2022餐饮服务人员考试真题5章.docx

2022餐饮服务人员考试真题5章2022餐饮服务人员考试真题5章 第1章 为碱性食物。A.韭菜B.鱼肉C.禽肉正确答案：A 铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法.此题为判断题(对，错)。正确答案： 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的()，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度答案：D成本率是_的百分比。A.毛利与成本B.成本与毛利C.毛利与价格D.成本与价格参考答案：D 菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：(1)单纯齐一;(2)重复与渐次;(3)对称与均衡;(4)严整与灵动;(5)写实与象形;(6)夸张与变化;(7)粗犷与精细;(8)调和与对比;(9)统一。此题为判断题(对，错)。正确答案：煎炸岗的成品要色泽鲜艳( )色,形状美观。A.金黄B.深色C.浅色D.色白黄参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题5章 第2章细菌的形态有_、杆状和螺旋状。A.饼状B.环状C.球状D.椭圆状参考答案：C 灭火遵循的基本原则是()A.先救物资后救人B.先重点后一般C.先救人后救物资D.救人重于救火答案：BCD脆皮大肠的菜品特点有_。A.色泽红亮B.皮脆肉嫩C.滋味甘香D.冷吃热吃皆可E.刀工精细参考答案：ADE施芡可以丰富美化菜品的外观形态。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。()本题答案：对白煮的操作程序是:选料焯水洗净煮熟配调味汁装盘。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题5章 第3章制作莲子茸晶饼时,将白糖加入熟澄面时,要将糖擦溶,否则成品会熟后会( )。A、味道不均匀B、不透明C、色泽发黄D、有白点参考答案：D 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A.食盐B.白糖C.醋D.酱油正确答案：D下列内容不属于厨房卫生技术的是_。A.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温技术参考答案：B选择烹饪原料时应严格执行国家有关食品卫生条例和动物保护法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在操作中，厨师要严格按操作规程和()标准执行，注意卫生，做到安全和节约。A、产品质量B、产品规格C、产品价格D、产品品种参考答案：B口蘑中最好的品种是()。A.青蘑B.白蘑C.黑蘑D.杂蘑参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题5章 第4章盐焗菜品的特点有_。A.肉质鲜嫩B.酸甜可口C.干香浓厚D.焦香皮脆E.不需调味参考答案：ACE包围式菜肴盘饰适用于()菜肴。A.单一口味B.多种口味C.单个成型D.油炸菜肴参考答案：A 贻贝初加工时应用()将贻贝壳表面擦洗干净。A.硬刷B.软刷C.毛巾D.纸巾正确答案：A 面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。此题为判断题(对，错)。正确答案：面点的价格是由() 构成。A.主料B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利额参考答案：BF 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是( )A、-50B、1015C、020D、04答案、D2022餐饮服务人员考试真题5章 第5章泡夫应()内无生心。A.饱满B.松C.壳薄D.松软参考答案：C鱼香大虾在加热时,时间不宜太长,否则虾肉易变老,影响口感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性()，甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦参考答案：B 肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A.碱B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.氢氧化钠本题答案：A西点常用的刀具,按形状和用途分为分刀、()、锯刀、刮刀、滚刀等。A.木质B.合成刀C.抹刀D.不锈钢刀参考答案：C常规用慕斯基本原材料有()()()()()等。答案：鲜奶，糖，吉利丁，蛋黄，果泥