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营养师考试真题9节营养师考试真题9节 第1节简述保健食品增加骨密度的原理。答案：解析：(1)直接补充钙质。如各种钙剂、磷酸盐、维生素D等，可通过直接补充钙质而达到增加骨密度的目的。(2)调整内分泌而促进钙的吸收。如降钙素可减少骨质吸收，降低血循环中的钙，增加骨质中的钙含量。雌激素替代疗法对防治绝经性骨质疏松是一种有效措施。大豆皂甙、大豆异黄酮等物质具有雌激素样作用，可与雌激素竞争受体，同时可避免雌激素的副作用。因此，中老年妇女经常摄人大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。食物的营养价值包括了下列（）概念范畴。A.食物中某种营养素的含量的高低B.食物中营养素的种类是否齐全C.食物中营养素的数量和比例是否合理D.食物中营养素是否易于被人体消化吸收和利用E.食物中营养素的营养特性答案：B,C,D解析：食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。这个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。居民营养与健康综合信息调查表主要包括个人基本信息、健康状况信息、家庭遗传信息、生活信息。（）答案：错解析：居民营养与健康综合信息调查表还应该包括膳食信息、行为信息。食品污染答案：解析：食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因主要有二：一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；另一是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。按污染物的性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。A.牛肝B.猪肝C.鸡胗D.鸡肝答案：A解析：畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。营养师考试真题9节 第2节街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）。A.黄曲霉毒素B.苯并芘C.丙烯酰胺D.氯丙烷答案：B解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。以提供能量为主的食物为纯能量食物，包括（）。A.动植物油B.淀粉C.食用糖D.牛奶E.高度酒答案：A,B,C,E解析：纯热能食物包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。维生素C参与的还原作用不包括（）。A.促进抗体形成B.促进有机药物或毒物羟化解毒C.促进铁吸收D.促进四氢叶酸形成答案：B解析：维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）促进四氢叶酸形成；（4）维持巯基酶的活性；（5）其他功能：解毒；预防癌症；清除自由基。以动物性食物为主的膳食结构容易导致（）。A.身体瘦弱B.营养不良C.营养过剩D.贫血答案：C解析：维生素A缺乏判断的检测指标有（）。A.血清视黄醇B.暗适应能力C.生理盲点D.眼结膜印迹细胞学法E.皮肤症状答案：A,B,C,D解析：还有尿液上皮细胞检查。营养师考试真题9节 第3节孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因（）。答案：错解析：胎儿神经管发育在孕早期，因此在孕早期缺乏叶酸可引起胎儿神经管畸形。谷类种子中（）含维生素E较多。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.谷胚答案：D解析：小麦胚粉中含有丰富的维生素E。细菌性食物中毒不包括（）。A.毒蕈中毒B.变色杆菌食物中毒C.葡萄菌中毒D.沙门菌中毒答案：A解析：细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动植物中毒。微量营养素包括（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.矿物质E.维生素答案：D,E解析：矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。生理盲点测定可以用于评价（）的营养状况。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A答案：D解析：视网膜上视觉纤维汇集向视觉中枢传递的出眼球部位，无感光细胞，在视野上呈现为固有的暗区，称生理盲点。生理盲点的变化对判断人体维生素A的缺乏程度是一个较灵敏的指标，正常人生理盲点面积约为1.8cm2，若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。营养师考试真题9节 第4节下列与痛风关系密切的膳食营养因素有（）。A.肥胖B.摄入较多的蔬菜和水果C.高脂肪膳食D.低嘌呤膳食E.饮酒答案：A,C,E解析：与痛风关系密切的膳食营养因素：肥胖；高脂肪膳食；高嘌呤饮食；饮酒；饮水不足；药物。维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。（）答案：错解析：维生素C缺乏，皮肤会出现瘀点、瘀斑；而皮肤出现毛囊角化性丘疹是维生素A缺乏的表现。认为下列的各项中，属于锌的生理功能为（）。A.抑制钾、钙通道B.维持酸碱平衡C.结构功能D.调节功能E.催化功能答案：C,D,E解析：锌的功能：催化功能：有近百种酶依赖锌的催化，如醇脱氢酶EC1.1.1；结构功能：现已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种；调节功能：锌作为一个调节基因表达的因子，在体内有广泛作用。彻底加热破坏不了肉毒梭菌。（）答案：错解析：肉毒梭菌毒素不耐热，加热80经30min或100经1020min，可使各型毒素破坏。居民小赵的体检主要结果如下所示：身高175cm， 体重86kg， 血压117mmHg/80mmHg，空腹血糖7.6mmol/L， 血红蛋白110 g/L， 红细胞数3.0×1012， TC 6.85mmol/L, TG 3.86mmol/L, 血尿酸500 mol/L, 总蛋白64.5g/L， 总胆红素1.86 mol/L， 丙氨酸氨基转移酶40 IU/L 作为营养师，您有哪些建议？答案：解析：(1)减轻体重 (2)适当运动 (3)控制食量 (4)控制能量 (5)低脂肪、低胆固醇饮食，蛋类摄入不宜过多 (6)低嘌呤饮食 (7)适当补充含铁、蛋白质丰寓的食物蛋白质补充以奶类为主，若用肉鱼类，则吃肉不喝汤(8)注意摄取蔬菜水果，以补充膳食纤维但不主张增加粗杂粮摄取 (9)注意多饮水营养师考试真题9节 第5节器官答案：解析：器官是指几种组织结合起来，共同执行某一特定功能，并具有一定形态特点的结构单位，如心、肾、肝、脾等。无机汞的毒性比有机汞大。（）答案：错解析：有机汞毒性比无机汞和金属汞大。社区居民营养与健康资料的收集途径包括（）。A.营养知识讲座B.收集现在的统计资料C.访谈D.专题讨论E.调查问卷答案：B,C,D,E解析：资料获得途径包括：收集现有的统计资料；访谈；专题讨论；调查问卷。孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现（）。A.巨幼红细胞贫血B.溶血性贫血C.再障性贫血D.营养不良性水肿答案：A解析：纸制宣传品的优点主要体现在（）方面。A.形象具体B.成本低廉C.容易传播D.容易阅读E.灵活多样答案：A,B,C,D,E解析：印刷宣传品的优点主要体现在以下几个方面：编制容易，成本低廉，制作周期短，发行快。阅读容易，使用面广。印刷宣传品可制作成不同形式，向各个阶层人士发行。由于主要以文字和图片进行表达，适合大众阅读。复制容易，便于借鉴。因为属文字记载性质，故可根据需要随时复制，供消费者阅读、携带。传播容易，不受场所的限制。印刷宣传品可以在任何场所供消费者参阅，不受条件的限制。形象具体。印刷宣传品是“看得见摸得着”的东西，便于使用者保存并随时查阅。灵活多样。印刷宣传品可根据不同的使用对象，制作成不同的形式，反映不同方面的情况。营养师考试真题9节 第6节案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为l75 cm，用体重计测得其体重90 kg，腰围98 cm，臀围101 cm。体检发现在60 mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。 在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。 请根据上述情景描述回答以下问题。在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明。答案：解析：（1）腰围1）应有2人配合进行测量。2）站姿不对，应平视前方，不含胸。3）部位不对，应为肋下缘最底部与髂前上嵴最高点的连线中点处。4）测量时间不对，应在呼气末吸气未开始时测量。5）不应选用钢卷尺，而是无伸缩性的卷尺。（2）身高。身高不应用钢卷尺测量，而应用身高计（身高坐高计）测量。（3）臀围。不应用钢卷尺，而应用无伸缩性卷尺。孕期缺乏维生素B1可导致（）。A.新生儿异食癖B.新生儿低钙血症C.孕妇I号肠功能下降D.早孕反应加重E.上述都不对答案：C,D解析：孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症。维生素B1缺乏也影响胃肠道功能，这在孕早期特别重要，因为早孕反应使食物摄入减少，极易引起维生素B1缺乏，并因此导致胃肠道功能下降，进一步加重早孕反应，引起营养不良。主要含硒的酶包括（）。A.胃蛋白酶B.谷胱甘肽过氧化物酶C.碘甲腺原氨酸脱碘酶D.-淀粉酶E.碳酸酐酶答案：B,C解析：主要的含硒酶有谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）、硫氧还蛋白还原酶（TR）和碘甲腺原氨酸脱碘酶（ID）。下列有关学龄前儿童三餐二点制的陈述正确的是（）。A.早餐、早点应该占一日能量和营养素的30%B.午餐加午后点心占一日能量和营养素的40%C.晚餐占一日能量和营养素的30%D.午后点心应该高能量，以应对下午的活动E.晚餐应清淡，以避免影响睡眠答案：A,B,C,E解析：午点低能量，以避免影响晚餐。乳中的（）可促进肠道对钙的吸收。A.乳清蛋白B.酪蛋白C.短链脂肪酸D.乳糖答案：D解析：适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。营养师考试真题9节 第7节氨基酸评分(AAS)答案：解析：氨基酸评分(AAS)也称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。计算公式为：AAS被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)×100。营养教育的主要工作领域有（）。A.对在校学生进行必要的膳食干预和营养知识传播B.广泛开展群众性营养宣传活动C.将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系D.对餐饮业、医疗卫生、疾病控制等部分的有关人员进行营养知识培训E.将营养知识纳入中小学的教育内容答案：B,C,D,E解析：营养教育的主要工作领域包括：有计划地对餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。将营养知识纳人中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯。将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员及其服务居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。利用各种宣传媒介，泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。在通常情况下，脑组织的能量来源于（）。A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.碳水化合物和脂肪答案：C解析：脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。高钾血症答案：解析：高钾血症是指血钾浓度高于55mmolL时，出现的毒性反应。钾过多可使细胞外K+上升，心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制。主要表现在神经肌肉和心血管方面。神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢沉重。心血管系统可见心率缓慢，心音减弱。个人健康档案的基本资料一般包括（）。A.人口学资料B.健康行为资料C.临床资料D.问题目录E.生活资料答案：A,B,C解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料、健康行为资料、生物学基础资料和临床资料。营养师考试真题9节 第8节关于影响体力活动能量消耗的因素，正确的是（）。A.肌肉越发达，活动能量消耗越多B.体重越重者，能量消耗多C.劳动强度越大，能量消耗越多D.同等强度劳动，持续时间越长，能量消耗越多E.工作熟练程度低者，能量消耗较少答案：A,B,C,D解析：影响体力活动能量消耗的因素如下：肌肉越发达者，活动能量消耗越多；体重越重者，能量消耗越多；劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小；与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。制作酸奶用的是酶处理技术。（）答案：错解析：制作酸奶用的是发酵处理技术。蛋白质按营养价值可分为（）。A.结合蛋白质B.完全蛋白质C.半完全蛋白质D.不完全蛋白质E.单纯蛋白质答案：B,C,D解析：蛋白质分类调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人.日。计算该人群的混合系数答案：解析：混合系数（0.83×12×31.0×8×31.08×6×3）÷（12×38×36×3）0.94常量元素答案：解析：常量元素是指人体所含矿物质中，其含量大于体重的001，每人每日需要量在100mg以上的元素，也称宏量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯6种。营养师考试真题9节 第9节黄曲霉毒素的预防以去毒为主。（）答案：错解析：黄曲霉毒素的预防以防霉为主。测定分析中粗脂肪常包括（）。A.甘油三酯B.灰分C.磷脂D.固醇E.色素答案：A,C,D,E解析：除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。控制食品腐败变质的措施不包括（）。A.辐照B.低温储存C.常温储存D.脱水与干燥答案：C解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。一男子，40岁，身高175cm，体重70kg，脑力劳动为主，平时工作繁忙，无暇运动，请你为他设计一个运动方案。答案：解析：一男子，40岁，身高175cm，体重70kg，脑力劳动为主，平时工作繁忙，无暇运动，请你为他设计一个运动方案。营养价值的评定指标包括（）。A.营养素的种类B.营养素的含量C.营养素的消化率D.营养素的利用率E.食品的合理烹调答案：A,B,C,D解析：食品营养价值的评定指标包括营养素的种类、营养素的含量、营养素的消化率和营养素的利用率。