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餐饮服务人员考试题免费下载6卷餐饮服务人员考试题免费下载6卷 第1卷 茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪参考答案：A谷类含有较多的维生素B。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 下列关于味精的说法，不正确的是()A.味精对人体生理代谢有一定的影响B.味精的化学名称是L-谷氨酸钠C.味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强D.味精是无毒的正确答案：C 幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除( )和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部参考答案：C 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90左右的水中烫制( )分钟即可。A.15B.10C.8D.5正确答案：A 在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。A.服务员B.领班C.厨师D.保管员正确答案：C 拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点。()参考答案：对 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A.舌两边B.舌尖部C.舌中部D.舌根部正确答案：A 以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300。()本题答案：对餐饮服务人员考试题免费下载6卷 第2卷清代是点心制作技术的高速发展时期。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60120min左右。此题为判断题(对，错)。正确答案：×宴会前按常规须取酒水、香烟、茶叶、水果等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中_加入相应的调味品。A.一次性地B.分批次地C.临出锅前D.适当时机参考答案：D 高粱米粥的质量标准是粘稠( )有枣香味。A.清香B.绵烂C.甜软D.香甜正确答案：B盐焗选择的盐应该是细盐,因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 大米中主要为黄曲霉及其毒素。()参考答案：X 在中档筵席中，一般热炒菜约占()的比例。A、50%B、40%C、30%D、20%参考答案：C下面哪一个不是世界著名的四大栽培食用菌()。A.香菇B.茶树菇C.草菇D.蘑菇参考答案：B餐饮服务人员考试题免费下载6卷 第3卷油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对中华人民共和国食品卫生法规定,食品生产经营人员必须每_进行一次健康检查。A.月B.半年C.年D.3年参考答案：C关于净料率描述,正确的选项有()。A.净料率是指净料与毛料重量的比率B.净料率有时会超过100%C.净料率越高它的单位成本就越低D.净料率越高则单位成本越高E.原料规格质量和加工水平影响净料率参考答案：ABCE 食品安全法规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()。A、6个月B、1年C、2年D、3年答案：C点心的价格是由产品成本( ),利润和费用四个部分组成。A、工资B、税金C、场租D、水电费参考答案：B 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。A.成本率40%B.成本毛利率150%C.成本率40%D.成本毛利率40%正确答案：B 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是A.高筋面粉B.洗筋粉C.中筋粉D.低筋面粉正确答案：A 在下列字义中，表示物理味觉的是()。A、糯B、香C、甜D、鲜正确答案：A 半成品成本的计算包括_成本计算和调味半成品成本计算两种类型。A.主配料B.净料成品C.无味半成品D.熟食品参考答案：C餐饮服务人员考试题免费下载6卷 第4卷 尼莫利少司是以()为基础衍变的少司。A.马乃司少司B.番茄少司C.荷兰少司D.奶油少司正确答案：A新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 产于山东省金乡县马坡一带。A.龙山米B.金米C.桃花米D.沁州黄正确答案：B 铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。()参考答案：对膳食纤维属于糖类中的( )。A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖参考答案：D七八成热的油温大约是()参考答案：210-240°C 切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。A.刮刀B.抹刀C.锯刀D.分刀正确答案：C调味对菜品的作用主要表现为_。A.清洁杀菌B.提高营养效价C.保持本味D.清除异味E.增添野味F.确定风味参考答案：ABCDF 人们之所以重视道德，是因为人具有()A.团体性B.社会性C.道德性D.善良性正确答案：B 餐饮服务人员考试题免费下载6卷 第5卷调制物理膨松面坯,使用(),其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A.黄油B.蛋糕乳化油C.大油D.色拉油参考答案：B 中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。()参考答案：错调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的()放入打蛋桶内拌匀,再加入面粉拌匀,开动机器抽打。A.面粉、白糖、蛋糕乳化油B.面粉、白糖、蛋液C.蛋液、白糖、蛋糕乳化油D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油参考答案：C玫瑰酥的用料:面粉500g、大油175g、熟面粉50g、绵白糖150g、清水125g、玫瑰酱()、蛋清适量、红色素少许。A.150gB.100gC.50gD.10g参考答案：C以下调味料在烹调鱼类原料过程中可以降低鱼腥味的是()。A.柠檬汁B.食醋C.料酒D.姜、蒜E.食糖参考答案：ABCD干菜在食用前需要用水( )A.浸发B.煮发C.碱发D.油发参考答案：A 糖浆皮品种要带热包装才更有利于成品风味的形成。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为()A.0.01克/公斤B.0.12克/公斤C.0.15克/公斤D.0.25克/公斤正确答案：C将边花放在盘的两边属()。A.单对称点缀B.半围点缀C.局部点缀D.随意点缀参考答案：A餐饮服务人员考试题免费下载6卷 第6卷 挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()。A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干参考答案：C 担子菌是()中最高级的一纲。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：B测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()此题为判断题(对，错)。答案：错_属于光参类。A.大乌参B.梅花参C.方刺参D.灰刺参参考答案：A 在食品造型创作中，应以( )为基础，并在此基础上加以造型和装饰。A.食品的质地、色泽、风味B.食品的味道、色泽、形状C.食品的特点、味道、软硬度D.食品的特点、形状、色泽正确答案：D加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质_制品。A.不锈钢B.铝丝C.铁丝D.铜丝参考答案：A 国务院卫生行政部门通过()或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。A、食品安全信用记录B、食品安全事故调查C、食品安全信息发布D、食品安全风险监测答案：D制作家常包的工艺流程是:和面()一成形一成熟。A.揉面一搓条一下剂一上馅B.发酵一揉面一搓条一下剂C.发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D.发酵一对碱一搓条一下剂一上馅参考答案：A
