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餐饮服务人员考试题免费下载8辑餐饮服务人员考试题免费下载8辑 第1辑 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。A.营养素B.维生素C.脂肪D.盐正确答案：A 白卤水中大都不放_调味品。A.去腥B.香味C.咸味D.显色参考答案：D 饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。()本题答案：对 冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品( )会使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、时间短C、用量过多D、量宜少些参考答案：C低温油焐制干料时的油温,应控制在_为宜。A.100115B.8090C.7080D.6070参考答案：A烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。A.一倍B.1/2C.1/3D.1/4参考答案：D使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题免费下载8辑 第2辑 胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。()参考答案：错草莓的果实属于聚花果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误糖浆面坯是面粉与糖浆或饴糖调制而成。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料_后立即捞出。A.熟烂B.断生C.漂浮D.入味参考答案：B 在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。()参考答案：错蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 压面机主要用于制作各种面团卷、( )等。A.肉排B.肉片C.蔬菜片D.面皮正确答案：D餐饮服务人员考试题免费下载8辑 第3辑 果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A、色泽金黄B、嫩滑C、外焦里嫩、色泽金黄D、外焦里嫩参考答案： C我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化( )。A.亲水果胶水解成原果胶B.单宁物质聚合成不溶于水的物质C.有机酸的品种增多D.水果涩味降低酸味增高正确答案：A著名菜肴“虫草炖鸭”所使用的冬虫夏草应该属于()。A.根茎类B.低等动物C.高等动物D.食用菌参考答案：D 新儿体内含水量约占其体重的( )。A.40%B.50%C.60%D.80%正确答案：D灰色是由绿色与橙色混合得到的。()此题为判断题(对，错)。答案：错餐饮服务人员考试题免费下载8辑 第4辑 平雕是食品雕刻中()的一种。A.最复杂B.较复杂C.较简单D.最简单正确答案：D 紫菜是常用的食用菌类蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误影响合成色素溶解度的因素主要有()。A.温度B.湿度C.水的PH值D.水的硬度E.食盐等盐类参考答案：ACDE按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为()。A.平面造型B.半立体造型C.立体造型D.简单造型E.复杂造型参考答案：ABC 酒石酸存在于多种水果中，其中以( )含量最多。A、柠檬B、葡萄C、菠萝D、猕猴桃答案：B 扩散系数与温度有关，温度每增加()度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加 2.6%。A、1B、2C、3D、4答案：D 机械设备至少要( )，对主要部件如电机、转动装置等要定期拆卸检查。A.几年保养一次B.三年保养一次C.数年保养一次D.一年保养一次正确答案：D餐饮服务人员考试题免费下载8辑 第5辑龙抄手、担担面是()风味的典型品种。A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点参考答案：D 为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择是( )。A、牛、羊、猪肉等B、鱼蛋类C、谷薯类D、大豆及其制品答案：D 食碱又名纯碱,其腐蚀作用不及火碱,浓度比例可放宽到20%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鱼类脂肪大部分为( )。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必须氨基酸答案：A 最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是( )。A、红烧B、芡汁C、烹调D、爆炒答案：C 通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或()。A.低档原料B.高档原料C.动物性原料D.植物性原料参考答案：B具有一定的滋补作用和较好的上色作用、带糖蜜味的糖是()。A.红糖B.绵白糖C.冰糖D.砂糖参考答案：A餐饮服务人员考试题免费下载8辑 第6辑丹麦牛角包烤制后出现制品难熟,身泻,口感不好是因为( )造成的。A.面包皮包入的油过少B.面包皮过硬C.面包皮包入的油过多D.面包皮过软参考答案：C 素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。此题为判断题(对，错)。正确答案： 机械设备在使用过程中应严格遵循( )，避免设备超负荷工作。A.工艺流程B.制作要求C.操作要求D.质量标准正确答案：C白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误可调节体温的营养素为()。A.碳水化合物B.钙C.水D.维生素K参考答案：C西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、()、糖粉等。A.蔗糖B.果糖C.淀粉糖浆D.合成糖参考答案：C餐饮服务人员考试题免费下载8辑 第7辑 羊里脊适用于哪些烹调方法?参考答案：羊里脊适用于：炸;熘;炒;烹;涮。 俄罗斯人的饮食习惯一般是：()。A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉本题答案：A水牛肌肉纤维较细,肌间脂肪含量高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 凡需向四周流散、横发的品种，可选用()。A.泡打粉B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.碳酸氢铵正确答案：D 茶经是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。()参考答案：×奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是( )。A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质B.蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D.乳糖在酶的作用下形成的水解物质参考答案：B制作八宝饭的工艺流程为:泡米一蒸米一成熟成形。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题免费下载8辑 第8辑 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。判断对错答案( ) 绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。此题为判断题(对，错)。正确答案： 不是烹调热源必须满足的条件。A.提供足够的热量;污染少B.便于调节;方便使用C.能耗低;安全性好D.价格低;美观耐用正确答案：D 是半成品及成品刻压模具。A.鸭形饼模B.面团印花模C.英文及数字模具D.排模正确答案：B 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是()。A.肚子B.蹄子C.肌肉D.尾巴本题答案：A饮食产品的定价基础是()。A、产品价值B、市场供求C、企业声誉D、价格法规参考答案：B由于蛋液中含糖量太少,造成蛋糕色淡()。A.表皮厚B.表面凹陷C.顶面凸起D.体积小参考答案：D
