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22年餐饮服务人员考试真题及详解5卷22年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第1卷 确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。此题为判断题(对，错)。正确答案：×腌制成菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。()参考答案： 克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A.奶油B.黄油C.蛋清D.蛋黄正确答案：D 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A.烹调前B.烹调后C.加热时D.正式烹调时正确答案：D 按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。()参考答案：错复活节制作的品种以()原料为主。A.糖粉B.巧克力C.杏仁糖团D.蛋参考答案：B 真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。()本题答案：对烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第2卷炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制作番茄焗鱼片要在鱼片上()等，再放入焗炉内焗熟。A.浇上番茄汁B.撒上奶酪粉C.淋上橄榄油D.淋上黄油正确答案：C 油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。A.的水沥干B.洗干净C.晒干D.用温油炸正确答案：A将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时,洗净后放入适量清汤、绍酒,蒸发致透,用澄清后的(),涨发出成率为200%300%。A、换水浸泡B、原汤浸泡C、清水浸泡D、热水浸泡参考答案：B东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有_。A.盐B.味精C.虾酱D.蚝油E.酱油参考答案：ABC 装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。A.营养B.美观C.艺术D.欣赏正确答案：D 病原菌最适宜生长或产毒的温度约为()。A.1015B.2540C.5060D.7080本题答案：B畜类动物结缔组织占组织比例结构的_。A.10%15%B.15%30%C.35%40%D.45%55%参考答案：A 原料成本的核算主要是核算原料总成本和()。A、成本率B、利润率C、毛利率D、费用率参考答案：A22年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第3卷 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。A.无酸腐味B.呈胶体液状C.呈乳白色或微黄色D.消毒牛奶较粘稠和浓郁正确答案：D食品雕刻原料含水分( ),既难以保存,又易于腐烂和干瘪,且作一时观赏之用,不必过于精细雕刻。A.小B.干C.大D.少参考答案：C 轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A.3040 kcalB.3540 kcalC.4045 kcalD.4550 kcal正确答案：B 热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。此题为判断题(对，错)。正确答案： 质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是( )的特点。A.脆皮面包B.松质面包C.软质面包D.硬质面包正确答案：D从根本上说,加强职业道德建设是发展市场经济的内在_。A.客观要求B.主导力量C.发展趋势D.强制规定参考答案：A 遵纪守法是对每一个公民的基本要求。()参考答案：错下列所列的味中,哪一种是菜肴的基础味()。A.甜味B.鲜味C.咸味D.酸味参考答案：B 鹿尾是鹿类尾巴的干制品以()质量最好.A.秋尾B.冬尾C.伏尾D.厦尾正确答案：B22年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第4卷加州菜系(名词解释)参考答案：加州菜系代表美国高水平的菜系，讲究原料新鲜度，讲究菜肴与季节适应性，讲究菜肴适应人体营养需要。感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有_。A.含水量B.形态特征C.外观颜色D.维生素的种类及含量E.口味F.微生物的数量参考答案：ABCE和面的三种手法说法不正确的是()。A.抄拌法B.调和法C.搅和法D.以上说法都不正确参考答案：D 对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。A.稳定态;热量B.可控性;热量C.温度;时间D.温度;热量答案：D 关于煮的说法，错误的是()A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多正确答案：D 发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。A.04B.515C.820D.1227正确答案：A 带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。()参考答案：×芽苗类蔬菜:豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、()。参考答案：萝卜芽22年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第5卷 直切分为定料切和滚料切两种方法。此题为判断题(对，错)。正确答案： 原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A.失水B.浸水C.泡水D.入水正确答案：A 对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是_。A.先用清水将鲍鱼浸泡回软B.放入食碱溶液内浸泡涨发C.将边缘和表面洗刷干净D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发E.放入鸡汤中焖煮涨发F.将鲍鱼切成片状再进行涨发参考答案：ACE鱼香大虾预熟处理的方法是_。A.油煎B.水煮C.烤制D.油炸参考答案：D制作水晶桃花饼的要点是:花钳捏制时要轻轻捏制。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重约()左右。A.50100克B.100120克C.150200克D.200250克正确答案：B基本发酵时间少,面包表皮()。A.厚B.色深C.色淡D.起花参考答案：B 制作红酒汁焖猪排卷的辅料有()。A.魔鬼少司B.香草少司C.布朗少司D.番茄少司正确答案：C对于清除油污及黑膜的牛肚,最后要用( )漂洗干净。A.盐水B.热水C.冷水D.清水参考答案：D