餐饮服务人员模拟试题7节.docx

餐饮服务人员模拟试题7节餐饮服务人员模拟试题7节 第1节调制热水面坯时的水温,使( )。A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性参考答案：C实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,明暗对比和()等几类。A.深浅对比B.黄蓝对比C.红黄对比D.面积对比参考答案：D蛋白打发时,为增加其洁白度,可加入适量的( )A.色拉油B.味素C.柠檬汁D.塔塔粉答案：C 炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。判断对错答案：( ) 小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是( )。A.圆形银盘B.长方形银盘C.镜盘D.瓷制盘正确答案：D 浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( )。A.维生素 B1B.维生素 PPC.维生素 B6D.维生素 B12正确答案：C餐饮服务人员模拟试题7节 第2节由于松质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种,所以糖糕粉坯的调制和要求与白糕粉坯完全不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误咸菜包括以蔬菜经食盐腌渍或蔬菜经食盐腌渍后,再用( )腌渍而成的产品。A.酱油或虾油B.醋C.糖D.酒参考答案：A 企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A.员工及其素质B.产品和售价C.管理和技术D.形象和信誉正确答案：A ()是利用蒸汽传导热能,将食品直接蒸熟的一种设备。A.烤箱B.蒸笼C.蒸箱D.电锅参考答案：C道德是以法律为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 南方人一般口味()，普遍爱吃新鲜细嫩食物。A、重油B、偏咸C、清淡D、偏酸辣答案：C 什么是火发?火发有哪些工序?参考答案：火发就是将带有毛、麟、角、硬皮的干货原料用火熏烤，等表皮烤到可以去掉时再与其他方法结合进行涨发的过程;火发有烤、刮、浸、滚、煨等工序。餐饮服务人员模拟试题7节 第3节酱油在夏天会长白醭,这是因为()A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是参考答案：C只要认识一般原料的品种规格、性质性能就可以做好配菜工作。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误属于炸烹的操作程序是:_。A.选料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制兑汁烹制装盘B.选料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制烹制勾芡装盘C.选料切配拍粉或淋水粉腌浸炸制兑汁烹制装盘D.选料切配腌浸拍粉或淋水粉油焐兑汁烹制装盘参考答案：A烧菜的汤汁多而稀薄。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误脆皮大肠的操作要领有_。A.大肠必须洗涤干净B.大肠先入味后抹糖浆C.大肠先抹糖浆后入味D.炸制前大肠必须晾干E.炸制时油温不能太高参考答案：ADE 制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()参考答案：× 根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作( )。A、苤蓝B、茭白C、竹笋D、莴笋参考答案：C餐饮服务人员模拟试题7节 第4节 酒在中国不仅仅是一种()，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。A、物质B、饮品C、物品D、礼品本题答案：B 通心槌又称( )。A.跑槌B.走槌C.大面杖D.小面杖正确答案：B文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。()参考答案：× 下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：B松鼠鳜鱼拍粉后如果不立即炸制,会使表面不光滑,花纹不清晰。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 肉按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。此题为判断题(对，错)。正确答案：×餐饮服务人员模拟试题7节 第5节已知某酒店购进若干鲈鱼,经刮磷,去腮和内脏后,其净料率为80%,净料重量为50千克,则购进的鲈鱼毛料重量为()。A.72.5千克B.65千克C.62.5千克D.70千克参考答案：C 泡夫，在中文习惯上称气鼓或( )。A.爱克力B.气泡C.苏夫力D.哈斗正确答案：D 响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A.食盐B.食粉C.枧水D.纯枧正确答案：C 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是( )A、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆答案：C 涨发加工鱼骨时宜选用的方法是_。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.热油炸制F.脱胺处理参考答案：ABDF 油的沸点可达200以上，如牛油为()，猪油为221，豆油为230。A.208B.215C.220D.225正确答案：A法律是全国人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民必须遵守。它反映了人民的心愿,体现了国家的意志。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员模拟试题7节 第6节( )是点心制作技术的高速发展期。A.唐代B.宋代C.明代D.清代参考答案：D 奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A.价格B.数量C.高低D.质量正确答案：C 宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。()参考答案：火鸡是较好的肉用禽之一,其出肉率为()。A.50%B.60%C.70%D.80%参考答案：D 太极构图具有浓厚的( )色彩。A.古朴B.现代C.旋律D.向心正确答案：A烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。A.炸或煎B.氽C.爆D.炒参考答案：A餐饮服务人员模拟试题7节 第7节属于川菜特色的调味品有_。A.保宁醋B.永川豆豉C.蚝油D.叉烧酱E.郫县豆瓣酱参考答案：ABC奶油胶冻的冷却时间一般在()。A.1-2小时B.2-3小时C.3-4小时D.3-6小时参考答案：D汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 Parsley的中文是( )。A.香菜B.蕃芫荽C.菠菜D.生菜正确答案：B 大型宴会餐桌安排()。A.1-10桌B.11-20桌C.21桌以上D.31桌以上正确答案：D 牛和尚头的特点是瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。A.粗壮B.呈长条状C.圆且小D.圆而大参考答案：D用于面点造型装饰的食品必须( ),清洁卫生,有营养。A、可用B、可拆C、可搬D、可食参考答案：D