佛山美食文化探索与研究.docx

佛山美食文化探索与研究 佛山美食文化的探究与探讨 The exploreration and research of Foshan cuisine culture 内容摘要 随着生活质量的不断的提高，人们对饮食与养生渐渐注意起来，像粤味师傅 粤味佛山、阿爷厨房、舌尖上的中国等类似纪录片节目在佛山也起先流行起来，受广府文化影响，佛山美食经过漫长的演化成为人们口中的“粤菜”特色，早茶和甜点更是名扬四海。乡愁不再是一枚小小得邮票，而是味觉上的思念，即使时间变更，做法一样，也不肯定能有印象中当时气氛下的味道。 本文主要从美食动身，了解美食背后的文化习俗，探究有效的拍摄方法、插画设计方法。通过走访当地老字号与老前辈，品尝传统美食，结合书籍文献，再由组内成员共同探讨剧本，在剧本的实际拍摄过程中，探究美食文化记录片的最佳拍摄、宣扬方法。当中涉及探讨插画设计、摄影与剪辑技巧在佛山美食文化的探究与探讨的推动作用。 关键词：佛山美食文化 美食拍摄技巧 £ 美食剪辑技巧 美食插画设计 Abstract With constant improvement of the quality of life, people on diet and health gradually pay attention to it, like “ Guangdong taste master and the cantonese flavor of Foshan“, “Grandpa kitchen“ and “on the tip of the tongue of China“ are similar to the documentary program also became popular in Foshan, affected by the Guangfu culture, foshan food after a long evolution into the mouths of “cantonese“ characteristic, morning tea and dessert was legendary.Homesickness is no longer a small stamp, but a taste of missing, even if the time changes, do the same, also may not be able to remember the atmosphere of the flavor. This paper mainly starts from the food, understand the cultural customs behind the food, explore effective shooting methods, illustration design methods.By visiting local time-honored brands and old-timers, tasting traditional food, combining with books and literature, and then discussing the script with the members of the group, the best way to shoot and publicize the food culture documentary was explored during the actual shooting process of the script.It involves the research on the role of illustration design, photography and editing skills in the exploration and promotion of Foshan cuisine culture. Key words: Foshan food culture Foodskills Food editing skills Food illustration design 目 录 1探讨背景 1 1.1探讨的目的与意义 1 1.2探讨的方法 1 2佛山美食文化概述 2 2.1早茶文化与习俗概述 2 2.2当地老字号概述与美食举荐 3 3特色美食做法与习俗介绍的剧本编写 4 3.1酥角 4 3.2猪脚姜 4 3.3双皮奶 5 3.4清汤羊肉 5 3.5香煎白鳝 5 4视频制作在佛山美食文化的探究与探讨中的应用与优势 6 4.1视频制作概述 6 4.2视频制作在佛山美食文化的探究与探讨中分析与应用 6 4.3视频制作在佛山美食文化的探究与探讨的优势 8 5美食插画在视频制作与宣扬中的应用与优势 10 6结论 13 参 考 文 献 14 至谢 15 1探讨背景 佛山不仅是粤剧文化的发源地，同时也是岭南文化中广府文化的发源地和兴盛地之一，素有“武术之乡”、“陶瓷之都”、“美食之乡”之称。佛山作为珠江三角洲的美食之乡，粤菜的发源地，讲究用料的鲜美和菜色搭配的丰富，清而不淡、嫩而不生、油而不腻，尤其擅长小炒类，对于油温柔火候的把握恰到好处，讲究色香味俱全。佛山美食因顺德而著名，也曾经被联合国教科文组织授予“美食之都”的称号。 1.1探讨的目的与意义 佛山的美食文化和旅游业在宣扬和记录方面并不全面，在高速发展的高速时代，人们普遍选择把传统节日在大酒楼解决，或者美团外卖等网络的方式获得美食，越来越多的节庆美食制作方法在家庭中起先失传，同时也伴随着传统文化的流失。通过对佛山美食文化的探究和探讨来找寻那些被慢慢渐忘的习俗，同时结合视频制作、插画绘制等手法来记录与宣扬，让佛山传统的美食文化精神源远流长，经久不衰。 1.2探讨的方法 通过走访长辈、图书馆、博物馆等，查找美食相关文献，获得相关记载与资料，通过阅读美食类制作视频来学习如何拍摄和剪辑一部好的宣扬与记录片，再者结合小组探讨、剧本编写、拍摄实践、插画设计、视频制作等途径实现探究与探讨。 2佛山美食文化概述 2.1早茶文化与习俗概述 在众多的长辈走访调查中发觉，周末的早晨，佛山当地的居民并不是在睡梦中度过，而是早早的成群结伴去喝早茶、品尝美食、聊聊家常，度过着闲暇的早晨。早茶从清朝时期起先盛行，国人为了款待洋人便以各式点心和茶代替，现在佛山民最常去的老字号便是“點都德”、“岭南茶楼”、“汤臣”、“周记”、“金城大酒店”、“味国厨房”、“珠江大酒店”、“人山人海”等，叉烧包、水晶饺、蛋挞、凤爪、排骨、奶黄包，往往一坐便坐到中午饭后才会一一散去。旧时的广州妙奇香茶楼有一幅对联：为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，那壶酒来。而广州陶陶居茶楼一幅对联写道：陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜飞，夏禹惜寸，最惋惜是杯里光阴。对于退休的老人来说，最欢乐的莫过于可以和自己的挚友在茶楼里品品茶、聊聊新闻，一晃便是一成天。 早茶多盛行于南方地区，佛山的早茶文化也是有它特别的习俗的，菜品也与苏式早茶有很大的区分，即使是同样的面食，但是馅料的口味也迥然不同，苏式早茶馅料以豆腐干切丝和调料调和，广式早茶馅料单一味道为主，有甜、有咸。茶类品种繁多，例如：普洱、铁观音、菊花等，普洱茶色偏深棕，带有浓浓的醇香味，铁观音茶色青绿，口感清淡，带有一丝芳香，而菊花茶色淡黄，可以加上两块冰糖，带有清热降火的功效，大多数以红茶为主，有暖胃解腻的功效，倒出的第一杯茶并不是用来干脆喝的，是为了让茶叶在热水中充分绽开，过滤出当中的杂质，在其次次的浸泡中使味道充分散发出来。同时佛山早茶文化也一样有它自己的茶俗，当别人给自己倒茶的时候，食指和中指弯曲敲三下桌子表示对倒茶者的感谢和敬重，这种行为被称“叩手礼”或者“谢茶礼”。据说这种倒茶叩手的习俗据说是清朝乾隆年间，乾隆皇帝微服南巡，在一家茶馆喝茶，他提起茶壶给身边的知府倒茶，知府觉得受不起皇帝的大礼但又不能干脆跪在地上谢主隆恩，便灵机一动，弯起了食指和中指在桌上轻叩三下，表示屈指代跪，于是敲桌子的习俗就这样流传了下来了。同时自己在给别人倒茶时，不能干脆对着别人的茶杯往里倒，须要一只手端起茶杯，另一只手倒茶，同时也要背向着，避开水滴的飞溅烫伤别人。 2.2当地老字号概述与美食举荐 在广东，一些简单被人遗弃的下脚料，经厨师加工，也可变成名菜佳肴，味道不逊色于山珍海味，所以在市场上，猪排骨价格高于猪肉、鸡翅价格高于鸡肉、鱼头价格高于鱼肉。在更多外国友人看来，更加是不行思议。-漂亮广东董恒年 在佛山也是如此，像鱼头、鸡翅、鸡爪、猪蹄这类下脚料所制作出的美食，味道越是让人垂涎三尺，流连忘返。而佛山的一些老字号，便是凭借着这些细心加工的下脚料，著名世界，济济一堂。同时佛山也是粤菜的盛行区域，凡是菜品都讲究味道鲜美，现摘现做，而海鲜更加追求的是生猛，就像海底刚捞上来就加工制作一样。宴席中更是少不了清蒸活鱼、龙虾、鲍鱼等。 而想要品尝到这些传统而又正宗的味道，不妨来到当地的一些老字号门店。 得心斋始创于清朝乾隆年间，有着300多年的历史，原来的店名为德记，相传是用来款待路过此地的官员。一天，店主亚德由于肉已卖完无法款待后来的官差，便用平日用来卤水腌制的碎肉和猪蹄来制作菜肴进行款待，官员认为猪手特别美味，又是必经之路，认为其做法得心应手，便为其取名得心斋。其招牌特色便是扎猪蹄，由店内的老师傅亲自调配，假如是须要外带，师傅则会依据品尝的时间进行调配，确保事物在特定的时间保持味道的奇妙。 三品楼以传统名肴柱侯鸡，已经有两百多年历史，相传佛山祖庙实行超度亡灵庙会，由于游客众多，很多酒楼都把好菜和调料销售一空，当地的柱侯师傅为了不让迟来的客人扫兴，便以仅剩的原油面鼓和汤以及一只鸡作出柱侯鸡，等待已久的客人早已饥肠辘辘，品尝后便拍案叫绝，柱候鸡因此便声名远扬。柱侯鸡的制作方法：首先将原油面鼓压为鼓酱，然后烧热瓦罐，下油炒热鼓酱，加上上汤，慢火煮熟鸡肉，最终用刀切好装盘，原汁调味即可。黄但记老店主要以陈村粉为特色，有近90年的历史，相传黄但制作出的陈村粉有“薄如蝉翼、纯若白雪”之称，又因以其粉质的薄、爽、软、滑为特色，被当地人称为“粉旦”。再者该粉出自陈村，外地人便称为陈村粉，由于制作精细，产量不高。陈村粉的制作原料特别困难，须要新米存放半年以上才能运用。由此制成的粉才特殊爽；同时洗米也有讲究，要把米放在木盆里狠搓20多分钟，然后再泡，磨米的石磨都要选用特殊的青石料特制。因其产量低，素有物以稀为贵的传统，现在已经传承到第三代，成为家喻户晓的老字号。 3特色美食做法与习俗介绍的剧本编写 3.1酥角 一双有岁月痕迹的手做出的食物是情怀。最简朴的食材做出的食物是记忆。酥角完备诠释了佛山人对于年的美妙寄望。常年在外奔波的孩子为了赶上回家团聚吃上一口香脆酥的酥角，付出了许多汗水和艰辛。在家等待孩子的老人，更是将更多的爱和思念放在了酥角的馅里。酥角的制作步骤如下： 1、倒入面粉，在中间拨开一个小坑，然后打下鸡蛋，加入冷水和面。 2、制作糖馅，碾碎炒熟的花生和芝麻，倒入砂糖搅拌匀称。3、和面之后，起先擀皮，厚度适中。4、起先包馅，奶奶的手也娴熟的包边，花纹和包饺子的样式不一样，采纳一侧重复叠压法，形成漂亮的花边。5、下油热锅，沸腾后逐一下锅，炸至金黄即可出锅。我们经常在置办年货的时候干脆购买袋装的酥角，味道往往过于甜腻而且充溢各种添加剂，奶奶所制作的酥角一口咬下去，馅里的砂糖芝麻花生在牙上弹跳，加上一口普洱茶，甜度相宜。奶奶说，吃酥角相对于想起孩子们再身边谈笑一样，记载的是爱是团聚。 3.2猪脚姜 人生中经验最苦痛又最兴奋的事情莫过于母亲分娩，婴儿诞生。一煲猪脚姜，承载了娘家人对新晋母亲满满的爱，没有了酸味和甜味，人生将会是一段孤独的旅程。猪脚姜的精髓在于主脚的骨胶原，熬制出来更加韧，有独特的口感。其隐藏最深的精华是醋。必需选用添丁甜醋。制作方法如下： 1、拍姜，炒姜，切记姜不能切片。 2、猪脚洗净拔毛，冷水下锅焯水。3、鸡蛋、醋、猪脚、姜同时放入锅中，小火闷煮1.5小时。熬制的火候必需限制相宜，否则会影响醋的挥发，奶奶不停的来回厨房看火候，这包涵的不仅仅是佛山美食的传承，更是添丁旺财，寓意美妙的生活。或许很多年以后，城市在巨变，科技在进步，我们可以在不同地方的甜品店品尝到，可唯独不变的是猪脚姜的辣，以及那位为你熬制爱与暖和的母亲。 3.3双皮奶 双皮奶起源于顺德，有一百多年的历史，据说清朝末期，是当地一位农夫在烹制早餐的时候，不当心在水牛奶里翻了个花样，无意中调出的甜品美食。 通过走访顺德厨师，探究双皮奶的制作过程以及品尝其美味，双皮奶的制作过程如下： 首先打算6个鸡蛋蛋清，两瓶250ml的纯牛奶，然后把蛋清和牛奶以及适量糖搅拌在一起，置于铜盘中，放入锅中小火蒸至凝固，取出，可以添加适量的水果或者坚果，奶香浓郁，滑嫩可口。创新是一家店铺生存和发展的灵魂，从牛奶到双皮奶的发觉，再到如今多种口味的双皮奶，受到越来越多人的宠爱。奶照旧是水牛奶，而变更的是其跟上时代的步伐。 3.4清汤羊肉 厨师对待美食迟疑对待生命，即酷爱又要不断尝试簇新玩法。制作一道清汤炖羊肉，炖的是羊肉，更是炖出了你和我在同锅中遨游的短距离。 1、放羊肉至锅中，焯去脏水。2、萝卜、马蹄切丁。3、羊肉放锅中爆炒金黄后放入水。4、水煮沸腾，放羊肉马蹄萝卜姜，非常钟以后加入秘制配方的料酒，慢火炖40分钟。清汤炖，而不用其他调味料是因为，胡萝卜和马蹄的鲜味和羊肉在沸腾中相互碰撞，使鲜味更佳。一道秋季滋阴补血的美食，是顺德人家最爱。同时是为家人经过一天的辛勤劳作后体力的补充。 3.5香煎白鳝 据当地厨师介绍，白鳝选取0.5-1斤的白鳝，这样的白鳝肥而不腻，煎起来不易受热不匀称变老，做法如下： 1. 洗净白鳝，切成匀称小段片， 2. 倒入蛋清、生粉、盐、蚝油些许，搅拌匀称，腌制段时间以便入味， 3. 然后放入热油锅中，加入姜丝，倒入鱼小火慢煎至金黄即可， 4. 撒上葱花。 在制作的过程中，须要粗盐搓去白鳝表面的黏液，切片的时候要留意宽度不宜太厚和太薄，腌制肯定要搅拌匀称，使味道充分融合。 4视频制作在佛山美食文化的探究与探讨中的应用与优势 4.1视频制作概述 视频制作，狭义上说是从专业的角度对拍摄好的视频进行加工、剪辑、配乐和特效，而广义上通常还包括拍摄的前期打算和筹划，场景、人物、风光等众多范畴的驾驭。从美食摄影到美食视频制作，不仅是传达菜品的美味，而更多的是保留传统文化和传承其制作手法，最大范围的进行传播。 由于视频制作的不断发展，更多的视频趋向于短视频的制作发展，往往是仿照热度的方式进行的，类似于抖音中的快速传播，缺少对镜头的探究。对于文化的记录和宣扬发面还是有所忽视的，许多的历史文化习俗被快餐式的现代生活给渐忘或者省略。而这次的视频制作主要围绕佛山美食文化进行，更加细致的描述和记录佛山美食文化，探究美食类文化拍摄的最佳角度与方法。例如在猪脚姜的拍摄制作过程中，镜头会在猪脚的不同步骤中赐予相应的特写，为的是记录猪脚在每一道制作工序中的改变，对于镜头的捕获，须要重复试验进行，抓住表现猪脚色调与动态，再通过后期的剪辑与配音，来增加猪脚姜这道佛山美食背后的文化故事。 4.2视频制作在佛山美食文化的探究与探讨中分析与应用 在猪脚姜的视频制作过程中，以美食的制作方法进行拍摄，首先先介绍猪脚姜所需的基本材料，如图一，采纳近景的方式，能让读者清楚的知道所用食材的用量、种类和购买样式。比起加上人物的大远景来说，会更加清楚。 图一 接下来是食材的具体处理，猪脚拔毛须要给奶奶的手一个特写镜头，如图二，让观众清楚知道如何操作，特写镜头对比于近景镜头更加清楚，同时呈现奶奶充溢岁月痕迹的手，营造妈妈的爱的氛围，拔完毛的猪脚须要过水，去除杂质与血水，假如没有过水，汤里会简单油腻和带有腥味以及白色的血水结块的漂移物，不单只影响口感，色相也不好。在过水的镜头运用中采纳了中景镜头，如图三，区分了拔毛时的近景镜头，避开过多的近景以及特写会让观众感受到压抑。 图二 图三 紧接着是拍打姜，如图四，奶奶特殊交代过，姜的处理只能用刀背拍打，不能切片，否者会影响口感，拍打后的姜须要用油爆炒，口感会更香，如图五。在这个步骤的镜头探讨当中，对运用远景和近景进行探究，发觉近景镜头更能凸显姜在拍打过程中的改变，而不是凸显大幅度的动作。图五 图四 图六 如图六，经过熬煮一个半小时的猪脚姜出锅时，赐予了特写镜头，凸显食物的美味。在多种镜头角度的选取当中，发觉出锅镜头带给观众食欲的影响会更多一些，比起摆拍，能带给观众对于故事背后的一连串美妙的浮想。在双皮奶最终呈现的过程中，不同于猪脚姜，结合了两个镜头，如图七、八，是为体现双皮奶的创新性，因为这道美味出自于偶然的机会，带给人要学会创新的道理。图八 图七 图十 图九 在酥角的制作中加入了材料放大的小动画，如图九，这一想法创新于探究过程中，结合了所学的剪辑学问，弥补拍摄过程中镜头特写的生硬，同时让相类似的几样物品明显的区分开来。在传统文化习俗的交代探究过程中，发觉假如旁白干脆交代则会显得生硬无趣，而奶奶的出境既能表达清楚传统习俗的寓意，又能给观众带来喜悦与好感，因回忆而感受到小时候春节喧闹的氛围与老一辈的期盼，如图十。 4.3视频制作在佛山美食文化的探究与探讨的优势 在拍摄制作的过程中，能够加强食材的直观性，多角度的拍摄能够为剪辑时供应大量的素材进行对比与选择，能够刚好的对于美食在摄影过程中所遇到的问题进行探究，相对于笔记的记录等，会更加具体，避开缺失，也能在视频中场景重现来回忆类似内容，能够刚好的利用声音与画面记录相应的氛围。制作过程的具体记录能够让观众更直观的对手法、步骤、用量进行了解与学习。 对于食物色与香的记录，文字的描述，无法详细的形成食物的详细色香味，而视觉的感观能带动味觉，就好比望见食物会不自觉的吞咽口水一样。动态的出锅镜头，比起图片，更加能够勾起人们的食欲，也能让人产生闻到香味的幻觉，是文字无法比拟的，结合特写镜头，让人垂涎三尺。对于奶奶在文化习俗的讲解时，营造童年听奶奶说话的氛围，现在很多过去的习俗慢慢被淡化或者遗忘，即使保存着，也照旧缺乏当时的环境之中全部的氛围，而视频能够清楚的记录下来。视频通过制作之后会更加生动和直观，对比简洁的只是拍摄的话更加具有内涵。 5美食插画在视频制作与宣扬中的应用与优势 为佛山美食文化的视频制作插画，也是为佛山美食文化设计插画，在传达视频之前，须要海报去抓住大众视野，同时传达信息，增加感染力。 以佛山美食文化中的猪脚姜为例，如图十一： 图十一 在猪脚姜设计之前，首先要构思画面中的主要构成元素：猪脚、姜、鸡蛋，通过这些主要元素来表达画面的中心思想，在设计猪脚姜的构图时候，考虑到的是一个三角形构图；然后碗与勺子的设计是结合传统带有的青花瓷花纹的，色调主要以暖色调为主，目的是表达妈妈的暖和，其次在文字的设计当中，采纳与动画形象相结合，增加文字的乐趣。插画主要以结合猪脚姜视频视频中的美食文化，传达这道传统美食是表达对新晋妈妈暖暖的爱。 图十二 在酥角的海报设计当中，表达的是春节奶奶对团聚的期盼，如图十二，在设计中添加了奶奶与小女孩，仿若小时候的自己在一旁玩耍，奶奶则制作着美食，画面中流露着其乐融融的氛围，在图片宣扬与通过简洁的卡通形象宣扬的海报设计调查中发觉，卡通形象更能勾起满满的回忆，而图片只能单一的在色相方面勾起食欲，缺少习俗文化的表达。而图十三的美味岭南设计，采纳美食香味飘散的方式，结合佛山当地盛行的小炒方式，截取部分佛山美食中的特色美食，包括做法中的蒸笼类、白切类、清蒸类等，传达出佛山美食文化系列视频的设计主题。在构图的原则中，邱子峰氛围美食影响学提到要留意: 1.有主有次、突出主体 2.营造有高有低、有近有远、有聚有散的空间感 3.内容和色调的和谐 图十三 4.重心稳定 在同系列的佛山景点文化设计中，设计了图十四的海报： 设计中采纳了南风古灶的陶文化特色，利用了流水的设计，依次结合了世纪莲体育馆、南海影视城、梁园、祖庙、舞狮、逢简水乡、千灯湖、南风古灶、创新产业园的缩影，融合在画面当中。寓意岭南文化源远流长。图十四 在第一次的小组项目插画设计中，两幅海报的设计风格不够足够的融合，同时为了使海报的设计风格更好的融入视频当中，进行了其次次的探究设计，如图十五、十六所示： 图十六 图十五 插画的出现要与视频剪辑的风格相结合，融入到视频制作当中，让人望见海报的同时回想视频，观看视频的同时回忆起海报。所以对组内的视频海报进行了二次设计，协调构图方式的一样性，在佛山、文化两字的设计选择了一样性，增加两张插画的联系，而内容的选择，采纳视频系列当中的景点与美食，比如说：美食系列中的猪脚姜、酥角、双皮奶、特色蒸桂花、清汤羊肉、香煎白鳝，景点系列中的梁园、祖庙、南风古灶、岭南天地、逢简水乡的石拱桥。 6结论 民以食为天，通过毕设对佛山美食文化进行了深化的探讨与探究，慢慢发觉佛山人对美食的要求，不仅仅是停留在表面的鲜美，更是其背后深深的寓意。就好比猪脚姜，不单只是品尝其酸甜辣的味道，而是体会妈妈对自己孩子的爱意，让这种爱意代代传承。 在插画设计当中，首先要了解美食文化，然后要找寻相应的素材资料，绘制不同的设计草图，结合食物特点添加材质，得到最终的效果图，对于同类型的插画要留意保持风格的一样，但是设计当中在画面的完整性与丰富性还是有所欠缺的，在系列当中的联系性还是须要提高的。在视频拍摄的过程中，须要通过多加练习，驾驭摄影机的运用技巧，熟识调焦方法、色调模式的应用、以及曝光的调整方法，对与拍摄环境光照强度的把握，对场景物体构图的把握，可以多阅读类似视频，探讨如何使镜头有效的运用与充分的融合。在视频剪辑当中，首先要确定美食视频的大致方向，依据剧本作为主线进行，多阅读相关的视频剪辑手法，再对视频进行剪辑，而美食视频剪辑主要依据制作过程进行的，在剪辑过程要留意特效和配音的合理运用，同时留意不要出现与剧本内容不相符的画面，画面的出现是存在缘由的，是与内容有联系的，同时也要增加视频的创新性，在旁白的编写中，要留意语言的节奏，用词的合理性。 参 考 文 献 1 董恒年.漂亮广东.蓝天出版社.2015. 2 董仁威.寻味中国：广东, 人民邮电出版社，2013. 3 邱子峰.氛围美食影像学,人民邮电出版社，2018. 4 李强，行摄中国，人民邮电出版社，2013.