云南大厨教做破酥包_一个大厨的云南采风日记.docx

云南大厨教做破酥包_一个大厨的云南采风日记 腾冲地处滇西，前两天挚友过来玩，给我看他在滇东实行的“珠江源饮食文化周”上拍的照片，我觉得里面的菜品不错，确定和副厨过去看一下。我们自己开车从腾冲到曲靖，行程1000多公里，历时一周。 这次采风地点主要在珠江源头地区，这里的美食很地道、本分、乡土味深厚，很少有花架子，在搜寻到的各种土菜中，我觉得沾益的辣子鸡、宣威的小炒肉、六彩米饭最为突出。 黄氏辣子鸡 我们首先到了云南曲靖市沾益县城，来这里的人是必定要吃龚氏辣子鸡的。龚氏辣子鸡原先只是一个路边小店，后来渐渐做出名气，进而形成规模很大的餐饮集团，从而带动了整个县城餐饮业的发展， 龚氏辣子鸡的原料要用刚开叫的公鸡，顾客当场选定鸡，厨师宰杀后，烫去毛，去内脏，按部位砍成小块或段，清洗干净。锅上火，下上等菜籽油、猪油，热时下辣椒、大蒜等调料，待溢出香气时，倒入鸡肉拌匀称，加上汤然后盖上盖，一刻钟左右即熟。在主打吃鸡的同时，附上炸薯条、炸臭豆腐、清煮苦菜、豆花，并以小馒头做主食。客人走时，服务员会将锅汁打包让你带走，拿回家去煮面条，又是一番风味。 因为龚氏辣子鸡的具体配方属商业机密，不愿外漏于人，于是我们回去自制了一款仿龚氏辣子鸡，造型和口味都与龚氏相仿。做法如下： 仿龚氏辣子鸡 原料：仔鸡一只(净重约1千克)，葱油100克，猪油50克，糍粑辣子500克，糊辣子200克。 调味：盐5克，味精5克，鸡粉5克，生抽10克，萆果粉10克，大蒜末20克，高汤100克。 制法：1、将整鸡砍成食指头大小的块备用。2、锅上旺火，下葱油、猪油，三成热时下糍粑辣子、糊辣子、大蒜末炒香，倒入鸡块炒拌匀称，加上盐、高汤加锅盖焖一刻钟，出锅时调入味精、鸡粉即可。 味型：香辣味突出，回味悠长。 注：糍粑辣子，是用干红辣椒泡水膨胀后，和姜蒜一起捣成糊状，犹如糍粑。 糊辣子，干红椒加盐用干锅炒香或干脆拿到烤箱里烤制而成。 采风心得：此菜的油和辣椒放得许多，香气就来自这大油大辣，很对我们云南人的口味，外地人在烹制时可酌减油和辣椒的用量。 酸腌菜炖红豆 在会泽，还有一道在农家很普遍的汤菜。特殊是在山里，低温湿寒，火塘终年不灭，火塘边常有土罐煨红豆，再放些腊肉皮同煨，熟时放入酸腌菜，荤素均有。豆粒红红的，吃来沙沙的，有嚼头，汤色红艳，酸得恰到好处，泡饭异样可口。其做法如下 红豆洗净，用清水浸泡12小时，腊肉皮或火腿皮在柴火上烧后，放入碱水中刮干净，稍切。酸腌菜洗净切段备用。用砂锅一只，放入红豆、肉皮，注入清水，上旺火煮开，改用小火，缓缓煨至豆烂、肉皮熟，下入酸腌菜、食盐，沸时即成。若条件许可，还可放些虾米同炖，味更鲜。 采风心得：我认为这道菜虽土却好用，用砂锅将红豆和腊肉皮、火腿皮一起煲制，方法和口味都很好，回到店里，我想开发一组红豆系列的菜肴，如“腊肉炖红豆”、“酸腌菜红豆汤”、“火腿煨红豆”、“腊排骨炖红豆”等等。酒店改良版：“腊排骨炖红豆” 原料：煮好的红豆300克，腊排骨400克。 制法：腊排骨洗净，入高压锅加清水漫过压20分钟，然后放入煮熟的红豆，中火略煮1分钟，盛入汤碗上桌即可。 羊八碗 接下来我们到的是曲靖会泽县，这里有地道的农家菜“羊八碗”，包括水煮万里(即水煮羊蹄)、爆炒羊肝(七八成热油爆炒羊肝，炒菜所产手的蒸汽将腥味全都带走炒出的羊肝葱姜味浓郁，没有一点膻气)、红烧羊排、黄焖羊排、红烧羊肉、火锅羊杂、蘸水羊片(羊腿肉煮熟毁薄片，放冰箱冰透，然后蘸酱油味碟吃)、烤羊腿。 采风心得：通过这个地道的农家“八大碗”，我想到我们当地有一个很好的原料可挖掘腾冲火山羊。这种山羊自幼便放在火焰山上自由生长，肉质鲜美，野味很浓。回到店里，我们也可推出“全羊席”或“羊八碗”，以火山羊做文章，从整只羊上考虑菜品的创新。 干南瓜条 在这里，我们还发觉一种地道的农家原料干南瓜条。南瓜去皮去籽，然后从上到下切成条，放太阳下暴晒两天至干，挂到通风处保存即可。 干南瓜条酒店改良版，做法如下：干南瓜条加清水漫过，入高压锅压15分钟，盛入汤碗即可。汤水很清，吃起来有种蜂蜜的芳香。 血辣子 血辣子是一道可佐餐亦可佐酒的菜，流行于曲靖农村，多在杀年猪时制作贮存，供常年食用。血辣子外表红艳，内心褐黑，入口辣而软糯，有嚼头，开胃可口，制作方法简便。将干辣椒用湿布抹去灰尘，去把去芯，剪成小段，放入锅中焙香炒脆，然后灌入簇新的猪血，边搅动辣椒边灌猪血，待猪血灌满辣椒，然后加盐搅匀，盖上盖，放在阴凉通风处一个月。食用时，将血辣子放在蒸笼上大火蒸10分钟。可与饭同蒸，也可入油锅稍炸。 采风心得：回到店里，我现在想到的是拿酸菜来做猪血，然后加上血辣子，这几天就打算试验。 宣威小炒肉 这一站我们到了“云腿”的家乡宣威。宣威地处贵州、云南交界，菜式很杂，江湖菜比较多。但在这里，我们发掘了一道很好的小炒肉。 宣威小炒肉，是农夫杀年猪时请客的速炒肉肴。杀年猪时，友邻互帮，男人杀猪褪毛，女人烧火烧水、清洗内脏和蹄爪，一头猪杀翻后不过两小时即可整理齐整。主子为答谢帮忙之人，常请亲友一同吃顿杀猪饭。此席时间紧，早杀吃午席，午杀吃晚席，以猪来作文章。炸养丝、炸洋芋片或炸花生下酒，煮猪血豆腐为汤菜，小炒肉为炒菜，再炒猪肝，饭头上蒸碗血辣子，再加上时鲜蔬菜、黄豆腐等，主客都吃得特别痛快。 宣威小炒肉的最大特色是将一半生肉，一半熟肉拿来炒制。做法如下： 原料：瘦猪肉300克，煮熟带皮五花肉300克，青蒜苗30克，干红尖椒10克。 调料：猪油15克，盐5克，味精5克，酱油5克，姜片5克，葱段5克。 制法：1、瘦肉和五花肉均切大拇指大小、2毫米厚的片待用。2、猪油下锅烧到六成热，下葱段、姜片、千椒炒香，下入瘦肉大火翻炒，临出锅时下入熟五花肉，翻炒几下，再加入蒜苗，调入盐、酱油、味精翻炒即可。 味型：鲜咸口味，不油腻、味道香。 制作关键：制作时肯定要用猪油来炒，成菜口味才香。 在这里我还发觉一种口味很好的腊肉。腊肉我吃过许多，但味道这么好的，却是第一次。做法是将猪肉斩4-5千克的大块，用盐将猪肉全身擦匀，一块块码起来，冷冻15天，拉出来挂在阴凉的地方风干一年。我猜想这里腊肉味道特殊好的缘由是，农家人夏天时为防虫将腊肉放在火塘上，火塘在烧松枝时，松香熏到腊肉里的原因。 采风心得：回到店里，我将小炒肉这道菜做给老板和客人吃，特别受欢迎，是下饭的好菜。吃到瘦肉片时有种青椒小炒肉的味道，吃到五花肉时有回锅肉的味道，一菜两味，很旺销。我发觉口味好的那种腊肉，拿回去后做成店里的招牌菜，一天销50多份，大体做法是：腊肉氽水，入油锅炸至六成干，然后葱姜炝锅，与干红椒一起炒制。虽然在酒店做不出最正宗的口味，但拿特别原料来打招牌，也是不错的营销方式。 六彩米饭 接下来，我们到了曲靖出产彩色米的地方。在当地，人们称之为彩米饭。原料均用糯米，只是染色剂上有所不同。 彩色米制作工艺特别讲究。选用上等糯米，着色剂是从山上采集的各种有利身体健康的植物花和叶。将花和叶洗净后分别熬煮成红、黄、绿、橙等汁液，然后将洗净的糯米，放到着色剂里浸泡，待颜色浸透到糯米上，即可捞出，与其他颜色的米饭一同蒸熟。 因为彩色米是地方特色，制作时所选用的染色料有的不易得，回到店里，我想出了适合酒店做的六彩米饭，做法如下： 原料：糯米2千克，白米500克，紫米500克。 辅料：胡萝卜1千克，南瓜1千克，菠菜1千克，红玫瑰花20朵。 制法：1、将糯米平均分成四份待用。2、胡萝卜(切片)。南瓜(切片)、菠菜(斩段)、红玫瑰花(用盐水洗净)分别入果汁机，榨成的是汁蓉混合状态，然后用纱布捞净渣滓，留下的汁用四个盛器装好。3、四份糯米分别投入四种汁里浸泡一小时。4、着色后，分别捞出糯米控千水分。然后放入一个垫上纱布的不锈钢盘中，上蒸笼大火蒸熟即可。蒸制过程同蒸一般大米相同。 味型：芳香。 注：红玫瑰汁需加清水稀释。糯米的颜色可依据厨师个人来调整，喜爱颜色深的多浸泡会儿，喜爱颜色浅，少泡会即可。 蒸好的米饭既可做成炒饭，又可做成小米饼，用油来煎。 采风感想：回到店里，我将彩色饭当做民族特色在店里推出，客人吃后，反映不错。只是一起先，觉得米饭用了色素，我们就在展台放了一碗菠菜汁，泡着适量糯米，来打消客人的顾虑。