22年餐饮服务人员考试历年真题精选8节.docx

22年餐饮服务人员考试历年真题精选8节22年餐饮服务人员考试历年真题精选8节 第1节为防止食物中的亚硝酸盐含量过高,_。A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用参考答案：D几乎大部分的圣诞甜品都要用刀各种各样的干果馅料。()此题为判断题(对，错)。答案：对低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对修肉中()含量越多,则嫩度越差。A.结缔组织B.脂肪组织C.水分D.肌浆蛋白质参考答案：A 植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。此题为判断题(对，错)。正确答案：×胆汁可与脂肪酸结合,形成水溶性复合物,促进脂肪酸的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蛋白质在( )、碱、酶的作用下可发生水解。A.盐B.糖C.氧D.酸参考答案：D用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员考试历年真题精选8节 第2节 借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.晋式面点正确答案：C 按色泽汤可分为普通清汤和高级清汤两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()本题答案：对一种菜肴现在售价是48元,比原来提价20%,其原售价为()元。A.38B.40C.42D.36参考答案：B爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A.爱集体B.爱社会C.爱科学D.爱知识参考答案：C 干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国本题答案：C 刀工操作的基本要求不包括( )。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀工准确答案：B22年餐饮服务人员考试历年真题精选8节 第3节尼克酸在体内可构成辅酶和辅酶。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蚶子是一种双壳类瓣腮纲海洋性软体动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 某种原材料3.0kg，加工的净料率为80%，加工后原材料的净料应为2.0kg。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。此题为判断题(对，错)。正确答案：青蟹在基础加工过程中需要清除的是_。A.除去蟹螫B.除去腹腔中菊花瓣状蟹鳃C.除去蟹脐(鳍)D.除掉壳内的污物E.除掉蟹腿F.除掉蟹嘴参考答案：BCDF_被称为起阳草,是中医认为有壮阳作用的叶菜。A.青蒜B.大葱C.韭菜D.芫荽参考答案：C用油涨发干猪肉皮,一般1 kg干料可涨发成湿料_左右。A.1 kgB.2 kgC.4 kgD.6 kg参考答案：C 制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般( )。A.糯米用水量多，粳米籼米用水量少B.粳米用水量多，糯米籼米用水量少C.紫米用水量多，粳米籼米用水量少D.籼米用水量多，粳米糯米用水量少正确答案：D22年餐饮服务人员考试历年真题精选8节 第4节文武刀前部多以切、片为主,后部多以()为主,也可以用背部砸。A、劈、剁、斩B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削参考答案：A脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或()。A.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉参考答案：A 热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A.热辐射;辐射B.热辐射，传导C.热传导;辐射D.热传导;传导正确答案：A核桃以饱满、无杂质、()、无虫蛀、未出过油的为佳品。A.无异味B.无香味C.味醇正D.无苦味参考答案：C 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的()。A、户外活动B、室内运动C、长跑项目D、体力劳动参考答案： A干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70以下后,加入()。A.水B.牛奶C.打起蛋白D.鸡蛋参考答案：D 优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生，如作业场所设置、()等。A.厨房卫生条件B.原材料采购C.原材料产地D.原材料运输正确答案：A22年餐饮服务人员考试历年真题精选8节 第5节下列不属于乳品在西点制作中的作用的是() 。A.提高制品的营养价值B.改善制品内部组织状态C.使制品具有层次感、酥松D.延缓制品的老化参考答案：C 在下列食品中呈酸性的是()。A.牛奶B.苹果C.菠菜D.猪肉正确答案：D 食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量参考答案：D回旋律有向心回旋、离心回旋和边线回旋。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是( )。A、半乳糖B、糖原C、葡萄糖D、乳糖答案：D 将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中,再将熟鸽蛋切成两片,用鸡肉茸将鸽蛋与鸭掌黏合成金鱼状,熟制后用于围边。此种点缀方法称为()。A.以菜围菜B.图案式围边C.象形物围边D.中心堆叠镶嵌法参考答案：C高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料,投入高温油中使之膨化的过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作“金沙类”菜肴代替蟹黄使用的原料是()。A.皮蛋B.卤蛋C.咸蛋D.蛋粉参考答案：C22年餐饮服务人员考试历年真题精选8节 第6节面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成()。A、雪衣糊B、脆皮糊C、高丽糊D、蛋泡糊参考答案：B 对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。A.要保持清洁，放置有序B.要定期消毒C.要严格遵守设备专用制度D.各种工具要存放到不易损坏的隐秘处正确答案：D 对比色相配合使图案的()鲜明突出,产生明显的衬托感。A.比例B.形象C.线条D.色彩参考答案：B 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 河豚毒素属于( )。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒答案：A 道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 ()是食品添加剂的意思。A.Fresh flourB.Food powderC.Fresh creamD.Food additive正确答案：B 重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%60%。此题为判断题(对，错)。正确答案：×22年餐饮服务人员考试历年真题精选8节 第7节电器设备保护接地主要是保证_。A.设备外壳完好不会带电B.设备性能完好避免带电C.外壳带电时回收泄漏电力D.外壳带电时避免触电事故参考答案：D速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在较短的时间内使食物成熟的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。()参考答案： 在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。A.西瓜B.苹果C.橘子D.柠檬正确答案：B 下列选项中正确的压力锅操作是_。A.一般食物和水不得超过锅身的3/4B.用压力锅煮粥、煲汤时要密切控制火候C.压力锅锅盖开启前要慢慢降低限压阀盖D.压力锅要定期进行检验E.压力锅开始工作后可以做其他事情参考答案：ABD冷餐酒会冷菜数量按每人()净生料准备。A.200300克B.300400克C.400500克D.500600克参考答案：D原产于英国的白色来航鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：× 在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处()分钟以上。正确答案：1022年餐饮服务人员考试历年真题精选8节 第8节 含有较多的草酸的蔬菜品种是( )A、西红柿B、莲藕C、草石蚕D、菠菜答案：D  饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高参考答案：B下面哪一项不是豆腐的特点()。A.高蛋白质B.低脂肪C.不含胆固醇D.含大量膳食纤维参考答案：D 油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量。此题为判断题(对，错)。正确答案：对虾的别称有_。A.爬虾B.大头虾C.明虾D.青虾E.大虾参考答案：CE 雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。()参考答案：鲤鱼的特征是鳞片()。A、细小B、略小C、较小D、较大参考答案：D