国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》期末试题标准题库及答案（试卷号：2468）.docx

国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理期末试题标准题库及答案（试卷号：2468）国家开放高校电大专科酒店餐饮服务与管理期末试题标准题库及答案（试卷号：2468） 盗传必究 一、单项选择题 1餐饮管理的基本方法有( )。A.市场定位管理法 B日清日高管理法 C质量体系认证管理法 D以上都对 2西方饮食文化体系的特征是( )。A.主要植根于农、林业经济 B以法国菜点为主干 C以土耳其菜为主干 D以阿富汗菜为主干 3点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局( )。A.相背型布局 B直线型布局 CU型布局 DL型布局 4下列哪项影响着菜点的成型和造型( )。A.厨房光线 B原料选购 C服务质量 D刀工处理方法 5第一批进店的来宾应支配在( )的座位上，以示酒店生意兴隆。A.靠窗口 B餐厅中心 C宁静角落 D餐厅最惹眼的位置 6管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于( )。 A木桶的高度 B最短的木条的长度 C最长的木条的长度 D全部的木条的总长度 7餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是( )。 A核心 B保证 C前提 D以上都对 8-盘青椒炒肉丝的成本为12元，安排食品成本率为60%，根据系数定价法，其售价是 ( ) A24元 B16元 C20元 D30元 9餐厅举办假日主题推销属于( )。A餐厅推销 B现场演示促销 C特别活动推销 D餐饮特色促销 10“ABC分类法”是依据原料价值凹凸而实施不同的仓储管理措施。其中C类原料( )。A价值高、数量多 B价值高、数量少 C价值低、数量多 D价值低、数量少 11餐饮成本从实际发生的项目分类，工资属于( )。A.食品类成本 B人工酬劳类成本 C烟酒类成本 D能源类成本 12动物性烹饪原料是人体所需( )的重要来源。A蛋白质 B膳食纤维 C碳水化合物 D以上都对 13.目前餐饮业所谓创新菜的主体是( )。A全新的产品 B改进的产品 C引进的产品 D以上都对 14.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属 于( )。A开发历史菜品 B挖掘传统菜品 C征集民间菜品 D经营贵族菜品 15.以下除( )外国家卫生法规规定必需取得卫生许可证、健康合格证，方可到工 商行政管理部门申请营业执照。 A住宿餐饮企业及其从业人员 B文化消遣场所及其从业人员 C商场及其从业人员 D机械制造及其从业人员 16. 餐饮业的基本经营特征是( )。 A.对社会经济发展的依靠性 B市场客源的广泛性 C。营销活动的波动性和间歇性 D以上都对 17。清真饮食文化体系的特征是( )。A.主要植根于农、林业经济 B以法国菜点为中心 C以土耳其菜为中心 D以阿富汗菜为中心 18。厨房设备布局中的( )适用于大型餐馆分工较细的操作过程。A.相背型布局 B直线型布局 C。U型布局 DL型布局 19。( )具有开胃佐酒的功能，对风味和口味的要求都比较高，风味要正，口味要准。A冷菜 B点心 C。热菜 D茶水 20高声大气的商务来宾，应支配在( )，以满意其喜爱受重视的心理。A靠窗口 B餐厅中心 C宁静角落 D餐厅最惹眼的位置 21( )是指在对客服务的过程中，依据服务规范和来宾须要刚好调配人力资源，完善服务，委当处理紧急事务等。A前馈限制 B预先限制 C现场限制 D反馈限制 22( )是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体运用其名称、标记，加入集团的销售网络），扩大其成员，谋求相应利益的行业。A合约经营 B连锁经营 C特许经营 D租赁经营 23-盘红烧排骨，主料、配料及调料成本是12元，现定毛利率为40%，根据毛利率定价法，其售价是( )。A30元 B20元 C12元 D16元 24-家大众化餐厅打算选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介，以下哪种广告媒介为最佳选择( )。A报纸 B电视 C户外广告 D交通广告 25.像面包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，所需数量稳定的原料可采纳( )。A每日选购 B长期定货法 C定期选购 D订货点选购法 26食品日成本率等于( )。 A日成本净额日销售额×100% B日成本额日销售×100% C干脆选购原料成本日销售额×100% D（干脆原料选购额十库房发料总额）日销售额×100% 27.食用油脂是脂溶性维生素、必需脂肪酸和( )的重要来源。 A蛋白质 B膳食纤维 C碳水化合物 D人体热能 28下列不属于餐饮人事管理创新的是( )。A全员轮岗制度 B沟通学习制度 C全员培训制度 D产品服务特性化 29专家预料÷将来饮食趋向予( )。A低油、低盐、低热量 B本色、原味、清淡 C清鲜、雅淡、爽口 D以上都对 30餐饮原料选购费属于( )。A可控成本 B不行控成本 C单位成本 D间接成本 31餐饮产品的不行贮存性是由( )确定的。A原料的易腐败性 B来宾的流淌性 C针对来宾的预定或点菜生产 DA和B 32东方饮食文化体系的特征是( )。A主要植根于农、林业经济 B以法国菜点为中心 C以土耳其菜为中心 D以阿富汗菜为中心 33厨房管理的完整运转流程包括( )。A确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工 B生产安排过程、生产组织过程、生产限制过程、生产分析过程 C菜单筹划、原料选购、质量分析、烹调装盘 D制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析 34标准食谱卡主要用于厨房的( )工序。A粗加工 B细加工 C配份 D烹制 35来宾在用餐过程中，遇有以下状况不须要更换骨碟( )。A吃过冷菜 B吃过带汁芡、味道有别的菜点时 C吃过海鲜 D吃过主食 36( )是刚好搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的缘由，实行措施，防止类似问题的再次发生。A前馈限制 B预先限制 C现场限制 D反馈限制 37单一资本统一经营的连锁经营类型是指( )。A直营连锁 B自愿加盟连锁 C特许经营 D特许加盟连锁 38一盘京酱肉丝，主料、配料及调料的成本是10元，现定毛利率为60%，根据毛利率定价法，其售价是( )。A25元 B20元 C24元 D16;7元 39餐厅推销时，重点介绍当天特色菜和套菜，最有利于哪一类来宾接受( )。A常常光顾的来宾 B支配宴会的来宾 C慕名而来的来宾 D带孩子的来宾 40库房管理的“先进先出法”有利于( )。A库房整齐 B存货盘点 C原料物品的循环运用 D以上都对 41.餐饮成本限制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对，分析差额缘由，实行订正偏差的措施。成本差额有( )。A价格差 B数量差 C成本差 D-以上都对 42不同食品含有不同的养分素，碳水化合物主要来自( )。A谷物 B蔬菜水果 C肉类 D奶类 43对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于( )。A餐饮经营创新 B餐饮管理创新 C餐饮产品创新 D餐饮服务创新 44.上海的白切羊肉、广西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉属于( )。A菜品口味的创新 B菜品烹调方式创新 C菜点原材料的创新 D菜品器皿的创新 45( )一般开敞式、规模性布局，供应桌边服务。A自助餐厅 B零点餐厅 C宴会餐厅 D多功能餐厅 46餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产企业相同的任务是( )。A原料选购 B与最终顾客协调 C商品运转 D与最终客户接触 47( )是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。A中国饮食文化体系 B法国饮食文化体系 C土耳其饮食文化体系 D美洲印第安人饮食文化体系 48( )主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做打算。A加工班组 B配菜班组 C炉灶班组 D冷菜班组 49净料率是原料( )的比率。A可用部分与全部 B可用部分与丢弃部分 C丢弃部分与全部 D丢弃部分与可用部分 50下面哪一项不是西餐常用的服务方式？( ) A.美式服务 B俄式服务 C自助式服务 D共餐式服务 51电烤箱、微波炉、电炸炉等属于( )设备。A原料加工 B面点加工 C电热 D燃料 52餐饮集团通过签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、土地、建筑物及家具等，然后由集团作为法人干脆经营属于( )。A合约经营 B连锁经营 C特许经营 D租赁经营 53餐饮厨房产品的销售，主要是依据( )，通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。A.菜肴实物 B服务员的口才 C厨师的手艺 D菜单 54餐厅推销时，重点介绍本店特色菜点，最有利于哪一类来宾接受？( ) A常常光顾的来宾 B支配宴会的来宾 c慕名而来的来宾 D带孩子的来宾 55.某酒店选购一宗簇新的鱼、肉、禽类原料，应贮存于( )。A阴凉贮存库 B冷藏库 C冷冻库 D干货库 56人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为( )。A三层、五类食物 B四层、六类食物 C五层、七类食物 D六层L类食物 57餐饮人事管理创新的方法之一是岗位轮番。通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以( )。A破除用工定势 B克服人的惰性 C创建学习机会 DA、B、C 58国家卫生法规规定( )必需取得卫生许可证、健康合格证，方可到工商行政管理部门申请营业执照。A住宿餐饮企业及其从业人员 B文化消遣场所及其从业人员 C商场及其从业人员 DA、B、C 59.已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，安排食品成本率是40%，按系数定价法，则售价为( )。A20元 B112元 C12元 D128元 60.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是( )。A核心 B保证 C前提 DA、B、C 61餐饮管理的基本方法有( )。 A市场定位管理法 B日清日高管理法 C质量体系认证管理法 DA、B、C 62-盘富保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利率为60%，根据毛利率定价法，其售价是( )。 A20元 B11.2元 C12元 D12.8元 63菜肴特色可以有精致高档、实惠入味、清淡易消化、色调兼养分等等。其中色调兼养分类型相宜( )。A宴席 B团队 C老年人 D儿童 64热菜在( )左右食用最佳。A. 50摄氏度 B70摄氏度 C60摄氏度 D室温 65人类生存的饮食需求是一样的，各民族的饮食传统和习惯( )。A完全不同 B完全一样 C不尽一样 D大体一样 66餐厅推销时，主动介绍当天的特色菜或者套菜，最有利于哪一类来宾接受( )。A.常常光顾的 B支配宴会的 C慕名而来的 D带孩子的 67电烤箱、微波炉、电炸锅等属于( )设备。A原料加工 B面点加工 C电热 D燃料 68人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为( )。A.三层、五类食物 B四层、六类食物 C五层、七类食物 ， D六层、八类食物 69来宾在用餐过程中，遇有以下哪一项状况不须要更换骨碟( )。 A吃过冷菜 B吃过带汁芡、味道有别的菜点时 C吃过海鲜 D吃过主食 70对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于( )。 A.餐饮经营创新 B餐饮管理创新 C餐饮产品创新 D餐饮服务创新 71管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于( )。A.木桶的高度 B最短的木条的长度 C最长的木条的长度 D全部的木条的总长度 72.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属于( )。A.开发历史菜品 B挖掘传统菜品 C征集民间菜品 D经营贵族菜品 73( )是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其经营权（包括允许受让餐饮实体运用其名称、标记，加入集团的销售网络），扩大其成员，谋求相应利益的行业。A合约经营 B连锁经营 C特许经营 D租赁经营 74以下说法错误的是( )。 A餐饮产品是有形性与无形性的辨证统一 B餐饮产品具有风味性 C餐饮产品生产、销售、消费具有同一性和同时性 D餐饮产品具有可贮存性 75以下关东方饮食文化体系叙述不正确的是( )。 A主要植根于农、林业经济 B以中国菜点为中心 C主要流传在东亚、东北亚及东南亚 D口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓或鲜嫩 76餐饮实体指的是( )。 A餐厅 B酒店 C酒店集团 D以上都对 77( )是植根于农、林业经济基础的饮食文化体系。A中国饮食文化体系 B法国饮食文化体系 C土耳其饮食文化体系 D美洲印第安人饮食文化体系 78厨房设备布局中的( )一般在面点生产间、西饼屋和小型厨房得到应用。A相背型布局 B直线型布局 CU型布局 DL型布局 79净料率是原料的( )的比率。A可用部分与全部 B可用部分与丢弃部分 C丢弃部分与全部 D丢弃部分与可用部分 80中餐宴会的上菜依次一般为( )。A开胃品一汤一副菜一主菜一甜点一咖啡或茶 B头盘一汤一副盘一主菜一甜食一咖啡或茶 C凉菜一热菜一主菜一汤菜一甜菜一水果 D.凉菜一主菜一热菜一汤菜一甜菜一水果 81餐厅服务质量监督检查的内容不包括( )。A仪容仪表 B就餐环境 C服务规范 D配份质量 82下列哪一项不是餐饮实体常用的经营定位方法( )。A价格定位 B消费群体定位 C时间定位 D餐饮实体形象定位 83-盘腰果虾仁的成本16元，安排食品成本率为40%，根据系数定价法，其售价是( )。A32元 B16元 C26.7元 D40元 84( )是来宾对餐饮最基本的生理需求之一。A养分 B风味 C卫生 D平安 85.某酒店选购一批簇新的蔬菜和水果应贮存于( )。A阴凉贮存库 B冷藏库 C冷冻库 D干货库 86餐饮原料选购费属于( )。A可控成本 B不行控成本 C单位成本 D间接成本 87.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，其中底层是( )。A五谷类 B蔬菜水果类 C乳制品类 D油、盐、糖类 88“主题餐厅”属于( )。A餐饮经营创新 B餐饮管理创新 C餐饮服务创新 D餐饮产品创新 89.菜肴特色可以有精致高档、实惠人味、清淡易消化、色调兼养分等等。其中色调兼养分类型相宜( )。A宴席 B团队 C老年人 D儿童 90.食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量( )。A龙葵碱 B亚硝酸盐 C氰甙 D秋水仙碱 二、推断正误题 1餐饮业以来宾为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。( × ) 2医食相通的思想观念，使中国形成了独有食疗传统和制度。( ) 3厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等等。( ) 4西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从右向左依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐刀。( × ) 5餐厅服务质量具有即时性，不能预先限制。( × ) 6标准存量就是一种原料在库房中的最低贮存量。( × ) 7肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。( ) 8餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。( × ) 9餐饮创新就是不依托餐厅实体的现有资源，以来宾需求为导向，采纳新的理念、利用现代科技、信息等手段，为实现餐饮业的可持续发展进行的一系列的变革。( ) 10.中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。( ) 11.中国饮食多以肉食、生食、冷食为主。( × ) 12.分餐派菜的次序是：主宾、主子，然后按逆时针方向绕台进行。( × ) 13.来宾用餐过程中吃过冷菜换热菜时须要换骨碟。( ) 14.连锁经营的核心内容是经营方式的一体化和专业化。( ) 15.对带孩子来用餐的来宾，可举荐颜色明丽、味道可口的菜点来吸引孩子们的爱好。( ) 16.标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量。( ) 17食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量亚硝酸盐。( × ) 18.原料的初加工影响着原料净料率和成本限制。( × ) 19.将宴会摆上北京的长城属于餐饮管理创新( × ) 20.餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。( × ) 21美，是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神享受。( ) 22。标准食谱卡主要用于厨房的加工工序。( × ) 23来宾对餐厅服务质量的认定具有主观性和一次性。( ) 24.特许经营是指多个实体以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。( × ) 25餐饮产品的营销组合中，最重要的是把产品与人结合起来。( ) 26非易坏性原料不易快速变质，大批量购买可获价格实惠因此应采纳大批量购买。( ×) 27餐厅的折旧费、大修费属于餐饮不行控成本。( ) 28膳食纤维主要来自于动物性烹饪原料。( × ) 29餐厅服务过程当中要留意细微环节服务。( ) 30高新技术受学问产权法爱护，惋惜餐饮产品因技术含量低不受学问产权法爱护。(× ) 31精，是对中国饮食文化的内在品质的概况。( × ) 32.餐厅服务质量具有即时性，不能预先限制。( × ) 33香和味都是菜点质量的基本要素之一。( ) 34.烹调师要自觉听从打荷派菜支配。( ) 35.餐厅的资金周转期一般是一个月左右。( × ) 36假如来宾用餐主要为聚会畅谈目的，不须要高档菜点，服务员要适当举荐经济实惠类菜点。( ) 37餐饮经营利润来自选购。( ) 38.餐厅的折旧费、大修费、企业管理费属于餐饮可控成本。( × ) 39我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品。( ) 40对硝酸盐含量多的蔬菜，应焯水后再行烹调。( ) 41.菜点可以提前预制或规模化生产。( × ) 42.有机蔬菜平安程度最高，一点农药、化肥都不用，土壤经过养精蓄锐，残留农药、化肥彻底降解，周边没有化工厂，大气无污染。( ) 43“主题餐厅”属于餐饮经营创新。( ) 44.料头的打算工作由配菜厨师在菜肴烹饪时打算。( × ) 45.中国饮食文化把养分奉为进食的首要追求。( × ) 46“中餐西吃”的分餐服务方式有三种：厨师分餐；服务员分餐；来宾自行分餐。( ) 47.厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等。( ) 48餐厅的资金周转期一般是一个月左右。( × ) 49.标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量。( ) 50优质服务的核心内容是服务程序、技能、技巧。( ) 51.西方饮食以植物、热食和熟食为主。( × ) 52.依据厨房生产的产品特点，厨房可分为小型厨房、中型厨房、大型厨房。(× ) 53.冷菜在10左右食用最佳。( ) 54.餐厅服务质量限制分为三个阶段，即预先限制、现场限制和成本限制。( × ) 55.在西餐厅，来宾点了主菜而没有要配菜，这时服务员应建议几种配菜，供顾客选择。( ) 56.按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用物资库。( × ) 57推行标准化菜谱可以削减中餐原材料加工奢侈。( ) 58.优质服务的核心内容是服务程序、技能、技巧。( ) 59.用酒吧吧台的形式来经营餐饮属于餐饮服务创新。( × ) 60.有机蔬菜是指一点农药、化肥都不用。而且有机蔬菜基地四周不得有任何化工厂，大气没有化学污染。( ) 三、名词说明题 1餐饮标准成本：是饭店在正常运行的状况下应当发生的成本。 2厨房产品质量：是指其食用性能和服务水平能满意来宾需求的程度。 3.厨房管理：是指依照肯定的规律、原则、程序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源、资金、设备、时间等），进行有效的安排、组织、指挥、协调和监督，充分发挥员工的主动性，以实现餐饮实体经营目标的活动过程。 4.餐饮营销：是指餐饮经营者为了使来宾满足或招徕更多的来宾，并实现餐饮经营目标而绽开的一系列有安排、有组织的活动。 5摆台：就是为来宾摆放餐桌椅，确定席位，摆放餐具用品，布置台面，美化席面的服务作业。 6.餐饮标准成本：是餐饮企业在正常运行的状况下应当发生的成本。 7厨房：指餐饮实体以生产经营为目的，为服务餐饮来宾而进行菜点制作的生产场所。 8变动成本：是指在肯定时期和肯定经营条件下随着菜点销售量的改变而变动的成本。 9.餐饮营销：是指餐饮经营者为了使来宾满足或招徕更多的来宾，并实现餐饮经营目标而绽开的一系列有安排、有组织的活动。 10.现场限制：是指在对客服务的过程中，依据服务规范和来宾须要刚好调配人力资源，完善服务，妥当处理紧急事务等。 11.特许经营：是指餐饮集团（让渡者）通过向餐饮实体（受让者）让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体运用其名称、标记，加入集团的销售网络等等），扩大其成员，谋求相应利益的行为。 12.养分：是指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动须要的养分及过程。 四、简答题 1餐饮菜点创新方法有哪些？ 答：(1)开发历史菜品；(1.5分) (2)挖掘传统菜品；(1.5分) (3)征集民间菜品；（1分） (4)回来乡土菜品；（1分） (5)经营贵族菜品；（1分） (6)提升文化菜品；（1分） (7)营造节假日主题菜。（1分） 2餐厅服务质量限制有哪几种方法？ 答：(1)预先限制；（3分） (2)现场限制；(2.5分) (3)反馈限制。(2.5分) 3餐饮外部促销的主要形式是什么？ 答：(1)餐饮销售人员推销；(2分) (2)电话推销；（2分） (3)广告推销；(2分) (4)其它促销（如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣扬小册子、赠券实惠、邮寄推广）。（2分） 4.厨房产品的质量内涵是什么？ 答：(1)色。菜点的色调是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。 (2)香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。 (3)味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。 (4)形。形是指菜点的成型、造型。 (5)质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。 (6)器。是指菜点的盛装器皿。 (7)温。即成品菜点的温度。 (8)声。即菜点在餐桌上发出的声响。 (9)养分卫生。 5.简述高规格宴会菜单的制定程序。 答：(1)充分了解来宾组成状况和来宾的需求。 (2)依据接待规格标准，确定菜点道数和菜（冷、热）、点、汤等结构比例。 (3)结合来宾饮食喜好、地方特色，拟订菜单详细品种。 (4)依据菜单品种确定加工规格、配份规格和装盘形式。 (5)开出用料标准，确定盛器，初步核算其成本。 (6)报领导审批（如重要领导或外事活动的菜单），调整完善菜单，将确定后的菜单通知宴会预订及厨房，细心组织生产。 6简述正常的饮食结构。 答：依照食物对人体健康有益之比例安排于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。（1.5分） (1)第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需养分素。应作为三餐的主食，排在第一层。（1.5分） (2)其次类为蔬菜类，第三类为水果类，排在其次层。（2分） (3)第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类，因此被放在第三层。被建议应适量而不过量的摄取。（2分） (4)第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶端，被建议限制摄取，预防各种文明病的发生。（1分） 7.厨房生产的特点是什么？ 答：(1)生产量的不确定性。 (2)生产制作的手工性。 (3)产品具有特别性。 (4)产品的数量受时间和场所的限制。 (5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。 (6)菜点质量的不稳定性。 8.简述自助餐菜单的制定程序。 答：(1)依据自助餐的主题和来宾组成，拟订自助餐食品结构及比例。 (2)依据自助餐消费标准，结合原料库存状况，分别开列各类食品菜点名称。(3)开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡。(4)确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。(5)菜单印发至有关厨房，并通知餐务部门打算相应餐具、盛器。(6)组织原料，按单进行加工生产。9餐饮外部促销的主要方式有哪些？ 答：(1)餐饮销售人员推销；（2分） (2)电话推销；（2分） (3)广告推销；（2分） (4)其它促销（如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣扬宣扬小册子、赠券实惠、邮寄推广）。（2分） 10厨房设计布局的要求有哪些？ 答：(1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。（2分） (2)部门应尽量支配在同楼层，尽量缩短服务距离。（2分） (3)注意食品卫生和生产平安。（2分） (4)留有调整发展空间。（2分） 11简述宴会标准菜单的制定程序。 答：(1)依据客源状况、来宾的承受实力和市场消费水平，确定不同宴会标准。 (2)落实菜单结构，确定菜单菜点数量。 (3)依据原料结合技术力气设备用具，确定菜点品种。 (4)结合菜肴特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。 (5)规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整。 (6)印送宴会预订，开展厨房、餐厅培训，打算运用。 12.餐饮内部营销的主要形式有哪些？ 答：(1)菜单推销（1分） (2)人员推销（1分） (3)餐厅推销（1分） (4)特别活动推销（1分） (5)赠品推销（1分） (6)展示推销（1分） (7)其他推销（如：针对儿童推销、试吃、来宾参加推销、酒瓶挂牌推销、学问性服务、附加服务、“打包”推销、餐饮特色促销）（2分） 13.厨房产品质量内涵是什么？ 答：(1)色。菜点的色调是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。 (2)香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。 (3)味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。 (4)形。形是指菜点的成型、造型。 (5)质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。 (6)器。是指菜点的盛装器皿。 (7)温。即成品菜点的温度。 (8)声。即菜点在餐桌上发出的声响。 (9)养分卫生。 14.简述宴会标准菜单制定程序。 答：(1)依据客源状况、来宾的承受实力和市场消费水平，确定不同宴会标准。 (2)落实菜单结构，确定菜单菜点数量。 (3)依据原料结合技术力气设备用具结确定装盘规格。 (4)结合菜点特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。 (5)规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整。 (6)印送宴会预订，开展厨房、餐厅培训。 15简述正常的饮食结构。 答：像照食物对人体健康有益之比例安排于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。（1.5分） (1)第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需养分素。应作为三餐的主食，排在第一层。（1.5分） (2)其次类为蔬菜类，第三类为水果类，排在其次层，（2分） (3)第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类，因此被放在第三层。被建议应适量而不过量的摄取。（2分） (4)第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶端，被建议限制摄取，预防各种文明病的发生。（1分） 16.餐饮成本的主要特点 答：(1)变动成本比例大。（2分） (2)可控成本比例大。（1.5分） (3)餐饮成本泄漏点多。(1.5分) (4)餐饮成本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。（1.5分） (5)中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低于国内其它行业，导致员工人均收入水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍提高素养。(1.5分) 17.简述团队、会议菜单制定程序。 答：(1)依据团队、会议人员构成，确定菜肴风味。 (2)依据接待标准，确定菜肴道数和菜点、汤等比例。 (3)结合季节和原料库存状况交叉用料，开出详细品种的菜点。 (4)列出原料，确定盛器，建立标准食谱。 (5)核算成本，调剂完善整个菜单。 (6)征询旅行社、会议会务组看法，敲定菜单，筹备原料。 (7)菜单打印分发，依照执行。 18.简述酒水服务的程序。 答：(1)酒水打算（3分） 酒水通常在菜点之前呈送。开餐前各种洒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官质量，如发觉瓶罐裂开或酒水有变质现象应刚好更换。 (2)开酒瓶（3分） 酒瓶封口方式常见的有瓶盖和瓶塞两种。运用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量削减瓶体晃动；开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。 (3)斟酒（2分） 中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。无论采纳哪种方式都要做到动作优雅细腻，到处体现对来宾的敬重并留意服务卫生。 五、论述题 1谈谈如何做好就餐环节的服务？ 答：就餐环节主要分为酒水服务、上菜服务、分餐服务和席间服务。 （一）酒水服务 (1)酒水打算 开餐前各种酒水饮料要备齐，将洒水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官质量，如发觉瓶罐裂开或酒水有变质现象应刚好更换。 (2)开酒瓶 运用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量削减瓶体晃动；开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。 (3)斟酒 中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。无论采纳哪种方式都要做到动作优雅、细腻，到处体现对来宾的敬重并留意服务卫生。 （二）上菜服务 (1)熟识中西餐的各种上菜程序，严格按上菜程序上菜。 (2)驾驭不高菜点的上菜时间。 (3)留意台面各种菜点的搭配摆放。 (4)限制好上菜节奏。 (5)引起来宾不满时，要耐性安抚来宾。 (6)全部的菜点上完后应告知来宾。 (7)客房送餐服务时，进房后，要礼貌地征询来宾看法。 （三）分餐服务 (1)分餐时，手法卫生，动作利索，份量匀称，分好的菜点尽量保持原型。 (2)整鸡、整鸭、整鱼等菜点，应帮助来宾分切成易于夹取的大小和形态。 (3)分餐派菜的次序是：主宾、主子，然后按顺时针方向绕台进行。 (4)分菜过程要尽量缩短。 （四）席间服务 (1)来宾在用餐过程中，服务员要勤巡察服务区域，留意视察来宾用餐状况，刚好更换运用过的餐具、烟缸和纸巾等，随时保持餐桌整齐。 (2)依据来宾需求状况，刚好为来宾斟倒酒水和茶水。 (3)西餐服务中，等来宾把一道菜吃完后再撤盘。 (4)较高级的酒席、宴会，要刚好地更换小件餐