餐饮服务人员考试答案6辑.docx

餐饮服务人员考试答案6辑餐饮服务人员考试答案6辑 第1辑科学地把握原料的性质性能,是选择使用原料的唯一途径。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀_倍。A.1B.2C.4D.8参考答案：D劳动合同的解除方式为()。A.法定解除B.约定解除C.合同解除D.法定解除和约定解除参考答案：D 可塑性不好的油脂起酥性较好此题为判断题(对，错)。正确答案：× 为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击本题答案：C 黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较()的脂肪。A.浑浊B.纯净C.洁白D.单纯正确答案：B在烹调中,可以根据传热介质来判断火力的大小。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中()不是西式面点师必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、敢于竞争D、货真价实答案：C餐饮服务人员考试答案6辑 第2辑没有筋度或讲究酥层的面团要选用刀出体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A.发生的B.发现的C.产生的D.出现的正确答案：A 眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。()参考答案：× 膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A.乳、蛋类B.肉类C.饮料D.食物正确答案：D_又称枕瓜。A.黄瓜B.南瓜C.冬瓜D.瓠瓜参考答案：C蔬菜是可供( )食用的草本植物的总称。A.配餐B.佐餐C.加餐D.日餐参考答案：B 制作()是采用冻的烹调方法。A、松仁小肚B、五香鱼C、水晶肘子D、酥鲫鱼本题答案：C咖喱粉的质量标准是_。A.色泽深黄B.粉质粗糙C.无结块D.无杂质E.无异味参考答案：ACDE餐饮服务人员考试答案6辑 第3辑适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是_。A.白酒B.黄酒C.冰糖D.花椒E.黄酱F.辣椒参考答案：ABCD 根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理参考答案：A“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A.木司B.奶冻C.奶油胶冻D.果冻参考答案：C 甜汁冷却后会变( )。A.稀B.硬C.软D.稠正确答案：D畜类动物骨骼组织占组织比例结构的_。A.5%10%B.15%20%C.35%40%D.50%65%参考答案：B面粉的吸水量随水温升高而( )。A.增加B.减少C.趋于适中D.近似为零参考答案：A 干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水膨润。A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、尽可能参考答案：C 蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A.1毫克B.1克C.10克D.100克正确答案：B餐饮服务人员考试答案6辑 第4辑 对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在()。A.温水中B.石灰水中C.消毒水中D.纯净水中正确答案：C 下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。A.搅拌机B.辊压机C.烤箱D.发酵箱正确答案：C 职业道德是人们在特定的()活动中所应遵循的行为规范的总和。A.职业B.娱乐C.家庭D.社会正确答案：A 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。A.5 mgB.8 mgC.10 mgD.15 mg正确答案：B 大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。此题为判断题(对，错)。正确答案：×在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是( )。A.醛类和酯类B.醛类和酮类C.醇类和酯类D.酮类和酸类参考答案：B 属于我国绵羊的主要品种是( )。A、南江黄羊B、安徽同羊C、肥尾绵羊D、成都绵羊参考答案： C 十字花刀分双十字花和()十字花刀.A.单B.多C.少D.长正确答案：B餐饮服务人员考试答案6辑 第5辑 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于( )。A.褐色B.黑色C.白色D.黄色正确答案：C 阐述烹调中色彩运用的艺术手法。本题答案：食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多样统一;调料加色法;烹调变色法。 示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。()参考答案： 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。A.浓稠度高，韧性差B.浓稠度低，韧性好C.浓稠度高，韧性好D.浓稠度低，韧性差正确答案：C 装饰方法可分为烤前装饰和( )两种方法。A.烤后装饰B.面包装饰C.装饰蛋糕D.中间装饰正确答案：A 昆虫食品具有()含量低的特点。A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.脂肪正确答案：D 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽()毫米,厚10毫米,长30毫米左右.A.10B.15C.20D.25正确答案：B黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机,加( )搅打均匀。A.盐水B.糖水C.温水D.冷开水参考答案：D餐饮服务人员考试答案6辑 第6辑盒蒸米饭的特点,饭质软硬适口,黏性较强,营养素保存率高于捞蒸米饭。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确()与米、面共同食用,能明显提高蛋白质的生物价。A.梨B.大白菜C.牛肉D.鸡蛋E.玉米参考答案：CD “onionsoup”的意思是()。A.红菜汤B.葱头汤"C.番茄汁D.牡蛎汁正确答案：B 日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。()本题答案：错由于生肉馅水分少、黏性足,调制时通常要加入()。A.油B.水或皮冻C.面粉D.糖参考答案：B 脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸本题答案：B根据材质不同,切割枕器有天然木质、塑料和木质、塑料复合品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对编制席谱,在餐饮业中称“开菜单”,有()席谱、表格式席谱和框架式席谱以及工艺式席谱。A.提纲式B.手写式C.创意式D.针对式参考答案：A