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2022营养师考试题库精选5辑2022营养师考试题库精选5辑 第1辑必需脂肪酸的生理功能有()。A.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分B.参与胆固醇代谢C.合成前列素的前体D.参与动物精子的形成E.维护视力答案:A,B,C,D,E解析:必需脂肪酸的生理功能红糖的褐色来自()反应和酶促褐变所产生的类黑素。A.氧化B.还原C.羰氨D.溶血答案:C解析:红糖的褐色产生的原因不是引起蛋白质变性的化学因素是()。A.无机盐B.表面活性剂C.pHD.机械剪切使气泡进入并被蛋白质分子吸附答案:D解析:能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等;能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。D选项属于物理因素。青春期生长发育女孩早于男孩,其持续时间也长于男孩。()答案:错解析:青春期女孩生长发育早于男孩,但持续时间短于男孩。营养管理的主要工作内容有()。A.了解社区人群营养和健康状况及其影响因素B.动员社区人群积极参与营养工作C.社区营养监测、干预和评价D.社区营养改善E.制订营养教育计划答案:A,C,D解析:社区营养管理的主要工作内容有:了解社区人群营养和健康状况及其影响因素;社区营养监测、干预和评价;社区营养改善与冠心病有关的营养因素有()。A.能量过剩B.饱和脂肪酸摄入过多C.不饱和脂肪酸摄入过多D.肥胖E.膳食纤维摄入不足答案:A,B,D,E解析:与冠心病有关的营养因素有能量、饱和脂肪摄入过高、肥胖,以致维生素、膳食纤维摄人不足等。老年人的配餐中,应尽量避免高胆固醇的食物,下列食物胆固醇含量较低的是()A.猪脑、猪皮B.鸡蛋黄粉、虾米C.鲍鱼、奶油D.鸭肝、鱼片干答案:C解析:胆固醇只存在于动物性食物中,畜肉中胆固醇含量大致相近,肥肉比瘦肉高,内脏又比肥肉高,脑中含量最高,一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。2022营养师考试题库精选5辑 第2辑营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。()答案:错解析:营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量所做出的描述。简述钾的生理功能。答案:解析:(1)参与糖类、蛋白质的正常代谢。葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时,必须有适量的钾离子参与。估计1g糖原的合成约需06mmol钾离子,合成蛋白质时每1g氮需要3mmol钾离子。三磷酸腺苷的生成过程中也需要一定量的钾,如果钾缺乏时,糖、蛋白质的代谢将受到影响。(2)维持细胞内正常渗透压。由于钾主要存在于细胞内,因此钾在细胞内渗透压的维持中起主要作用。(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能。细胞内的钾离子和细胞外的钠离子联合作用,可激活Na+K+ATP酶,产生能量,维持细胞内外钾钠离子浓差梯度,发生膜电位,使膜有电信号能力。当血液中钾离子浓度降低时,膜电位上升,细胞膜极化过度,应激性降低,发生松弛性瘫痪。当血液中钾离子浓度过高时,可使膜电位降低,致细胞不能复极而应激性丧失,其结果可发生肌肉麻痹。(4)维持心肌的正常功能。心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系。钾缺乏时,心肌兴奋性增高;钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制;二者均可引起心律失常。在心肌收缩期,钾从细胞内溢出,舒张期又内移。若缺钾或钾过多,均可引起钾的迁移,从而使心脏功能严重失常。(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡。钾代谢紊乱时,可影响细胞内外酸碱平衡。当细胞失钾时,细胞外液中钠与氢离子可进入细胞内,引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒,反之,细胞外钾离子内移,氢离子外移,可引起细胞内碱中毒与细胞外酸中毒。(6)降低血压。血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负相关。补钾对高血压及正常血压者有降低作用。乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为()mg/日。A.1.8和1.7B.1.7和1.8C.1.2和1.3D.1.3和1.2答案:A解析:中国居民膳食营养素参考摄入量建议维生素B1的RNI为1.8mg/日,维生素B2的RNI为1.7mg/日。关于婴儿的胃说法错误的是()。A.胃容量小,但出生10天可增长24倍B.对含蛋白和脂肪丰富的乳类,胃排空快C.1岁时胃容量可达300500mLD.胃蛋白酶活力强,是消化蛋白质的主要酶E.胃排空人乳的时间为23h答案:B,D解析:新生儿的胃容量较小,为2550mL,出生后第10天时可增加到约100mL,6个月时约为200mL,1岁时达300500mL。胃贲门括约肌弱,而幽门部肌肉较紧张,在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶的溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱,凝乳酶和脂肪酶含量少,因此消化能力受限,胃排空延迟,胃排空人乳的时间为23h。膳食中优质蛋白质包括()。A.粮谷类蛋白质B.植物性蛋白质C.蔬菜类蛋白质D.豆类蛋白质E.动物蛋白质答案:D,E解析:优质蛋白质又称优质蛋白、高生物价蛋白质,指蛋白质中的氨基酸利用率高,各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率,如鱼,瘦肉,牛奶,蛋类,豆类及豆制品。动物蛋白质中鱼类蛋白质最好,植物蛋白质中大豆蛋白质最好。食物脂肪在血液中主要的运输形式为()。A.长链脂肪酸B.中链脂肪酸C.短链脂肪酸D.乳糜微粒答案:D解析:血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白,是食物脂肪的主要运输形式,随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要。食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代法和()。A.过滤法B.压榨法C.离心法D.精炼法答案:B解析:溶剂萃取法也称液萃取法,简称萃取法,是指有机相和水相相互混合,水相中要分离出的物质进入有机相后,再靠两相质量密度不同将两相分开的方法。毛油精制是从植物油料中提取油脂,并对提取的毛油进行精炼,得到精制的食用油脂产品。水代法,是从油料中以水代油而得脂肪的方法,不用压力榨出,不用溶剂提出,依靠在一定条件下,水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力大,因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油(小磨麻油),也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料。压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来,全过程无任何化学添加剂,保证产品安全、卫生、无污染,天然营养不受破坏。2022营养师考试题库精选5辑 第3辑撰写市场调查报告的基本要求包括()。A.文字精练、用语准确B.客观、真实、准确地反映调查成果C.报告完整,结论明确D.报告内容应简明扼要、重点突出E.报告后附必要的表格或附图,以方便阅读和理解答案:A,B,C,D,E解析:撰写市场调查报告时,要力求条理清楚、言简意赅、易读好懂,应满足以下几方面的基本要求:客观、真实、准确地反映调查成果。报告内容简明扼要,重点突出。文字精练,用语中肯。结论和建议应表达清晰,可归纳为要点。报告后附必要的表格、附件和附图,以便阅读和使用。报告完整,印刷清楚美观。膳食营养素参考摄入量( DRIs)不包括( )。A.EARB.RNIC.ULD.RDA答案:D解析:膳食营养素参考摄入量( DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括四项内容,即平均需要量( EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量( AI)和可耐受最高摄入量( UL)。某地5所乡镇小学和幼儿园,有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为:20220412的消毒牛奶或牛奶饮料,于当天先后有88人发病。年龄最小4岁,最大的11岁,潜伏期最短2h,最长的11.5h,平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后,发病很快停止,中毒患者以恶心、呕吐为主要症状,呕吐一般为34次,最多达数十次,部分病人有腹痛,仅2人有轻度腹泻,不发烧或有低热,经对症治疗后,病情迅速得到好转;所有病人于2天内痊愈无死亡病例。简述防止该类病原污染食品的措施。答案:解析:防止金黄色葡萄球菌污染食品防止带菌人群对各种食物的污染:定期对生产加工人员进行健康检查,患局部化脓性感染(如疥疮、手指化脓等)、上呼吸道感染(如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等)的人员要暂时停止其工作或调换岗位。防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染:如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房,不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶;奶挤出后,要迅速冷至10以下,以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料,注意低温保存。对肉制品加工厂,患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位,经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成 应在低温和通风良好的条件下贮藏食物,以防肠毒素形成;在气温高的春夏季,食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时,并且食用前要彻底加热。营养教育的途径包括()。A.电影B.面对面交流C.个体传播D.讲课E.大众传播答案:B,C,D,E解析:营养教育的宣传途径包括个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等。不利于钙吸收的膳食因素有()。A.蛋白质B.植酸C.乳糖D.大量维生素答案:B解析:膳食中不利于钙吸收的因素有:谷物中的植酸,某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中的草酸,过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外,抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。维生素B6的生理功能有()。A.参与氨基酸代谢B.调节凝血蛋白质合成C.构成黄素单核苷酸D.增强记忆答案:A解析:维生素B6的生理功能是参与氨基酸、糖原及脂肪代谢。下列关于烟熏保藏的说法,正确的有()。A.热熏不能杀死细菌B.含有害物质C.熏烟的温度越高越好D.冷熏法E.液熏法答案:B,D,E解析:烟熏的方法有冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏由于和加热同步进行,当温度达到40以上时就能杀死部分细菌,降低微生物的数量。烟熏可导致维生素的破坏,脂肪、蛋白质的损失,避免温度过高,应控制在200400。此外,烟熏过程中会有致癌物的产生。2022营养师考试题库精选5辑 第4辑河豚毒素含量最高的为河豚鱼的()。A.血液B.肝脏C.卵巢D.肾脏答案:C解析:河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。维生素A缺乏时,可能出现的症状包括()。A.脂溢性皮炎B.皮下出血点C.银屑病D.毛囊上皮过度角化答案:D解析:维生素A缺乏时皮肤症状为:轻者仅较正常干燥,严重时出现毛囊上皮角化,毛囊性丘疹,因其外表与蟾蜍的皮肤相似,又称“蟾皮症”。使用记账法调查家庭膳食营养时()。A.要求伙食账目完善、数据可靠B.要求提供每次购物的发票C.伙食账目不需要完整D.伙食账目不需要连续答案:A解析:记账法的基础是膳食账目,所以要求被调查单位的伙食账目完善,数据可靠。陆地食物中动物性食物的含碘量相当于植物性食物。()答案:错解析:陆地食物中动物性食物的含碘量高于植物性食物。缺铁性红细胞生成期的生化改变有()。A.血红蛋白含量下降B.血清铁蛋白浓度下降C.游离原卟啉浓度上升D.运铁蛋白浓度下降E.红细胞压积下降答案:B,C,D解析:红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降,运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高,但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准,处于亚临床阶段。脂肪吸收大部分是发生在()。A.空肠B.回肠C.十二指肠D.大肠答案:A解析:空肠的管径大、管壁厚,黏膜环状皱壁和绒毛结构较多,能吸收大部分的脂肪。关于黄曲霉毒素的结构和理化特性的描述,正确的是()。A.二呋喃环末端有双键的毒性大B.不耐热,一般烹调方法可以破坏C.在紫外光照射下产生荧光D.皆溶于水E.在碱性条件下,其内酯环易破坏答案:A,C,E解析:黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等,但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。黄曲霉毒素耐热,在一般的烹调加工温度下,不被破坏。2022营养师考试题库精选5辑 第5辑牛奶应避光保存,以保护其中的维生素。()答案:对解析:一般来说,植物油脂比动物油脂好,是由于()。A.植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收B.植物油供给的热能比动物油高C.植物油含多不饱和脂肪酸比动物油高D.多吃不致引起肥胖E.植物油的消化率比动物油高答案:C,E解析:植物油含不饱和脂肪酸多,熔点低,常温下呈液态,消化吸收率高;动物油以饱和脂肪酸为主,熔点较高,常温下一般呈固态,消化吸收率不如植物油高。下列关于从业人员与职业道德关系的说法中,正确的是()。A.道德是说教,说教会扼杀员工的个性和创造性B.只有在大家普遍遵守道德的前提下,道德才会起作用C.道德意识是与生俱来的,没必要对员工做规范性的教育和培训D.任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育答案:D解析:职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、实践强化和自我修养,就是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。核黄素缺乏可出现以下哪些症状()A.疲倦乏力B.口角炎C.舌炎D.皮炎E.阴囊皮炎答案:A,B,C,D,E解析:单纯核黄素缺乏,呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。起始婴儿配方奶粉答案:解析:起始婴儿配方奶粉是指适用于16个月婴儿的配方奶粉。青春期生长发育女孩早于男孩,其持续时间也长于男孩。()答案:错解析:青春期女孩生长发育早于男孩,但持续时间短于男孩。右肺分上、下2叶,左肺分上、中、下3叶。()答案:错解析:左肺分上、下2叶,右肺分上、中、下3叶。