22年餐饮服务人员模拟试题8卷.docx

22年餐饮服务人员模拟试题8卷22年餐饮服务人员模拟试题8卷 第1卷韭菜具有其特有的清香辛辣味,质地脆嫩,以( )季的品质最好。A、春B、夏C、秋D、冬参考答案：A制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对小牛肉的脊背部适宜( )。A、煮牛仔汤B、用于铁扒C、用于蒸煮D、烩牛仔肉参考答案：B 软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。()答案：正确我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、洋梨系统和( )系统。A.油梨系统B.沙梨系统C.莱阳梨系统D.京梨系统参考答案：B 冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。A.人们B.民族C.当地D.地方正确答案：B 蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质答案：A炒制枣泥陷时炒锅用钢锅或不锈钢锅,上火放入枣泥、白糖、大油、用()炒制。A.急火B.小火C.中火D.大火参考答案：C加工带皮的牛头时,可以先用火焰将内外肉质烤煳后进行刮洗。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员模拟试题8卷 第2卷我国供食用的牛中质量最好的是()。A.黄牛B.牦牛C.水牛D.奶牛参考答案：B 餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。()参考答案：加工粉是用炒熟的糯米加工而成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确以下说法属于职业道德范畴的是()。A.商业人员应“公平交易”B.公务员应“公正廉洁”C.学生应“锻炼身体”D.医生应“救死扶伤”E.教师应“为人师表”参考答案：ABDE调味品存放的环境一定要干燥清洁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素此题为判断题(对，错)。正确答案：配菜要准确掌握好原料品种之间的数量和比例,有效地控制好()。A、主料成本B、配料成本C、调料成本D、原料成本参考答案：D烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定_的物质材料。A.使用价值B.食用价值C.价值D.用途参考答案：B下列选项中关于泡达粉的正确叙述是_。A.是一种弱酸性固体化学膨松剂B.含有氢氧化钠C.含有碳酸氢钠D.含有明矾和淀粉E.与面粉混合搅拌后水和F.加热产生二氧化碳气体参考答案：ACDEF22年餐饮服务人员模拟试题8卷 第3卷 裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的()也各不相同。A.卫生要求B.基本功要求C.效果D.结构正确答案：C 原料焯水去异味时，应采用()水下锅。A、沸(开)B、温C、热水D、冷水参考答案：D松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40参考答案：B小苏打的热分解温度为270。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中属于黄牛肉特点的是_。A.组织较紧密B.色深红C.肌间脂肪分布均匀D.组织不紧密E.吃口细嫩芳香参考答案：ABCE 芡汁的原料主要是面粉此题为判断题(对，错)。正确答案：×_主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。A.喷淋灭火器B.泡沫灭火器C.干粉灭火器D.二氧化碳灭火器参考答案：D22年餐饮服务人员模拟试题8卷 第4卷下列哪些蔬菜的别称不对()。A.藕又称莲蓬B.茄子古称落苏C.冬瓜又称枕瓜D.荸荠又称马蹄参考答案：A菜豆按豆角( )可分为软荚和硬荚两大类。A.纤维化的程度B.不同的使用C.品种D.加工方式的不同参考答案：A 在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A.矾B.碱C.盐D.碱和盐正确答案：D 要形成_型的菜肴,应用约140的油温多次加热原料。A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂参考答案：A食醋可分为酿造醋和人工合成醋两大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对从外形上看,鲢鱼的头要大于鳙鱼的头。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对用过瘦肉精的猪肉有下面()现象。A.猪肉没有脂肪B.猪的皮下就是瘦肉C.没有检疫标志D.猪肉肥瘦相间E.骨头细小参考答案：ABC22年餐饮服务人员模拟试题8卷 第5卷 规则几何形体的组合造型手法是( )。A、旋转移动B、渐变手法C、对比手法D、对称手法答案：A  泡菜的( )也是一门学问。A、制作方法B、切配C、装盘D、卤汁管理参考答案：D煮制是靠水传热使制品成熟的,正常气压下煮制最高温度为()。A.80.0B.90.0C.100.0D.120.0参考答案：C山楂皮红肉白,果肉(),是较好的制馅原料。A.较甜B.较苦C.甜酸D.极甜参考答案：C各类蔬菜含有丰富的碳水化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 生产饮料过程中至少有()灭菌。A、一次B、六次C、三次D、五次本题答案：A酱油中所含的呈咸味成分是_。A.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠D.氯化钾参考答案：C蔗糖加热到()时生成褐红的焦糖色或碳化后的黑色。A.160186B.150160C.140150D.170220参考答案：D低等植物不可用作蔬菜食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员模拟试题8卷 第6卷欧式松质面包表皮(),层次分明。A.柔软B.松脆C.松软D.坚硬参考答案：B动物性原料经宰杀或自然死亡后均会经历(),各时期的食用品质有很大的差异。A.僵直期B.成熟期C.自溶期D.腐败期E.衰亡期参考答案：ABCD 下列鱼中需要去除黏液的是()A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼答案：B非洲鲫鱼又称_。A.团鱼B.罗非鱼C.鳜鱼D.季花鱼E.福寿鱼参考答案：BE食物中的维生素摄入不足,则会引起维生素缺乏症。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误优质白羽肉鸡的品种有_。A.白洛克B.艾维因C.京星D.罗曼鸡E.红布罗F.新浦东黄参考答案：ABCD 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、( )、翻转鸡皮。A.出颈骨B.出鸡腿骨C.出脊椎骨D.出胸骨正确答案：B制得高级荤汤时,制得的的汤汁一般是汤料的()。A.11.5倍B.3倍以上C.5倍以上D.6倍以上参考答案：A 需要摘洗的动物性水产品种类是( )。A、章鱼、鲫鱼B、章鱼、墨鱼C、青虾、墨鱼D、青虾、鲫鱼参考答案：B22年餐饮服务人员模拟试题8卷 第7卷 烩羹调芡应如何把握时机?为什么?答：要使羹的汤质柔滑，掌握好调芡进机是关健。这个时机就是在汤水微沸时调芡。因为在汤水微沸时调放芡粉并迅速推匀，能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要求，这样，成芡匀滑，且容易掌握芡的稀稠。若过早调芡，汤水温度不足以使芡糊软，难以掌握稀稠。若在汤水剧滚时调芡，在芡粉未被推匀便会糊化结团，成芡不匀滑。低温油焐制干猪蹄筋的时间,以_为宜。A.1020 minB.2030 minC.5060 minD.7090 min参考答案：C 精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。A、蛋白质水解B、蛋白质凝胶C、脂肪乳化D、淀粉老化答案：B 清汤类是一种( )汤品。A、低档B、简单C、一般D、高档参考答案：D用糖浆拌制的糖糕坯一般适合制作有特色的糕点品种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和大肠菌群。此题为判断题(对，错)。正确答案：蕨菜供食用的部位是_。A.嫩茎B.嫩叶柄C.花D.全株参考答案：B根据生产季节不同,竹笋可分为冬笋和夏笋。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 家畜类肉质的鉴别有哪些内容?参考答案：家畜类肉质的鉴别包括五部分：外形;结构;气味;脂肪;骨骼。22年餐饮服务人员模拟试题8卷 第8卷蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、要及时收藏存放B、保持原料形态完整C、不同品种蔬菜加工一致D、合理清洗确保清洁卫生参考答案：D捆(名词解释)参考答案：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的34,刀距为1.21.5 cm的斜向平行刀纹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对发泡剂在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。()此题为判断题(对，错)。答案：错 中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。()本题答案：对 畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A.僵尸B.成熟C.自溶D.腐败正确答案：C 大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( )。A.焯水B.加调料C.挤去水分D.加盐正确答案：C植物性食物中的维生素B2含量高于动物性食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 能促进非血红素铁吸收的食物有( )。A、蔬菜B、骨头汤C、鱼肉D、抗酸药答案：C