心的( )是吸引顾客购买欲望的主要因素。A、面皮种类B、馅料C、规格D、色泽参考答案：C体内的维生素D须转送至肝脏、肾脏并转变为具有生理活性的形式才能发挥生理功能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对净料率=(净料量毛料量)×100%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 “Vanilla”的中文意思为( )。A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆正确答案：C脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到_目的。A.紧密的B.松散的C.蓬松的D.黏稠的参考答案：C 婴幼儿铁缺乏可引起( )。A、克汀病B、夜盲症C、坏血病D、贫血答案：D 2022餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第7卷 蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.此题为判断题(对，错)。正确答案： 菊花花刀的切法有()种.A.四B.三C.二D.五正确答案：C可以单独成味的基本味是()。A.甜味B.鲜味C.咸味D.辣味E.麻味参考答案：AC牦牛肉较多脂肪夹杂其中,柔嫩香醇,肉质比一般黄牛肉好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确加工不去鳞的鱼有鲥鱼,()、鳓鱼。参考答案：清明前刀鱼 制作()需用炝的烹调方法。A、夫妻肺片B、蒜泥自肉C、葱辣大虾D、海米炝芹菜本题答案：D
