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2022餐饮服务人员历年真题和解答6篇2022餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第1篇()是决定原料出材率高低的重要因素。A.重量B.规格C.质量D.单价E.处理技术F.品种参考答案：BCE为防止罐头食品的污染,罐头应放在通风、干燥()的地方。A.明亮B.阴凉C.阳光下D.寒冷参考答案：B在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。此题为判断题(对，错)。正确答案：风味和香味在食用菌中居于首位,被誉为“蘑菇之王”的是()。A.松茸B.牛肝菌C.花菇D.金针菇参考答案：A2022餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第2篇手工和面是最( )的操作方法。A、先进B、基本C、快捷D、有效参考答案：B刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误琼脂溶胶在夏季室温条件下也可凝固。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮企业具有兼() 于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E.服务F.预定参考答案：ABE原料品质鉴定的方法主要有生物鉴定法、理化鉴定法和感官鉴定法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第3篇蒜泥应长时间浸泡后再用于调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、讲究口味清淡答案：D 鸡枞中含氨基酸可达()。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、8种B、10种C、14种D、16种本题答案：D相对致病菌是指在通常情况下不致病,只有在一定的特殊条件下才有致病力的一些细菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第4篇 对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在()。A.温水中B.石灰水中C.消毒水中D.纯净水中正确答案：C炼乳是将鲜奶经过高温杀菌,奶液得到( )之后,加热蒸发水分得到的产品。A.加热处理B.净化处理C.脱水处理D.搅拌处理参考答案：B成人每人每天味精摄入量应不超过6 g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列不符合餐厅棉织品卫生要求的做法是( )。A.客用小毛巾一客一消B.台布一餐一换C.折叠餐中花前双手须消毒D.餐巾一客一消答案：A 糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色()，在西点制作中可替代白砂糖使用。A.晶粒物B.粉状物C.颗粒物D.稀稠物正确答案：B2022餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第5篇 制作( )需用硬酥的烹调方法。A.香炸小排B.酥炸芝麻鱼C.酥鲫鱼D.蛋酥樟茶鸭正确答案：C鸡蛋和鸭蛋均可作为物理膨松面坯的介质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 中国历史上较著名的宴会应是()。A、皇帝寿宴B、千叟宴C、庆功宴D、封官加冕宴参考答案：B回锅肉应选择五花肉作为原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。A.单吊汤B.双吊汤C.三吊汤D.清汤参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第6篇 带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。()参考答案：× 削是将原料制成茸末状的一种刀法.此题为判断题(对，错)。正确答案：× 在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内()A.1%B.2%C.3%D.4%正确答案：B用蛋白上浆、挂糊是因为蛋白有很好的乳化性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是()。A.前腿肉B.后腿肉C.腱子肉D.脊背肉本题答案：B