21年餐饮服务人员考试真题及答案6卷.docx
21年餐饮服务人员考试真题及答案6卷21年餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第1卷 霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 广东菜是由( )、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜答案：C鲜蛋的主要卫生问题是_引起的微生物的污染。A.金黄色葡萄球菌B.肉毒杆菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌参考答案：A烹饪原料的分类就是按照一定的标准,将烹饪原料分门别类,排列成等级序列。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。A、100gB、200gC、250gD、150g本题答案：A 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。A.维生素B.蛋白质C.营养素D.无机盐正确答案：B 发芽马铃薯中含有的有害成分是( )。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱参考答案：D人工合成原料包括人工合成香精、人工合成色素、明矾、硝等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。()参考答案：21年餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第2卷_的次序符合宴席的上菜程序。A.先甜后咸B.先荤后素C.先浓后淡D.先简单后复杂E.先汤羹后炒菜参考答案：BC 食品加工人员在什么情况下必须洗手?正确答案：(1)加工直接入口食品前;加工时间过长时，中间应随时洗手。(2)处理食品原料后。(3)出与食品加工无关的物品后。(4)上厕所后。 蒸制食品的技术要点是要掌握()和()A、火力;时间B、火候;程度C、蒸汽量;时间D、火力;程度答案：A 烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类;二是按商品学的体系分成若干类。()本题答案：对宴席冷菜在刀工处理时要做到_。A.刀工精B.整齐划一C.自然流畅D.技术难度高E.花刀清晰美观参考答案：ABC属于厨房派生的调料品种是_。A.色拉油B.淮盐C.黄酒D.味精参考答案：B久蒸熟处理法是要求将原料蒸至_的方法。A.成熟B.脆嫩C.酥烂D.酥脆参考答案：C轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕都是面糊类蛋糕。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确对鱼类采用的保鲜措施主要有_。A.常温法B.低温法C.食盐法D.脱水法参考答案：BC21年餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第3卷 因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。()答案：正确 客人对餐厅心理要求表现在()。A.卫生雅致、舒适、自由B.干净、漂亮、物美、价廉C.卫生、舒适、价廉、物美D.干净、漂亮、舒适、自由正确答案：C 菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是_必须统一。A.大小B.料形C.分量D.质地参考答案：B 岭南酥皮的油酥心所用的油是( )。A.牛油B.猪油C.花生油正确答案：A油酥面团必须注意( )、油、面的配料比例。A.盐B.碱C.水D.糖参考答案：C 猪肋排一般自第4根肋骨起取()肋排骨。A.2根B.4根C.6根D.8根本题答案：D中国古老的()形越来越多地被运用到烹饪构图中。A.圆形图B.方形图C.平形图D.太极图参考答案：D煎饼、豆皮等的成形方法属于()。A.捏B.抻C.摊D.叠参考答案：C 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻正确答案：C21年餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第4卷()属于水溶性维生素。A.视黄醇B.钙化醇C.硫胺素D.核黄素E.抗坏血酸F.尼克酸G.钴胺素H.生育酚参考答案：CDEFG 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大参考答案：B适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是_。A.鲅鱼B.黄鱼C.墨鱼D.鱿鱼E.元鱼F.鲨鱼参考答案：EF 刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。A.亚硝酸盐B.三氧化二砷C.砷酸钙D.砷酸铅答案: A胆汁由肝管流出,经胆总管至十二指肠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。A.一种B.二种C.三种D.四种正确答案：C板栗的成熟期为()。A.67月B.910月C.78月D.8月上旬参考答案：B可使马铃薯淀粉糊的黏度减小,使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是()A.食糖B.食盐C.味精D.酱油参考答案：B粗加工间的原料使用要求是_。A.即存即用B.随机使用C.后存先用D.先存先用参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第5卷 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。A.稀薄、黏性差，无法保持气体B.粘稠，搅拌时不易带入空气C.稀薄、弹性差，无法膨胀D.黏性大、不易打起泡正确答案：A 其它冷菜装盘形式有( )适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。A、四维式装盘B、分格式装盘C、放射式装盘D、多边形装盘参考答案：C 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸。A.鸡蛋B.面粉C.奶油D.糖粉正确答案：C 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A.随意式装盘法B.点缀装饰法C.整齐式装盘法D.点缀装饰法和随意式装盘法正确答案：B 油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。A.60 B.70 C.80 D.90 正确答案：B 面粉吸水率的高低可以影响成本,因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。()此题为判断题(对，错)。参考答案：蒸制过程中宜使用的主要火候类型有_。A.微火沸水短时间加热B.中小火沸水长时间加热C.旺火沸水长时间加热D.微火沸水长时间加热E.旺火沸水短时间加热F.中小火沸水短时间加热参考答案：BCDE火鸡的特点是_。A.原产于欧洲的荷兰B.羽毛颜色有白色、青铜色和黑色C.肉质纤维较长D.头颈部裸露无羽毛E.胸部、腿部肌肉发达F.我国有人工孵化养殖商业品种参考答案：BCDEF 能够造成食用油脂酸败的物质是()。A.食盐B.味精C.空气D.陶瓷正确答案：C 21年餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第6卷 淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，它可作为糕点的着色剂，还具有防止蔗糖的再结晶的功能。此题为判断题(对，错)。正确答案： 适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。A、蔗糖B、果糖C、蜂糖D、麦芽糖答案：D 使用著色剂、防腐剂,事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 制作千岛汁的主要原料是马乃司和( )煮鸡蛋、酸黄瓜等。A.番茄少司B.蕃芫荽末C.法式芥末D.沙拉油正确答案：A 烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。()本题答案：错活养保存法是利用动物性原料的( ),在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A.生活特性B.自然属性C.食物特性D.饲养规律参考答案：A藕按其花可分红花藕、白花耦和麻花藕。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成_霉变而引起的中毒。A.小麦B.大豆C.肉类D.蛋类参考答案：A 饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。()参考答案：
