21年餐饮服务人员历年真题7卷.docx

21年餐饮服务人员历年真题7卷21年餐饮服务人员历年真题7卷 第1卷传统腊肉的制作季节主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。此题为判断题(对，错)。正确答案：姜黄及姜黄素是()。A.天然食用色素B.合成食用色素C.禁用色素D.提取色素参考答案：A 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。A、5060B、6070C、7080D、8090参考答案：B 民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。()本题答案：对制作广东名点伦敦糕的主要原料是()。A.面粉B.糯米粉C.粳米粉D.籼米粉参考答案：D食用_可引起含氰甙类食物中毒。A.马铃薯B.山药C.四季豆D.枇杷仁参考答案：D热空气加热能形成制品_的风味。A.滑爽细嫩B.滑嫩油润C.干脆焦香D.润湿松软参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题7卷 第2卷 我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。此题为判断题(对，错)。正确答案：×制作家常海参时,为了保证豆瓣酱的香味不失,可在海参出锅前加入。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 同类色对比是指的色相差异在15左右的较弱对比。此题为判断题(对，错)。正确答案： 辣酱油中的主要沉淀物质是( )A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉答案：B 用于酿造加工镇江香醋的主要原料是_。A.高梁B.小麦C.大米D.玉米参考答案：C电动自行车通过没有交通信号灯及标志线控制,也没有交警指挥的交叉路口,应当在路口外慢行或者停车瞭望,让()道路的来车先行通过。A.左方B.右方C.前方D.后方参考答案：B 中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。()本题答案：错 常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员历年真题7卷 第3卷 简答菜单的艺术设计。本题答案：菜单又叫菜谱，它是向顾客推销菜品、酒水的工具，是宣传餐厅的广告;设计一份精美艺术的菜单，涉及诸多因素。首先要列出典型特色菜点，同时还要考虑菜单的规格和篇幅，纸张的选用，封面的设计，颜色的搭配，色彩照片布局，印制字体选择等方面，做到认真设计，合理安排。只有这样，才能设计好菜单。糖渍保存时,糖的质量分数一般控制在( )。A.20%60%B.20%30%C.10%30%D.60%80%参考答案：A 质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。此题为判断题(对，错)。正确答案： 确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。此题为判断题(对，错)。正确答案： 面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。A.糊化B.蛋白质C.淀粉质D.面筋质正确答案：D 我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼参考答案：D羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蛤蜊中含量最多的维生素是( )。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A21年餐饮服务人员历年真题7卷 第4卷 企业()质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。A、产品B、商品C、劳动D、服务参考答案：D 脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。A.40B.30C.20D.10正确答案：D 醒发箱的湿度一般控制在()左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。A.58%B.68%C.78%D.88%正确答案：C ()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂 窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D蛋白质对人体的功能主要包括_。A.人体组织的重要组成成分B.人体生命重要的物质基础C.提供能量D.构成骨骼和牙齿参考答案：ABC挥发性油类物质对()有刺激作用。A、皮肤B、眼睛C、指尖D、嗅觉参考答案：B副溶血性弧菌又称为_。A.大肠杆菌B.葡萄球菌C.芽孢杆菌D.嗜盐菌参考答案：D将浸泡回软的竹荪洗净,()存放。A.用盐水浸泡B.用弱碱溶液浸泡C.用温水浸泡D.用清水浸泡参考答案：D21年餐饮服务人员历年真题7卷 第5卷热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量;根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。()参考答案：对花是蔬菜植物的繁殖器官,花菜类蔬菜具有较高的食用价值。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蟹黄汤包是()名点,皮薄馅多汤饱,鲜美可口。A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江答案：D竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C奶油是从()中分离出来的制品,具有丰富的营养价值和食用价值 。A.奶粉B.鲜牛奶C.猪油D.牛脂参考答案：B速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或面点熟制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误将两种或两种以上的主料加工成形后,加调料拌渍,粘贴在一起,挂糊后在少量油中先煎一面,使其呈金黄色,另一面不煎而成菜的烹调方法称为()。A.贴B.煎C.爆D.熘参考答案：A21年餐饮服务人员历年真题7卷 第6卷将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对( )是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。A.没有用力反复摔挞至发黏起胶B.用料酒调味C.没有加入面粉D.虾肉不新鲜参考答案：AD 豌豆中的蛋白质属于( )。A.不完全性蛋白质B.半完全性蛋白质C.优质蛋白质D.完全性蛋白质正确答案：A我国生产腊肉最多、最著名的地区是_。A.江苏B.广东C.四川D.浙江E.湖南参考答案：BCE川菜中经常使用煸炒的方法,其特点是不换锅、不划油、不勾芡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误火候具体运用上应注意的问题之一是:火候均匀、成熟一致、()。A、质感达标B、汁芡均匀C、口味一致D、浆糊达标参考答案：A 韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。此题为判断题(对，错)。正确答案：沸水面团又称烫面,广式点心中的( )就属于沸水面团。A、饺子皮B、云吞皮C、虾饺皮D、卜乎参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题7卷 第7卷 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高()。A.1%左右B.7%左右C.13%左右D.19%左右本题答案：C面点具有食用方便,便于()的特点,受到人们欢迎。A、收藏B、携带C、吃饱D、消费答案：B 调味时因原料的不同而采用不同的方法。()参考答案：错调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。A.朝一个方向间断B.反复间断C.朝一个方向不停D.朝多个方向不停参考答案：C 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢答案：D 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。此题为判断题(对，错)。正确答案： 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的()，使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、营养成分参考答案：A冷拼“咸鸭蛋”的拼摆形式一般是()。A.菱形B.桥形C.螺旋形D.花朵形参考答案：D