22年餐饮服务人员历年真题和解答7篇.docx
22年餐饮服务人员历年真题和解答7篇22年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第1篇原料经加工处理后得到一种以上净料的计算可以采用一料一档的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 优质的酸奶呈均匀半固态，乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。此题为判断题(对，错)。正确答案：白煨脐门的取料方法属于_。A.生料去骨取肉B.熟料去骨取肉C.取带骨的生料D.取带骨的熟料参考答案：B用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 不是食物中毒的特征。A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染正确答案：C 巧克力要用“双煮法”加热溶化。此题为判断题(对，错)。正确答案：生菜的品种主要有( )。A.皱叶、长叶和结球B.紫色、绿色、黄色和粉色C.鸡冠形、椭圆形和长条形D.圆球、扁球和橄榄形参考答案：A食品雕刻的步骤一般有()。A.命题B.选料C.定型D.布局E.雕刻参考答案：ABCDE22年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第2篇积极进取就是要不懈不怠,追求发展,争取进步。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对呈献鲜味的主要物质是氨基酸、核苷酸和琥珀酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对临灶时,操作人员的站姿一般是两脚尖与肩同宽,两脚分开大概的距离约为()。A.4050cmB.5060cmC.4550cmD.6070cm参考答案：A 简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。答案：底、面火是烤制工艺的主要热源。由于底火具有向上的鼓动力，热量传递快而强，因而底火决定着面点造型的膨胀程度及表面的几何曲线。由于面火是通过辐射热将热能传递给面坯的，它是固定面坯外形的主要热源，所以面火决定点心的外部形态形状但是烤制工艺中，底火太大，面火太小，会使坯身不稳定易变性，甚至形成头重脚轻，坯面苍白、坯底黑糊的结果;而面火太大，底火太小，将造成坯身不发达，坯体板实，造型瘦小僵硬，面糊底生的结果。目前,我国市场上的龙虾品种主要有淡水养殖和海洋养殖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：职业道德建设有利于增强企业的凝聚力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.无机盐正确答案：C 在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第3篇味精变为_后,会产生毒性。A.氯化钠B.碳酸氢钠C.焦谷氨酸钠D.谷氨酸钠参考答案：C 下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是()A.对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种结构形式B.对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象C.对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱D 、平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多显得呆板、单调，缺乏活力正确答案：A 原料成本合理分配,对原料采购主要控制原料的质量、()。A.数量B.品种C.价格D.大小参考答案：AC 烤后用果酱装饰，果酱必须( )，蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手。A.后加热B.先加热C.先冷冻D.冷却后正确答案：B燃烧是可燃物质与空气中的氧气化合产生发光和发热的理化现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在调制时需要加食用油的糊是()。A.啤酒糊B.酱料糊C.水粉糊D.脆皮糊本题答案：D 批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。()参考答案：错 牛奶加入面团内，除营养价值外，适当()处理，可改善发酵面团的物理性能。A.冷B.稀释C.浓缩D.热正确答案：CD22年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第4篇 燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性()，甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦参考答案：B苏州香干色泽较深,块形整齐,薄厚均匀,柔软有劲,( ),味道鲜美。A.有五香味，甜口重B.有五香味，咸口重C.有五香味，咸度适口D.有五香味，甜度适口参考答案：D 电冰箱(库)除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，( )，使其自动除霜。A.关紧箱门B.关掉电源C.加入冰块D.放入开水正确答案：B狼山黑鸡的羽毛腿爪()。A、黄里透黑B、均为黑色C、均为黄色D、黑里透黄参考答案：B烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误菜点价格是根据菜点成本和_来制定的。A.销售利润B.成本率C.净料率D.毛利率参考答案：D糕粉的吸水力强,( )点心中常用它调制馅心。A.京式B.苏式C.广式D.川式参考答案：C 正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。()参考答案：对22年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第5篇枧水是从草木灰中提取制成的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确藻类植物是自然界中的( ),大小及形状结构的差异很大。A.低等植物B.高等植物C.水生植物D.沼泽植物参考答案：A 加工有鳞鱼时必须去除的部位是()。A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮参考答案：D 黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E正确答案：D茶叶中含有多种矿物质元素,其中_的含量比一般植物含量高。A.钙B.铁C.碘D.氟E.锰参考答案：DE烹饪刀工,就是按照烹饪方法和食用的要求,使用不同的刀具,运用各种刀法,将各种不同性质的烹饪原料加工成一定形状的操作技术。那么,刀工的作用有:()A.便于烹调B.便于入味C.便于食用D.整齐美观答案：ABCD 杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量( )或白兰地酒制成的。A.葡萄酒B.罗木酒C.啤酒D.黑加伦酒正确答案：B 冻肉是指在( )低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。A.-23、-18B.-18、-10C.-10、-5D.-5、 -0正确答案：A22年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第6篇 根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120-3中的J代表饺子机;MG60/2的M代表馒头机;HLN25的H代表和面机。()参考答案： 如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。()参考答案：五香酱牛肉的肉料,冬季腌制为_左右。A.1天B.3天C.6天D.8天参考答案：B 双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的(),再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.A.1/3B.2/3C.3/5D.4/5正确答案：B 油脂蛋糕根据配方中( )不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A.添加的原料B.油脂的比例C.使用油脂品种D.面粉含量正确答案：B 在烤制工艺中,熟制品种的质感和()不同,则烤制的时间也不同。A.形态B.体积大小C.口味D.形状参考答案：B 1千卡等于4.184千焦耳此题为判断题(对，错)。正确答案： 可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。()参考答案：22年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第7篇成本的高低与企业的竞争有关。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确白云猪手中猪手经过几次煮泡后,肉质的软烂程度应该达到十成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内此题为判断题(对，错)。正确答案：× 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。A.01，03B.01，05C.01，15D.01，5正确答案：C反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量参考答案： B 油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍()，如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。A.继续膨发B.停止膨发C.很少膨发D.较少膨发正确答案：A
