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21年餐饮服务人员考试历年真题精选5辑21年餐饮服务人员考试历年真题精选5辑 第1辑 川菜( )型之多为其他菜系所不可比。A.味B.菜C.香D.辣正确答案：A 软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在90左右的水中烫制_即可。A.20 minB.15 minC.10 minD.5 min参考答案：B粉状香料一般用于(),液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。参考答案：面团或面糊樟茶鸭子在腌制时时间应控制在_左右。A.0.5hB.1hC.2hD.4h参考答案：D清酥面团制品质感应无()。A.硬皮B.溏心C.粘连D.脆感参考答案：A香油是由( )加工而成,营养价值高,香味浓醇。A、花生B、白豆C、芝麻D、菜籽参考答案：C21年餐饮服务人员考试历年真题精选5辑 第2辑调制干油酥的比例一般为面粉()、大油250g。A.100gB.125gC.500gD.450g参考答案：C 含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。()参考答案：明胶是结缔组织中哪些成分溶解而来的()。A.弹性纤维B.胶原纤维C.网状纤维D.三个都是参考答案：D 制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过( )，否则影响汤的香味。A.30分钟B.50分钟C.100分钟D.120分钟正确答案：B 多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上( )。A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色参考答案：C职业道德建设应与个人利益挂钩,这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试历年真题精选5辑 第3辑 制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的( )。A.体积B.形状C.酥性D.弹性正确答案：C 绿色少司的主要原料是()、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。A.奶油少司B.马乃司少司C.荷兰少司D.薄荷少司正确答案：B直刀法的基本类型包括()。A、劈、剁、斩B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、排、抖、削参考答案：B下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。A.面团饧放回力B.肉馅搅拌上劲C.芡汁糊精老化D.米饭冷却变硬参考答案：C 筵席菜点的组配原则一般应注意()的组配要合理。A、菜点质量和数量B、菜肴与点心的比例C、菜肴与点心的平衡D、甜菜与水果的搭配参考答案：A 冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。A、10B、5C、0D、-5参考答案：C21年餐饮服务人员考试历年真题精选5辑 第4辑 计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。()参考答案：错 烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间( )。A.一定要长B.相对短一些C.相对长一些D.与烤箱温度无关正确答案：C 乌鸡肉中每100克含氨基酸量高达()。A.20克B.30克C.31.46克D.35克参考答案：D科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成此题为判断题(对，错)。正确答案：×下列选项中关于卜抗坏血酸钠的正确叙述是_。A.无毒无害的白色粉末B.是良好的肉类助色剂C.具有较强的还原性D.能够使腌肉过程中的亚硝酸盐还原成二氧化氮E.阻止亚硝酸胺的形成F.使肉类形成玫瑰红色参考答案：ABCEF21年餐饮服务人员考试历年真题精选5辑 第5辑狮头鹅前额两颊肉瘤发达,嘴下肉垂呈( ),头部顶端有肉瘤,正面看像狮头。A.圆形B.椭圆形C.块形D.三角形参考答案：D翡翠鱼肚、翡翠虾仁一般适宜于( )。A.本色芡汁B.白色芡汁C.绿色芡汁D.黄色芡汁参考答案：C一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A糖水方法是采用冰糖、清水与原料一同进行煮制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误羊三岔肉又称_,位于尾椎的两侧、后腿的上方、脊背的后侧。A.股肉B.臀肉C.磨裆D.后腱子肉参考答案：B ( )的刀身体形呈长方形。A、文武刀B、羊肉刀C、桑刀D、分刀答案：C