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21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第1卷 简答穿山甲的生物学特征。本题答案：穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物;体形狭长，全身披鳞，鳞甲呈黑褐色;头细长，眼小，舌长，口内无齿;背面稍为隆起，四肢短而粗壮;主要分布在广西、广东，以南宁、百色、柳州等地多产。松质糕的特性为多孔,有弹性、韧性,可塑性强,口感松软,成品大多有甜味。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是( )。A.在操作间吃东西B.用勺品尝菜C.切凉菜时戴着口罩D.把钱、饭卡放在更衣室的柜子中正确答案：A鲍鱼供食用的部位是_。A.内脏团B.肉足C.整个动物体D.外套膜参考答案：B 维生素E主要存在各种油料种籽中。()参考答案：如验收中发现问题,应()记录,即使向领导反映。A、及时B、立即C、如实D、当场答案：C 中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。()本题答案：对 制作奶酪焗猪排要把番茄()。A.去皮打汁B.去皮切小丁C.挖出果肉D.剁成碎末正确答案：B21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第2卷鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误热制冷食菜肴一般要求原料_吸收卤汁。A.不直接B.表层C.部分D.充分参考答案：D披萨厚饼是死面饼,口感脆香。薄饼为发面饼口感软。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A.天使蛋糕B.油脂蛋糕C.软制面包D.混酥点心正确答案：B 齐民要术分上、下两册，下册四卷主要介绍（）正确答案：食品加工工艺蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长,要注意环境温度,最好放在保鲜冰箱中,防止变质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对茭白又称茭瓜,主要分布在黄河流域地区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误抱子甘蓝的形态特征是( )。A.直径为30cm的绿球B.直径为3cm的绿球C.直径为10cm的绿球D.直径为20cm的黄球参考答案：B21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第3卷下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是_。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊鱼F.海鳗参考答案：BCE 在()第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年本题答案：B 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴本题答案：B 烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。()本题答案：错下列选项中不属于现代烹调工艺的加热方式是()。A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、远红外线加热方式D、微波加热方式参考答案：A乳化剂就是一种亲水剂,使面团吸收更多的水分。()此题为判断题(对，错)。答案：错从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须_。A.和生产流程保持一致B.方便厨房生产需要C.检查设备耐火性能D.符合防火安全要求参考答案：D勾芡与调色、调味间的关系是()。A.先勾芡再调色、调味B.先调色，再勾芡，最后再调味C.先调色、调味再勾芡D.调色、调味与勾芡同时进行参考答案：C21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第4卷 淀粉是一种高分子组成的多糖类()。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉参考答案：A 岭南酥皮的油心用的是猪油。此题为判断题(对，错)。正确答案：×厨房防火制度对员工的管理要求有_。A.对员工进行消防知识的培训B.对员工进行合理的定编定岗C.组织员工定期开展消防演习D.定期检查消防设施E.强化员工岗位责任意识参考答案：ACD 产生相同热量而需要质量最少的营养素是() 。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖参考答案：A ()是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。A.牛奶加三明治B.豆腐与菠菜同食C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食D.肝脏与芹菜、菠菜等同食正确答案：B 甜点装盘时，下列说法正确的是( )。A.盘子应干净卫生、无破损B.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C.装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D.盘子应是有相同风格的正确答案：A 烹调操作人员的一般要求有哪些?正确答案：烹调操作是一项繁重的体力劳动，要在高温下进行，而目前所用工具又比较笨重而落后，为适应这样的劳动特点，就必须达到下列几项要求：(1)注意锻炼身体，增强体力和耐力，特别是臂力。(2)操作姿势正确而自然，以利于减少疲劳，提高功效。(3)熟练各项工具的正确使用方法，并能灵活运用。(4)操作时思想集中，动作敏捷，注意安全。(5)食用调味品干挣利落，经常保持灶面整洁，注意清洁卫生。在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第5卷 核桃仁感官色泽分淡黄色、浅琥珀色。并用目测法测定。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列_比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。A.1:7B.1:6C.1:5D.1:4E.1:3参考答案：ABDE 下列都属于装饰造型类制品的是( )。A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C.巧克力糖棍、马司板花、果冻D.马司板花、巧克力排、糖粉盒正确答案：A下列材料搅拌盆中具有便于均匀调料,各种面点的特点的是()。A、铝质B、不锈钢C、木质D、紫铜参考答案：B油脂在储存中要做到纯度高、( )、避光、密封,不然易发生氧化,产生酸败。A.含水B.限制水分C.光照D.避风参考答案：B冷菜间在营业结束时应该完成的工作是_。A.调味汁和食品原料冷藏存放B.用具彻底清洗C.用具归位摆放D.成品冷冻存放E.将工作台清洗干净参考答案：ABCE香菇的菌盖呈圆滑光洁的( )和扁圆形,菌盖边缘内卷或平展。A.球状B.半球状C.块状D.片状参考答案：B冷菜装盘时的用料要做到大料大用,小料小用,( ),保质保量。A.边角料充分利用B.边角料另作他用C.边角料不用D.边角料不能代用参考答案：A21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第6卷.单糖不经消化系统就可以被机体直接吸收和利用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。()答案：正确 “四害”是指哪四害?正确答案：苍蝇、老鼠、蝇娜、其它有害昆虫。 原料吸收水分的途径有三个：(1)通过细胞膜的通透性;(2)通过原料中所含有的亲水基因;(3)()。A、通过毛细现象B、通过原料的涨发C、通过原料细胞的复原D、通过原料的溶解性参考答案：A 在香料中，()味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。A、柠檬B、芳香C、辛辣D、陈皮参考答案：B在人体内含量超过体重0.01%的矿物质称为微量元素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蛋白质()后,有利消化酶与蛋白质分子接解,从而提高其消化率。A.水解B.分解C.变性D.还原参考答案：C将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为( )或传热媒介。参考答案：传热介质21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第7卷 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。此题为判断题(对，错)。正确答案：碘的主要食物来源为_。A.肝脏B.海带C.紫菜D.发菜参考答案：BCD 正常成年人每天平均摄水量约为()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升答案：D 制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和()。A.牛奶B.清黄油C.奶油D.计司正确答案：B 做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( )。A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油正确答案：C 汽蒸原料时加水量要()。A、一次性加够水B、勤加水C、多加水D、少加水本题答案：B 菜肴()是素菜的代表菜。A.烤菜花B.植物四宝C.扣三丝D.烧冬瓜正确答案：A 21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第8卷要保持空调外部清洁,要定期清洁设备内部的过滤器等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确一般来说,产品生命周期包括导入期、成长期、成熟期和衰退期。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对糖的生理功用是_。A.供给热能B.构成、修补和更新肌体组织C.节约体内蛋白质的消耗D.抗生酮作用E.保护肝脏F.润肠、解毒G.促进维生素的吸收参考答案：ACDEF( )面团以少量油和适量水加入面团后调制而成,要求纯滑有筋。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团参考答案：B 猪后腿中的股骨又可叫做( )。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨答案：B 副溶血性弧菌在盐浓度为_时最宜生长繁殖。A.2%B.3%C.5%D.10%参考答案：B 公式W=C+V+m中的V是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累参考答案： C 油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。此题为判断题(对，错)。正确答案：