2022餐饮服务人员经典例题7辑.docx

2022餐饮服务人员经典例题7辑2022餐饮服务人员经典例题7辑 第1辑低温油焐制干猪蹄筋的时间,以_为宜。A.1020 minB.2030 minC.5060 minD.7090 min参考答案：C热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。此题为判断题(对，错)。正确答案： 削是将原料制成茸末状的一种刀法.此题为判断题(对，错)。正确答案：× 发酵面团要根据环境和气温来调节水的温度，冬天宜用冷水，夏天应用温水搅拌。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。此题为判断题(对，错)。正确答案： 厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉参考答案： B2022餐饮服务人员经典例题7辑 第2辑 球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于()。A、英国B、美国C、意大利D、比利时本题答案：C 清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类()的点心。A、层次清晰、松酥B、酥而无层C、松软D、表面松脆、内部松酥答案：A维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( )。A.维生素 B1B.维生素 PPC.维生素 B6D.维生素 B12正确答案：C 高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。此题为判断题(对，错)。正确答案： 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为()科、芸薹属植物，原产于日本。A、菊B、十字花C、禾本D、茄本题答案：B油脂是油和脂的总称,在常温呈( )的称为油。A、液态B、半固态C、固态D、流质参考答案：A2022餐饮服务人员经典例题7辑 第3辑 在下列字义中，表示物理味觉的是()。A、糯B、香C、甜D、鲜正确答案：A 由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。()参考答案：在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:_。A.蛋泡糊全蛋糊水粉糊B.蛋泡糊水粉糊全蛋糊C.全蛋糊蛋泡糊水粉糊D.水粉糊全蛋糊蛋泡糊参考答案：A 下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( )A.聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B.聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C.聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力D.聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质正确答案：C 普通味精100度鲜的含氯化纳( )。A、0%B、5%C、10%D、100%参考答案：A热辐射是以传导和对流的形式来传递热量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员经典例题7辑 第4辑 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。此题为判断题(对，错)。正确答案：×松质糕白糕粉坯的掺水量要根据( )而定。A.米粉的种类B.粉质的粗细C.各种米粉的配比D.米粉的种类、粉质的粗细及各种米粉的配比参考答案：D水晶桃花饼的制作过程是,澄粉过箩放入盆中,加入精盐,将水烧开倒入盆内,迅速用面杖搅拌均匀,盖上盖焖()。A.15minB.5minC.20minD.25min参考答案：B目前食用狗肉的主要是东南亚国家,在我国以_和东北朝鲜族食用较多。A.广东B.山西C.陕西D.云南参考答案：A 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称()。A.骨骼肌B.胸鳍肌C.尾鳍肌D.表层肌本题答案：A 人对咸味的感觉最快，对( )的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味参考答案：B 油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案：× 2022餐饮服务人员经典例题7辑 第5辑 淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，它可作为糕点的着色剂，还具有防止蔗糖的再结晶的功能。此题为判断题(对，错)。正确答案：一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少_左右。A.10%B.12%C.15%D.18%参考答案：A发芽的马铃薯中含有亚麻苦苷。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 ()是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。A.红曲米B.西米C.紫糯米D.竹香米正确答案：D 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。A.粘度及筋力B.湿度及筋力C.温度及精度D.温度及胀力正确答案：A物理味觉的种类有_。A.松软B.滑嫩C.冷热D.酸甜E.香脆F.浓稠参考答案：ABCF净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越()。A.高B.低C.不变D.以上皆有可能参考答案：B2022餐饮服务人员经典例题7辑 第6辑道德是调节人们之间以及个人与社会之间关系的行为规范。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在()的食盐浓度下就会停止繁殖。A.4%B.5%C.6%D.7%正确答案：B 饴糖的主要作用是使制品具有光泽,()。A、增加制品结实性B、使制品有黏性C、使制品膨松D、增加制品柔软性答案：D白煮的原料冷却后,经刀工处理装盘,大都是另跟_上桌。A.辣酱油B.味碟C.酱料D.椒盐参考答案：B脱脂奶粉具有的特点是_。A.脂肪含量低B.脂溶性维生素极少C.蛋白质含量低D.维生素C含量高参考答案：AB食品添加剂是指不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入 适量的辅助原料 。A.食品的色泽B.食品内部组织状态C.食品的感官性状D.食品的食用价值参考答案：C 用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。A、红烧甩水B、咕咾肉C、香酥鸭D、酸辣汤答案：A2022餐饮服务人员经典例题7辑 第7辑食品的化学性污染物主要有_。A.农药B.多环芳烃化合物C.N-硝基化合物D.有毒金属参考答案：ABCD 乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有()，温度在45最佳。A.很少关系B.很大关系C.关系不大D.没有关系正确答案：B我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()。参考答案：日落黄 现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及( )。A、作用B、功能C、毒性D、效果参考答案：C 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。A.芙蓉饼B.炉饼C.哈达饼D.水晶饼正确答案：C 在使用糖粉酱裱型时,无论是线条、图案、花朵,都要力求活泼自然。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 花生粘一般用( )方法装盘。A.随意式B.整齐式C.点缀式D.象形式正确答案：A