[东瀛品味录(上)] e路东瀛.docx

东瀛品味录(上) e路东瀛 1992年8月31日展，我们中国烹饪代表团一行六人应日本中国料理调理大会(以下简称日中调)的邀请，到日本访问。上午飞机飞抵长崎，在机场吃了午饭，再换飞机飞到九州的鹿儿岛，再换汽车去雾岛。到达雾岛温泉饭店时，已下午四点多钟了。 泉温水滑洗旅尘 日中调会长大城宏喜先生和事务局长朝仓孝和先生特别热忱，立即支配我们在晚宴前到温泉洗浴。这座花了50亿日元新建的现代化大型温泉浴池就设在饭店内，全封闭在高大宽敞的玻璃房内，男女两池隔墙分开。温泉水温达60热而不闷。大池汤浅如中式浴池，水深过脐，满盈池岸。我们入池，头枕池岸，身浮汤上，伸腰展臂，颇为满意。接着坐入另一小池，水下有龙头，泉水从水下冲击背脊，如同轻轻按摩，顿感舒筋活络。再站到从高处冲来的(有20多米高落差的)。瀑布”下，柱状泉水撞击在肩头颈项，犹如气功师有节奏地推拿捶背，感到浑身通泰。后来，我们又坐到迎面喷细流的洗脸龙头前，擦香皂，淋香波，洗净全身。然后入更衣室，在微电扇前散散热，最终自己用电吹风器把头发吹干，吹松，吹服贴，穿上宽松的和式睡衣，步出浴池。大家说笑道：“泉温水滑洗凝脂，我们在东洋做了一次杨贵妃!”不知不觉，神清气爽，一天旅途劳顿完全消逝，肠胃在蠕动，催着要吃东西。这下子我才真正体会到“洗尘”还有与饮食相关的科学含义呢! 用眼睛“吃”菜 出国前，曾听说“日本人是用眼睛吃菜的。”意思是说：日本人特殊讲究菜肴的美观，但中看未必中吃。进入宴会厅一看，果真那些菜肴美不胜收。这次是日本料理，席桌上已摆了不少日本美食。绚丽多彩，令人赏心悦目，有玲珑剔透的精致小菜，也有气派十足的船载看盘，令人大开眼界。餐具更是琳琅满目，有的豪华珍贵，有的自然成趣，巧夺天工：新竹绿筒，芋叶碧杯，紫沙黑陶，青瓷粉彩，木瓯木盏，麦秸编帘，雪盐作盘；描金髹漆，嵌贝错银，螺钿刺眼，珠光夺目；有的古朴，有的时新，大大小小，长长短短，高凹凸低，方方圆圆，赛如餐具展览。以后，我又参与过多次宴会，均见器具各异，从不用单调的平底盘。 中国人认为日本菜中看不中吃，但根据日本人的习惯，却是既中看又好吃。因此，我们不能用中国的饮食习惯来评价日本饮食。 清淡、鲜美、保健、养生 侍者端来的日式菜点不下二十几种，相当丰富。品尝之后，第一个印象是很清淡。几乎全部的日本菜点调味都不太浓重，盐味很轻，用糖不多，很少用动物脂肪，很少见到浓油赤酱的菜肴，原菜原味，清清爽爽。餐桌上都置有调品碟之类，有小包装的，也有散置瓶内、壶内的，如食糖、食盐、果酱、酱油、醋、胡椒、芥末等等，随进食者自己按需选用，倒也很便利。 印象较深的其次点是用料簇新。日本料理生鲜菜许多，无论是荤是素，都特殊讲究簇新。有不少植物性菜肴是生料干脆供食的，如生菜叶、蓝花椰菜、芫荽、薄荷嫩叶、萝卜缨子等等。荤菜也有生料上席的，最常见的是生鱼片。比如用金枪鱼生鱼片卷海藻、青鲷鱼片包饭团、生鱿鱼片裹生菜，还有连皮上桌的银白色的小鲣鱼等等。因为这些菜都很簇新，吃起来即使不加调味品，也是鲜美的。只有一次吃“刺身”，我有点犯难。那是一盘非同一般的生鱼片，大小如南京大瓦块鱼，有木板那么厚，事实上可称作鱼块。尽管也有芥末一类调味品，但一口咬下去，软绵绵、厚笃笃的，好象吃生猪油块那样，竟辨不出是什么味道。盛情难却，我只好硬着头皮把碟子里的四大块鱼片吃了下去，以后再也不敢领教了。同席两位厨师咬了一口就吃不下去，私下告知我：“吃到嘴里冰冰凉，漾漾的，快要呕吐了。”而同席的日本友人却吃得兴致勃勃，认为是待客的佳品。其实，这完全是饮食习惯差异所致。 我的第三个印象是日本菜养分均衡，组合合理。我们在日本吃过很多日本饭菜，有一个共同特点是：每餐荤素都搭配得较好，酸性食物与碱性食物平衡，有高蛋白，也有肯定的植物纤维，有利于保健养生。药膳餐厅虽不多见。但保健食品却比比皆是。东京席上常见一味小菜，白茎绿芽，很像绿豆芽，但入口却无豆腥气，脆嫩爽齿，化脂解腻，消积去滞，开胃醒脾。初不识为何物，请教日本友人。方知是萝卜籽培育的萝卜芽。在东京筑地市场上，看到不少店家出售此芽，生长在塑制杯中，杯底塑料泡沫有养分液，萝卜芽在杯中十天半个月不会枯萎，始终鲜嫩。此物配食海鲜。助消化汲取，驱腥味，的确是最佳组合。毛豆荚连株出售，非但保留株枝根须，而且保留绿叶，包在塑纸内，如一束鲜花。较长时间仍可碧绿如常。像紫芽生姜，也都包装在塑纸袋内。这样，鲜蔬的维生素损失较小。这些阅历颇值得我们借鉴。