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2022餐饮服务人员考试题免费下载8卷2022餐饮服务人员考试题免费下载8卷 第1卷()位于皮层之下,是胚乳的最外层组织。A.皮层B.谷壳C.谷皮D.糊粉层参考答案：D 在菜肴的用料选择上，要注意( )，这是菜点创新的一大特征。A、营养成分的配伍B、是否新鲜C、绿色食品D、地方特色参考答案： A蒜的香辛成分是(),一般烹制茄子类菜肴常用蒜。A.辣椒碱B.蒜素C.芥子油D.茄碱苷参考答案：B 制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线参考答案：B三吊汤是在单汤的基础上的再次提纯加工。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 涨发原料的目的是什么?正确答案：涨发原料的目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有的鲜嫩、松软的质态，除去腥、臊气味和杂质，便之便于切配、烹调与合适用要求。开餐时,奉送客人的开胃小碟、菜肴的调料、蘸料,应由()制作提供。A.前餐厅B.后餐厅C.宴会厅D.厨房参考答案：D 浅谈鳜鱼的生物学特征。本题答案：鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类，成鱼体较高而侧扁，背部隆起，口大，下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有4个大棘，后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部有鳞而细小，背鳍分二部分彼此连接，前部分为硬刺，后部分为软鳍条。体黄绿色，腹灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块;鳜鱼一般栖息于静水或缓流的水体中，夜间在水草丛中活动、觅食。一般23冬龄才达性成熟，67月为产卵盛期。主要分布于我国东部平原的江河湖泊。值得注意的是，鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍剌和2根腹鳍刺均有毒腺分布，在捕捉和剖杀时应特别小心。电磁炉在不使用时可以处于电源线的接通状态。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试题免费下载8卷 第2卷菜点的生产过程也是企业()的过程。A.预算B.销售C.决策D.服务E.核算F.计算参考答案：BD 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1/3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g本题答案：C法式面包( )要喷水,否则表皮不会脆化。A、加热时B、醒发后C、搓制时D、加热前参考答案：A雕刻西瓜灯的环,使用()雕刻工具。A.斜口刀B.平口刀C.勺口刀D.宝剑刀参考答案：D猪的软肋是_的。A.无肋骨B.有肋骨C.瘦肉多D.肉质紧参考答案：A 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用参考答案：A 吃剩的菜放进冰箱后，应该如何处理?()A.只要菜没有变味什么时候都可以吃B.时间不超过一星期就可以吃C.菜变味了以后一加热就可以吃D.放进冰箱的食物要尽快并加热食用答案：D泡夫应()内无生心。A.饱满B.松C.壳薄D.松软参考答案：C_属于酿造醋。A.米醋B.酒醋C.麸醋D.果醋E.食用冰醋酸参考答案：ABCD2022餐饮服务人员考试题免费下载8卷 第3卷因为肉质易老,所以在象拔蚌加工过程采用冰水浸泡清除外部皮膜黏液。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误只有()来自硬骨鱼类。A.鱼翅B.鱼唇C.鱼骨D.鱼肚参考答案：D蒜的香辛成分是(),须组织破坏后在酶的作用下方能形成,故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。A.辣椒碱B.蒜素C.芥子油D.茄碱苷参考答案：B “condensed milk”是指( )。A.奶粉B.浓缩奶C.炼乳D.奶油正确答案：C炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有()。A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.盛入法参考答案：ABC 下列关于蒸法的分类中正确的是( )。A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D.蒸法分为一次蒸和两次蒸正确答案：C造成厨房火灾常见的物质是_。A.燃气B.纸张C.设备D.木材E.油脂参考答案：AE膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 由致病活菌本身引起的食物中毒称为()A、过敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型答案：B2022餐饮服务人员考试题免费下载8卷 第4卷以下哪一项不是复合调味品()。A.番茄沙司B.酒酿C.番茄酱D.沙茶酱参考答案：C酱油的甜味是由( )作用形成的。A.葡萄糖B.果糖C.阿拉伯糖D.以上糖的综合参考答案：D冷藏室内可以存放药品,但不可存放杂物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 贮存食品应做到哪四防?正确答案：防尘、防蝇、防鼠、防潮。 为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用( )。A.自然冷却法B.负压冷却法C.风扇吹冷法D.低温冷却法正确答案：B油的沸点可达200以上,如猪油为_。A.200B.210C.221D.231参考答案：C重甜与( )的菜肴放少量盐,味道会更鲜醇更甜,这叫味的对比。A.重酸甜B.重苦C.重麻D.重辣参考答案：A开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形,摺口要朝天,在中间一压,再摺成( )摺。A、二B、三C、四D、五参考答案：B 碱发法有哪几种?适用于哪些原料?参考答案：碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法;适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。2022餐饮服务人员考试题免费下载8卷 第5卷 软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。()本题答案：错调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。A.朝一个方向间断B.反复间断C.朝一个方向不停D.朝多个方向不停参考答案：C500克面粉制作咸煎饼需用水350克。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确贴类菜的底层是片状的整料,如甜味面包片。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。此题为判断题(对，错)。正确答案：×世界产量第一,是我国主要食用油之一的是()。A.豆油B.菜籽油C.麻油D.花生油参考答案：B液化气灶在点火时,必须执行“气等火”的原则。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 油脂能保持产品组织柔软，延缓( )，延长点心的保存期。A.淀粉糊化时间B.淀粉老化时间C.点心氧化时间D.点心干化时间正确答案：B 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。()本题答案：错2022餐饮服务人员考试题免费下载8卷 第6卷 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3正确答案：B 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是()。A.江苏常熟B.广西东兰C.云南丽江D.陕西洋县本题答案：D 豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内此题为判断题(对，错)。正确答案：一般情况下,硬质面包面坯的中间发醇温度维持在25左右即可。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误 制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。此题为判断题(对，错)。正确答案：×产品导入阶段的定价策略只能采取撇脂价格策略。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料B.干货原料C.复制品原料D.动物性原料答案：D 制作橙汁烩鸭要把橙皮()。A.与鸭子同时烩熟B.切成细丝煮水C.去净橙肉轧汁D.用烧汁烩熟放入鸭肉内正确答案：B职业道德是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的( )。A、法律法规B、行业准则C、行为规范D、劳动纪律参考答案：C2022餐饮服务人员考试题免费下载8卷 第7卷 蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40参考答案：B热水面团的特点是柔中有劲。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误一般情况下,硬质面包面坯的中间发醇温度维持在25左右即可。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的()，使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、营养成分参考答案：A ()是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。A.牛奶加三明治B.豆腐与菠菜同食C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食D.肝脏与芹菜、菠菜等同食正确答案：D 造成蔬菜污染、变质的原因是()。A.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染参考答案：ABCD 搅( )时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A.巧克力面坯B.蛋糕糊C.起酥面坯D.泡夫糊正确答案：D 厨房中使用加工制品,一定要看清包装标识,有国家标准、(),还有企业自己的标准。A.产品标准B.制定标准C.类别标准D.部颁标准参考答案：D脂类主要是指脂肪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试题免费下载8卷 第8卷 波浪花刀是在鱼身两面用直刀剞成一条一条(),紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.A.笔直B.弯曲C.崎岖D.蜷曲正确答案：B法国人最喜爱的花卉是()。A.玫瑰B.郁金香C.山茶D.百合参考答案：D糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。()此题为判断题(对，错)。参考答案：制作香草面包蓉的原料有( )。A、蒜蓉B、蘑菇C、芹菜D、火腿参考答案：A 验收植物油时， ( )，称重是否符合有关标准。A.每批进货应抽样验收B.几批进货抽样验收C.最后一批货验收D.随意抽查正确答案：A粮食中的()具有吸收各种气体的特性,保管中要避免将其与散发异味的物质起。A.维生素和淀粉B.蛋白质和淀粉C.表皮和蛋白质D.表皮和淀粉参考答案：B江珧柱是用_的闭壳肌加工而成的制品。A.扇贝B.江珧C.日月贝D.贻贝参考答案：B 锯切法适宜加工哪种原料( )。A.胡萝卜B.鸡肉C.生牛肉D.熟牛肉正确答案：D雕刻手掌时纵向的平分线是()的中轴线。A.食指B.中指C.无名指D.食指与中指之间参考答案：B