21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇.docx
21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第1篇风登糖又称() 。A.糖粉B.砂糖C.翻砂糖D.糖面参考答案：C 中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()参考答案：对正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调的特色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备本题答案：B蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成,它属于不完全性蛋白质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。()参考答案：错为预防硝酸盐中毒,腌制蔬菜至少1周以上方可食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误适合各种味型烹调,被成为“百味肉”的动物性原料是()。A.兔肉B.驴肉C.猪肉D.狗肉参考答案：A蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第2篇 盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性正确答案：C燕窝按颜色和采收期的不同可以分为白燕、灰燕、血燕等,其中品质最好的是()。A.白燕B.灰燕C.毛燕D.血燕参考答案：A菜点价格是根据菜点成本和_来制定的。A.销售利润B.成本率C.净料率D.毛利率参考答案：D 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。A.细B.粗糙C.发达D.嫩正确答案：B 用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用( )、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。A.右手拇指B.左手拇指C.右手虎口D.左手虎口正确答案：A 宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是()。A.便宴B.国宴C.家宴D.酒会本题答案：B 水发有几种方法?水发适用于哪些原料?本题答案：水发分冷水发和热水发两种;水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性原料。 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度参考答案：D 扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键.此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第3篇随园食单是先秦时期文人袁枚所著。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误维生素D摄入体内后大部分可积存在体内。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法参考答案：B下列属于苏式面点的是()。A.玉兰饼B.赖汤圆C.松子枣泥拉糕D.鱼汤小刀面E.奥灶面参考答案：ACDE 从硬度上判断， 新鲜肉刀断面紧密， ( ) 。A.弹性大， 复原快B.弹性大， 复原慢C.弹性小， 复原快D.弹性小， 复原慢正确答案：A 最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是( )A、干红辣椒B、干辣椒酥C、鲜红辣椒D、鲜绿辣椒答案：C 我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、()、糖色等。A.日落黄B.柠檬黄C.孔雀绿D.叶绿素正确答案：D位于肉鸡鸡腿部的骨骼是_。A.股骨B.胫骨C.膑骨D.髋骨E.尾骨F.龙骨参考答案：ABC 案台的案面有不同材料制成的，目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。A.铜质案台B.铁质案台C.不锈钢案台D.铝质案台正确答案：C21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第4篇 关于猴头蘑干品的说法，( )是不准确的。A.形如猴头，色泽金黄B.野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C.表面布满硬的毛刺D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法正确答案：C 盛产于端午节前后的虾蟹类原料是_。A.大闸蟹B.对虾C.虾蛄D.青虾参考答案：D增稠剂时改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂 。A.物理性质B.化学性质C.营养价值D.感官性质参考答案：A蛋白质()后,有利消化酶与蛋白质分子接解,从而提高其消化率。A.水解B.分解C.变性D.还原参考答案：C 鹿尾是鹿类尾巴的干制品以()质量最好.A.秋尾B.冬尾C.伏尾D.厦尾正确答案：B 一般情况下，面粉在()的湿度环境中保管较为理想。A、4555%B、55%65%C、65%75%D、75% 80%答案：B 烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是( )。A、增色B、增香C、回软D、卫生答案：A混酥面团之所以选用固态油脂,主要是为了()。A.提高产品质量B.减少水的用量，改善制品性能C.改善制品性能参考答案：B地方性甲状腺肿症是碘的缺乏症。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第5篇肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的()。A.凝固作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用参考答案：B 中华人民共和国食品安全法规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动。A.行业标准B.卫生标准C.安全标准D.检测标准正确答案：C 泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层薄薄的()。A.胶冻B.油脂C.面糊D.水液正确答案：B标准粉中筋面的含量为()A.22%B.24%C.26%D.28%参考答案：B 淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。()答案：正确厨房之所以产生火灾,既有设备设施的原因,也有人为因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对使用淡盐水可以清理牡蛎肉质上面的黏液。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 肉类原料的新鲜度主要从外观、硬度、气味、()等几方面确定。A.骨韶B.结缔C.肌肉D.脂肪正确答案：D 将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。()参考答案：×21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第6篇肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。( )此题为判断题(对，错)。答案：错误解析：肌体热能供耗不平衡不一定会导致肥胖，也有可能会导致过于瘦弱。因此判断为错。 食物中的维生素摄入不足,则会引起维生素缺乏症。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 我国()法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用A、食品卫生B、环境保护C、野生动物D、森林本题答案：A 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。此题为判断题(对，错)。正确答案： 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。()参考答案：在饮食生产中,为了_,须采取有效措施来控制饮食企业的生产活动。A.便于厨房人员管理B.避免生产性浪费C.便于原料库存管理D.避免事故的发生参考答案：B调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”参考答案：A牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。()此题为判断题(对，错)。答案：对21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第7篇插花法的加工工艺是将原料切成()。A.薄片B.块C.厚片D.丝或条参考答案：A挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂,可使挂霜效果更好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。此题为判断题(对，错)。正确答案：淀粉老化之后表现出的基本特征是_。A.黏性增强B.光泽暗淡C.糊精变硬D.结合力增强E.甜味增强F.酸味增强参考答案：BC 成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。()答案：正确鱼的背部肌肉称为轴上肌,腹部肌肉称为轴下肌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是()参考答案：原料加热中调味中餐在接待外宾的宴会上,上菜的位置应选在翻译及陪同座位的中间为上菜口。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确植物油中脂肪消化率较高的原因是_。A.植物油中主要含有不饱和脂肪酸B.熔点接近或低于体温C.植物油中主要含有饱和脂肪酸D.熔点高于体温参考答案：AB
