22年餐饮服务人员模拟试题7节.docx
22年餐饮服务人员模拟试题7节22年餐饮服务人员模拟试题7节 第1节齐民要术分上、下两册,下册四卷主要介绍()。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场答案：C “基准蛋白”一般是指( )蛋白。A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆正确答案：A盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确又名琼胶、琼脂的卡拉胶的加工原料是_。A.动物筋膜B.动物的皮肤C.鱼鳞D.海藻参考答案：D冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要,它是实现美感的唯一途径。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 竞争实际上也是劳动生产率的较量。()答案：正确按不同( )分,中国点心可分为南味和北味两种。A、地域B、味型C、风味D、风格参考答案：C适宜制作鱼丸的鱼类有:海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、()及草鱼、鲢鱼。参考答案：乌贼22年餐饮服务人员模拟试题7节 第2节农药、多环芳烃化合物的食品污染为化学性污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对原材料进入厨房必须离地(),原料不能()。参考答案：10公分、积压动物脂肪与植物脂肪相比,只有性状的不同,而没有营养的高低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。A.改刀装盘B.带汁装盘C.带椒盐D.直接装盘正确答案：A下列蔬菜中不属于食用藻类的是_。A.发菜B.紫菜C.香菇D.海带参考答案：C 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、肉毒梭菌答案：B 体内缺乏蛋白质,( )解毒能力则会下降。A、肝脏B、心脏C、肾脏D、脾脏参考答案：A水果拼盘要由专人在熟菜间操作,刀、砧板必须消毒干净,确保安全卫生。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员模拟试题7节 第3节昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以()。A、食用为本B、口味如何C、色泽新鲜D、形状美观本题答案：A 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在()。A.50B.50以上C.50以下D.50左右正确答案：C _属于酸味调味料。A.酱油B.蚝油C.番茄酱D.鱼露参考答案：C牛蹄筋质地较粗壮,在涨发时只有()才能使其彻底膨松发脆。A.盐发B.油发C.水发D.碱发参考答案：B利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A.黄油饼干B.计司茶C.起酥盒D.风味蛋糕参考答案：D一般情况下,企业产品中() 的产品,毛利率从高。A.技术含量高B.产品规格大C.服务质量高D.设备条件好E.单位成本相对低F.名菜名点参考答案：AEF厨房中的冷库分为高温冷库和低温冷库,水果、蔬菜蛋类、牛奶应放入()。A.低温冷库B.高温冷库C.湿温冷库D.湿热冷库参考答案：B22年餐饮服务人员模拟试题7节 第4节 德国人不()，葡萄酒。A.爱吃水果B.爱吃土豆C.喜欢吃鱼D.喜欢家禽E.爱吃家畜正确答案：CB滚粘是利用坯剂蘸水后的(),在粉料或其他辅料上翻滚。A.光滑性B.可塑性C.柔软性D.黏性参考答案：D“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴,尤其是熘大块、整只(条)菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对牛外胥肉即_。A.脊背肌肉B.肌肉组织C.颈部肌肉D.胸部肌肉参考答案：A蔬果面坯一般以叶菜类蔬菜为主要原料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误不得使用_作为冷饮食品的原料。A.葡萄糖浆B.绵白糖C.进口粗糖(原糖)D.淀粉糖浆参考答案：C西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和塑料案台。A.面包案台B.点心案台C.不锈钢案D.蛋糕案台参考答案：C 卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒正确答案：B22年餐饮服务人员模拟试题7节 第5节 荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高;脂肪含量为1.5%3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。()参考答案： 酱适用于()的原料。A、形大质老B、形小质嫩C、水产品D、植物性参考答案：A 平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。()本题答案：对 下列中不科学的喝水方法是( )。A.清晨空腹喝一杯凉开水B.适当饮用“冰化水”C.吃饭时大量饮水D.适当饮用“磁化水”正确答案：C 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=()×100%。A、价格B、价值C、售价D、成本本题答案：C有试验表明,烤制面坏表面受到250以上高温时,内部温度一般均在180左右。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误香椿是世界上运用非常广泛的蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员模拟试题7节 第6节类脂主要有磷脂和糖脂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料参考答案：B食盐是酵母生长繁殖的( )之一。A.营养素B.维生素C.发酵素D.生长素参考答案：A煮制法的技术要点之一是煮锅内水量要( ),汤要( )。A、少,浓B、少,清C、多,浓D、多,清参考答案：D畜类原料中()的含脂量较高。A.猪肉B.牛肉C.鸭肉D.兔肉参考答案：B全国著名的火腿品种主要有()。A.金华火腿B.如皋火腿C.宣威火腿D.剑门火腿E.绵竹火腿参考答案：ABC谷类碳水化合物主要为淀粉,含量可达()以上。A.0.5B.0.6C.0.7D.0.8参考答案：C下列原料中,哪类含淀粉最少()。A.谷物类B.畜禽类C.蔬菜类D.水果类参考答案：B22年餐饮服务人员模拟试题7节 第7节烹调前调味又称_。A.正式调味B.基本调味C.补充调味D.辅助调味参考答案：B绿颜色蔬菜在后熟过程中,颜色发生的变化是绿色衰退和白色增强。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蛋清糊适用的菜肴范围是()。A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.软炸类参考答案：D将鸭胗上的油筋膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去内硬皮和外部片膜,用食盐和醋()除掉粘液异味,用清水洗净。A、揉洗B、搓洗C、冲洗D、漂洗参考答案：B发粉脆糊调成后要饧制15 min以上使用效果最好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 吃蔗糖后再饮水感觉有( )。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味参考答案：C 发酵面坯较适宜的温度是()左右。A.0度B.10度C.30度D.50度正确答案：C 萝卜忌( )同食会生皮炎.A、猪肉B、木耳C、韭菜答案：B
