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22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第1篇红卤水中也常加入_作为显色调味品。A.花椒B.白酱油C.红曲米D.绍酒参考答案：C制作家常海参时,在烧制前,要将海参用盐和汤入味,否则成熟后内口不足。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶( )即可。A.翻起小泡B.翻起中泡C.翻起大泡D.翻起大泡后再转无泡正确答案：C_是烹饪操作中的不良卫生习惯。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏参考答案：AEF下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的()。A.忌红烧、卤酱B.忌用八角桂皮等C.忌用铁质刀切D.忌加醋参考答案：C 影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。A.酸度B.湿度C.浓度D.碱度正确答案：B 无骨猪排是由去骨的( ) 加工制成的。A.里脊肉B.外脊肉C.后臀尖肉D.后腿肉正确答案：B22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第2篇形状大的原料清炸时,应采取稳油浸炸的方法,以使其成熟。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质答案：A()也称为打蛋机,主要用于液体面糊、蛋液等黏稠性物料的搅拌,如糖浆、蛋糕面糊和裱花乳酪的搅拌,同时也可用于面坯的调制、馅心的搅拌等。A.粉筛B.刮板C.多功能搅拌机D.粉帚参考答案：C发酵粉在( )中即可分解,产生二氧化碳。A.热空气B.冷空气C.空气D.冷水参考答案：D职业道德在内容方面具有_。A.超前性和偶然性B.稳定性和连续性C.暂时性和波动性D.稳定性和复杂性参考答案：B关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是( )。A.鱼体质量达到510kgB.侧扁形鱼体C.鱼尾呈楔形D.无角质化的鳞片参考答案：D 以产地命名的酒有()。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒参考答案：C22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第3篇硫酸钙是良好的(),主要是用于制作豆腐和豆花的。参考答案：凝固剂 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是()。A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点参考答案： D清远三黄鸡为典型的肉用鸡种,因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名,( )。A.体形庞大B.体形矮小C.体形较大D.体形中等参考答案：D用于酿造加工镇江香醋的主要原料是_。A.高梁B.小麦C.大米D.玉米参考答案：C禽蛋中脂肪含量(蛋壳部分除外)约为()。A.10%左右B.15%-20%C.20%-25%D.27%-30%参考答案：A清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 饼干有( )两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A.清酥和混酥B.奶油和鸡蛋C.酥皮和脆皮D.甜和咸正确答案：D 22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第4篇雕刻西瓜灯的环,使用()雕刻工具。A.斜口刀B.平口刀C.勺口刀D.宝剑刀参考答案：D 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。此题为判断题(对，错)。正确答案：菜品质量好坏应与厨师的报酬直接联系在一起。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。A.七个头B.八个头C.八个半头D.七个半头参考答案：C制作鱼皮一般用( )四种烹调方法。A.炖B.烧C.烩D.冻E.炸参考答案：ABCD 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是( )。A.82%B.73%C.67%D.55%正确答案：D 要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。()参考答案：22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第5篇 市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。()参考答案： 小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.此题为判断题(对，错)。正确答案：× 肉牛的分类方法之一是按照()分类。A、制法不同B、饲料不同C、用途不同D、保管不同参考答案： C 下面四项中( )不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A.有芡而匀滑B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D.形状饱满不干瘪，有光泽正确答案：A 马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。()参考答案：× 元素周期表第一族阳离子H+有酸味，Li+有甜味，Na+有()。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味参考答案：C尊师爱徒、团结协作的具体要求包括_等几个方面。A.平等尊重B.顾全大局C.相互学习D.加强协作E.讲究公德参考答案：ABCD22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第6篇苹果醋是以未成熟的苹果为原料,经过酒精发酵酿制而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 论述食品香气形成的几种主要途径。正确答案： 生物合成存在于食品原料中的香气; 食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气; 在高温等条件下的分解聚合作用形成香气; 采用香料、香精等进行调香形成香气。刀鱼与( )鳞下脂肪非常丰富,所以清蒸时不必刮鳞。A.鲥鱼B.鳙鱼C.青鱼D.鲫鱼参考答案：A猪油与猪板油是同一种油脂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 味精在( )鲜味呈味程度最高。A.温水中B.强酸溶液中C.碱性溶液中D.弱酸溶液中正确答案：D有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第7篇 西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等。此题为判断题(对，错)。正确答案：蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行_处理。A.水煮B.炒香C.油炸D.烤干参考答案：B 干料涨发有哪几种方法?本题答案：干货原料的泡发根据涨发过程大致分为五种：水发;油发;碱发;火发;盐发。 鱼类脂肪大部分为()。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸正确答案：B 中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。()本题答案：对 凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是( )，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富参考答案：B 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为()。A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆本题答案：D22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第8篇 同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是( )。A.可以相互替换的B.不可相互替换的C.没有主体的D.没有次体的正确答案：A 松酥面团整型( )，以免面团渗油。A.湿度不能太高B.时间不能过长C.温度不能过低D.时间不能过短正确答案：B 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂正确答案：A 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有( )的作用。A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热能D、供给能力答案A  肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。A、15B、25C、35D、45参考答案：B蒸制成品具有形态完美,(),口感松软,易被人消化吸收的特点。A.馅心香软B.馅心酥脆C.馅心鲜嫩D.颜色鲜艳参考答案：C不属于刀工美化的作用是()。A.便于食用B.便于保持烹调原料的固有品质C.便于调理烹调原料的滋味D.便于进一步加工参考答案：D22年餐饮服务人员考试真题及答案9篇 第9篇餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对成本构成三要素分别是主料、配料、()。A、燃料B、皮料C、馅料D、调料答案：D 鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用( )调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。A.面粉、糖拌和法B.面粉、油脂拌和法C.油、糖拌和法D.分步搅拌法正确答案：C醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鲁西黄牛体形较大,角粗短,毛色以黄色居多,具有( )的肉用特性。A.突出B.超凡C.良好D.一般参考答案：C藕粉圆子的上馅方法为()。A.包馅法B.滚沾法C.夹馅法D.卷馅法参考答案：B