餐饮服务人员考试试题及答案9卷.docx

餐饮服务人员考试试题及答案9卷餐饮服务人员考试试题及答案9卷 第1卷 下列燃料中，( )的毒性较大。A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气正确答案：B 香蕉供食用的部位是_。A.中果皮B.胎座C.内果皮D.假种皮参考答案：B直刀法的基本类型包括()。A、劈、剁、斩B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、排、抖、削参考答案：B不属于基础代谢的是()。A、思维B、维持体温C、心跳D、呼吸参考答案：A遵纪守法是对每一个公民的基本要求,能否遵纪守法,是衡量职业道德好坏的_。A.条件B.依据C.尺度D.重要标志参考答案：D 在下列面点中，属于京式面点的是()A.翡翠烧卖B.钟水饺C.肉末烧饼D.虾饺正确答案：C 食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。()参考答案：梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试试题及答案9卷 第2卷 布丁是以( )等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A.黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B.面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C.黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D.白糖、鸡蛋、水、明胶正确答案：C 风鸡一般是在()制作。A.农历立秋以后B.农历立春以后C.农历小雪以后D.农历清明以后参考答案：C制作卷筒蛋糕,蛋糕片应厚约()。A.5cmB.1cmC.3cmD.4cm参考答案：B 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间( )。A.一定要长B.不宜过长C.越长越好D.要短正确答案：B花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、1%B、6%C、3%D、8%参考答案：C青虾的盛产期为中秋节前后,以白洋淀、太湖等地所产品质最佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等,当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用()。A.水粉浆B.蛋清浆C.全蛋浆D.苏打浆参考答案：D 蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。此题为判断题(对，错)。正确答案：原料成本控制就是在原料的加工生产过程中,采取一定的管理措施,防止和克服原料的损失与浪费。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试试题及答案9卷 第3卷鲜水产品的保管主要是利用()。A.冷冻保藏B.低温保鲜C.脱水保鲜D.真空保鲜参考答案：B冷拼构思是制作的重要步骤,应根据()来构思。A.根据宾客的对象B.根据筵席的主题C.根据费用标准D.根据原料供应情况参考答案：ABCD羊肋条肉的特点是_,肥肉筋膜较多,肉质较好。A.肥瘦夹层B.肥多瘦少C.肥少瘦多D.肥瘦各半参考答案：A 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大参考答案：B 刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。A.配合不熟练B.离得太远C.离得太近D.不正确正确答案：A 发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。()参考答案：煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确炉灶操作引起的火灾表现为_。A.烹调不慎引起油锅起火B.炉灶火力不稳引起火灾C.常制作油炸食品引起火灾D.油锅放油太多引起自燃参考答案：A碱嫩化的最大不足是使原料中的_受到破坏。A.营养成分B.脂肪C.蛋白质D.肌纤维膜参考答案：A餐饮服务人员考试试题及答案9卷 第4卷关于饮食产品定价策略,下列说法错误的是_。A.主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略B.产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大C.价格折扣定价策略效果相对明显D.渗透价格策略一般在产品成长期使用参考答案：D 安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。此题为判断题(对，错)。正确答案：×滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。()本题答案：对 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。此题为判断题(对，错)。正确答案：酱油按制作工艺可以分为天然发酵和混合发酵两种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误由于酱制菜是单个制作的,因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中含淀粉较多的一组蔬菜是( )。A.山药，土豆，慈茹，藕B.扁豆，豇豆，刀豆，四季豆C.大白菜，韭菜，芹菜，油菜D.冬瓜，南瓜，黄瓜，丝瓜参考答案：A 油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。A.糊底B.表面焦糊C.面糊过度膨胀D.形状受损正确答案：D餐饮服务人员考试试题及答案9卷 第5卷 硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在( )。A.1012分钟以内B.1518分钟以内C.2025分钟以内D.3050分钟以内正确答案：C 卷制法是将原料卷成圆筒后,( )的方法。A.再经加工形态B.再经加强形态C.直接成形D.再经固定形态参考答案：D调制干油酥一般使用()为好。A.高筋粉B.稻米粉C.低筋粉D.大豆粉参考答案：C 在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。()答案：正确 PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用()表示。A.(P)B.(D)C.(A)D.(C)正确答案：D 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）正确答案：浸法 净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。()参考答案：文武刀前部多以切、片为主,后部多以()为主,也可以用背部砸。A、劈、剁、斩B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削参考答案：A下列选项中_属于腌渍保存食物的方法。A.醉蟹B.果酱C.酸菜D.甜炼乳E.罐装酸黄瓜F.腊八蒜参考答案：ABCDEF餐饮服务人员考试试题及答案9卷 第6卷_污染为食品的物理性污染。A.N-硝基化合物B.酒中的醛类C.放射性污染D.滥用食品添加剂参考答案：C能够加工成绿芥末的原料品种是_。A.黄姜B.萝卜C.辣根D.芥末籽参考答案：C 在对()初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。A、鲤鱼B、草鱼C、鲥鱼D、鲫鱼本题答案：C 食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善( )，提高制品品质，防止食 品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A.食品的色泽B.食品内部组织状态C.食品的感官性状D.食品的食用价值正确答案：C 在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。()答案：正确乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误唐代烹饪名著有( )和食疗本草两大卷。A.诗经B.吕氏春秋C.食医心鉴D.齐民要术参考答案：C制作一品烧饼的工艺流程是()。A.和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟B.和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟C.和面一开酥下剂制皮一上馅一成熟一成形D.和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟参考答案：A副溶血性弧菌食物中毒大多发生在冬季。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试试题及答案9卷 第7卷 预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购( )。A.食品B.肉食品C.调料D.海产品正确答案：A下列属于球茎类蔬菜的有()。A.苤蓝B.荸荠C.土豆D.慈姑E.洋葱参考答案：BD 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。A.5 mgB.8 mgC.10 mgD.15 mg正确答案：B 肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩参考答案： D 属于牛前腿部位的肌肉是()。A.胸脯肉B.腱子肉C.里仔盖D.脊背肉正确答案：B 我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉成粒状,说明此面粉含水量合格,不易发霉。()此题为判断题(对，错)。答案：错 饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。()参考答案：错果蔬雕最为使用广泛的保存方法是()。A.冷冻保存B.明矾浸泡C.常温保存D.保鲜膜包裹冷藏参考答案：D调制果蔬类面坯所用的淀粉类物质,一般是指糯米粉、生粉或澄粉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试试题及答案9卷 第8卷适合用于室温贮存的场地应具备的条件是()。A.通风B.潮湿C.干燥D.高温E.阴凉参考答案：ACE 液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用( )。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油参考答案：D黑米、香米是特殊品种的大米。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是( )。A、27%B、38%C、56%D、73%答案：D  宴席菜单设计的基本要求有哪些?答：(1)必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。(2)必须掌握好整席菜点的数量。(3)必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。(4)注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。(5)必须注意宴席菜的美化。(6)制定宴席菜单必须进行成本核算。 非味感受器也能感受其味感的是()味。A.酸B.苦C.咸D.辣正确答案：D最简单的点酒技巧菜与酒的搭配可归结为:“()配红色肉、()配白色肉”。参考答案：红酒、白酒雪花蟹斗在打发蛋时一定要选择新鲜的鸡蛋,否则影响发蛋的起泡效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对根据传统工艺,冷菜烹制方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试试题及答案9卷 第9卷 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。()参考答案：焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。A.保色法B.兑色法C.变色法D.润色法参考答案：C下面哪些属于大豆的品种()。A.红豆B.黄豆C.青豆D.绿豆E.黑豆参考答案：BCE 胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。A、乳化脂肪B、水解淀粉C、水解蛋白质D、促进胃液分泌答案：A 干菜在食用前需要用水( )A.浸发B.煮发C.碱发D.油发参考答案：A 制作清汤的基本注意事项目( )。A.加热汤汁的初期加入食盐调味B.加入淀粉进行增稠处理C.煮制时间不宜过长D.制好的清汤最好沉淀2天使用正确答案：C 为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做()。A.质量保证B.质量控制C.质量管理D.质量体系正确答案：D 海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。此题为判断题(对，错)。正确答案：×莜麦加工中的“三熟”是指()。A.收割前要长熟B.磨粉前要炒熟C.和面时要烫熟D.制坯后要蒸熟参考答案：BCD