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21年餐饮服务人员试题9卷21年餐饮服务人员试题9卷 第1卷 采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有( )。A.形状和柔软性B.口味和特性C.风味和形状D.口味和柔软性正确答案：B 干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入()。A、原料中B、组织里C、细胞内D、内部里参考答案：C把火候,油温掌握准,就能制造出符合质量要求的制品 。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 生料成本的核算程序为( )拆卸毛料称量生料重量确定下脚料和废弃料价值计算生料单位成本。A.计算原料采购总价B.确定原料采购程序C.计算原料采购数量D.计算原料采购种类答案：A昔日我国的四大渔业为()。A.鲶、鳜、鲈、鳗B.乌贼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼C.鲫、泥鳅、鳝、鳊D.青鱼、草鱼、鲢、鳙参考答案：B21年餐饮服务人员试题9卷 第2卷将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为_A.吸附着色法B.包裹着色法C.浸润着色法D.人工着色法参考答案：A 泡夫根据所用( )的不同，它的口味和特点也各不相同。A.调制方法B.面糊原料C.馅心D.装饰物正确答案：C 下列原料中,()属于果干类。A.红枣B.葡萄干C.桔饼D.山楂干E.冬瓜糖参考答案：ABD 制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。()参考答案：× 适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。A、蔗糖B、果糖C、蜂糖D、麦芽糖答案：D 21年餐饮服务人员试题9卷 第3卷 德国人不()，葡萄酒。A.爱吃水果B.爱吃土豆C.喜欢吃鱼D.喜欢家禽E.爱吃家畜正确答案：CB 什么是炒?炒有几种烹调方法?答：将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。()此题为判断题(对，错)。答案：对家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是:_。A.里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法参考答案：A 最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。A.猪里脊肉B.猪后腿肉C.猪五花肉D.猪夹心肉正确答案：D 21年餐饮服务人员试题9卷 第4卷 卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。 ()参考答案：X 一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是( )。A.40%B.150%C.66.67%D.166.67%正确答案：B 切刀执法与普通菜刀执法不同。()本题答案：错蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质是_。A.酒精B.水C.乳酸D.一氧化碳E.氧气F.氮气参考答案：ABC下列选项中_属于腌渍保存食物的方法。A.醉蟹B.果酱C.酸菜D.甜炼乳E.罐装酸黄瓜F.腊八蒜参考答案：ABCDEF21年餐饮服务人员试题9卷 第5卷在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于_调味。A.烹调前B.烹调中C.烹调后D.确定参考答案：B 含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。A、盐B、醋C、二氧化硫D、碱答案：B()鱼皮粗老,鳞片小而较密,不能食用,应当去除。A.比目鱼B.鲥鱼C.鲳鱼D.银鱼参考答案：A 广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼参考答案：B豌豆黄的风味特点是豆味浓郁、香甜适口,是夏季食品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员试题9卷 第6卷 制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。此题为判断题(对，错)。正确答案：×两栖类的陆生种类的肌肉()。A.含有结缔组织B.有分节现象C.无分节现象，成为肌肉群D.含有脂肪组织参考答案：C糖浆面坯是面粉与糖浆或饴糖调制而成。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失.判断对错答案( )将猪分为地方型、引进型、改良型的分类方法是根据( )来分的。A.养殖地区不同B.血统C.瘦肉脂肪的比率D.生长周期参考答案：B21年餐饮服务人员试题9卷 第7卷 制作()需用炝的烹调方法。A、夫妻肺片B、蒜泥自肉C、葱辣大虾D、海米炝芹菜本题答案：D将鸡油上的筋膜撕去,洗净切块,放入适量的葱、()、绍酒,蒸制熔化,过滤澄清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒答案：A水分在_内不能被吸收。A.口腔B.食道C.胃D.小肠参考答案：AB 合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是()。A.胭脂红、苋菜红B.苋菜红、柠檬黄C.胭脂红、靛蓝D.靛蓝、柠檬黄正确答案：D 用于烤制的原料在加热前需进行_。A.挂糊处理B.上浆处理C.腌制调味D.密封处理参考答案：C21年餐饮服务人员试题9卷 第8卷燃烧实质是一种物理反应。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。()参考答案：× 油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。A.预熟处理法B.高油温处理法C.低油温处理法D.滑油法正确答案：A对于用糖量,下列说法正确的是()。A.用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B.用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜参考答案：D 职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争参考答案：D21年餐饮服务人员试题9卷 第9卷用白薯粉为原料制得的饴糖色较深,()较差。A.气味B.口味C.甜度D.黏稠度参考答案：B 第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是()。A.齐民要术B.食经C.随园食单D.饮膳正要正确答案：A 胆汁的主要作用是消化脂肪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 薄形糕点刚出炉时中心层温度约( )左右。A.60B.70C.110D.130正确答案：C在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:_。A.蛋泡糊全蛋糊水粉糊B.蛋泡糊水粉糊全蛋糊C.全蛋糊蛋泡糊水粉糊D.水粉糊全蛋糊蛋泡糊参考答案：A
